Рассказываем, чем можно смазать выпечку:
Чем смазать выпечку после выпекания, зависит прежде всего от типа изделия. Но в любом случае, для этого понадобятся самые простые ингредиенты и инструменты.
Вода
Вода настолько простой и доступный ингредиент, что мы даже не задумываемся о том, что и он может быть использован для смазывания выпечки. Правда, и набор подходящей для этого выпечки ограничивается хлебом и булочками, которые перед выпечкой не смазывали яйцом или льезоном на его основе.
Смазывание водой сразу после выпечки придает корочке хлеба глянец и блеск, что особенно актуально для хлеба с добавлением ржаной муки или, например, для нарезных батонов.
Смазывают выпечку водой сразу же после окончания выпекания и иногда возвращают в духовку еще на пару минут.
Можно, конечно, использовать для смазывания кулинарную кисточку — силиконовую или из щетины, но гораздо удобнее воспользоваться распылителем (пульверизатором). Заведите на кухне небольшой пульверизатор для цветов с питьевой водой и используйте для сбрызгивания поверхности выпечки после выпекания или добавления воды в тесто по каплям (с такой необходимостью часто сталкиваются при замесе песочного или рубленого теста), или смачивания рабочей поверхности при работе с дрожжевым тестом.
Молоко
Некоторые предпочитают смазывать выпечку после выпечки молоком, а не водой. В этом есть смысл, если в булочках, пирогах или пирожках уже есть молоко или молочные продукты. Иначе вы добавляете ингредиент, использование которого для многих нежелательно из-за пищевых ограничений различного характера.
Изделия смазывают молоком сразу после выпечки, отчего они становятся мягче, хотя правильно приготовленная сдобная выпечка в этом вовсе не нуждается.
Единственное изделие, которое действительно принято смазывать после выпечки молоком, — это карельские калитки из ржаного теста. Тесто на калитки грубоватое и после выпечки довольно твердое, и его смягчают, пропитывая молоком.
Сливочное и растительное масло
Зачастую главный смысл смазывания выпечки после выпекания не в придании блеска и улучшении внешнего вида, а в придании мягкости. Вспомните, например, хачапури: когда их достают из духовки или снимают со сковороды, они кажутся твердыми и блеклыми. Но стоит смазать их сливочным маслом, они становятся не только еще более аппетитными, но и мягкими.
Такая же ситуация с осетинскими пирогами или, например, со штруделем. Обратите внимание, что тесто для всех этих изделий разное, но каждое содержит мало жира. Этот недостаток и компенсируется маслом на поверхности. К тому же смазывание после выпечки сливочным маслом придает им особый, сливочный вкус и аромат.
Смазывайте выпечку, пока она горячая. Можно растопить масло и наносить его кисточкой, а можно кусочком холодного масла, надетого на вилку.
Если же в выпечке нет продуктов животного происхождения или молочных продуктов, логично заменить сливочное масло растительным. Особенно актуальна такая замена для постных (веганских) изделий.
Сахарный сироп
Довольно часто встречается рекомендация смазывать выпечку после выпекания сахарным сиропом. Действительно, поверхность булочек, плюшек, пирожков, сдобных рулетов и сладких пирогов, кексов и пахлавы становится блестящей, приобретает более яркий цвет. Но при этом становится липкой — это минус. С другой стороны, на липкой поверхности выпечки лучше держится сахарная пудра. Старайтесь использовать для посыпки готовой выпечки сахарную пудру, на которой написано «нетающая».
Для приготовления сахарного сиропа смешайте 2 части воды и 1 часть сахара (по весу), прогрейте до растворения сахара и проварите 2–3 минуты после закипания сиропа. Добавьте в начале приготовления сиропа стручок ванили (можно тот, из которого уже удалены семена) или снятую ленточкой лимонную или апельсиновую цедру, звездочку бадьяна или пару коробочек кардамона, сухую лаванду или несколько кофейных зерен. Для получения более насыщенного аромата остудите сироп и только потом процедите, чтобы удалить добавки.
Ванильную настойку, ромовую или миндальную эссенцию, розовую воду добавляйте в уже приготовленный и остывший сироп, чтобы максимально сохранить аромат добавок.
Сахарный сироп прекрасно хранится в холодильнике не менее 2 недель, так что можно приготовить больше чем нужно для того, чтобы один раз смазать поверхность выпечки после выпекания.
Конечно, сахарный сироп можно сварить не только на воде: соки, фруктовые и ягодные пюре, кофе, чай вполне подойдут для смазывания выпечки с гармонирующим вкусом. Вряд ли это будут булочки и пироги, а вот кексы и маффины — почему бы и нет?
Иногда сахарный сироп используют не только для смазывания выпечки после выпекания, но и для пропитывания изделий. Вспомните хотя бы ромовую бабу! И кексы иногда смазывают настолько обильно, что сироп проникает внутрь и изменяет текстуру мякиша.
Тонкая пленка, которую образует сахарный сироп на поверхности выпечки, препятствует испарению влаги из изделия, и оно дольше остается мягким.
Можно приготовить сироп из меда и смазать им выпечку после выпекания. Просто смешайте мед и воду в соотношении 1:1 по весу. Это будет быстрее, чем варить сахарный сироп, но, во-первых, дороже, во-вторых, появится дополнительный, не всегда уместный привкус, а в-третьих, мед — сильный аллерген.
И сахарным, и медовым сиропом можно смазывать готовую выпечку, соблюдая следующее правило: горячую выпечку смазывают остывшим сиропом, остывшую — горячим.
Джемы и конфитюры
Профессиональные кондитеры часто смазывают выпечку после выпекания специальной нейтральной глазурью. Это прозрачный вязкий гель, который покрывает выпечку тонким блестящим слоем, одновременно придавая ей вид «как из хорошей кондитерской» и защищая от высыхания. Сегодня нейтральную глазурь можно купить в интернет-магазинах, она долго хранится без холодильника, если не лазить в нее грязной ложкой.
Однако в домашних условиях примерно с таким же прекрасным результатом можно смазывать выпечку после выпекания джемом или конфитюром нейтрального цвета и с неярким вкусом. Чаще всего используют абрикосовый, персиковый и апельсиновый джем или конфитюр.
Возьмите нужное количество конфитюра, добавьте пару ложек воды, перемешайте и прогрейте на плите или в микроволновой печи почти до кипения. Процедите, если хотите добиться идеальной гладкости, и смажьте поверхность выпечки кисточкой.
Смазывать джемом можно горячую, теплую и полностью остывшую выпечку, можно даже вернуть ее в духовку на пару минут, чтобы покрытие подсохло. Нужно сказать, что поверхность изделий, смазанных после выпечки нейтральной глазурью или конфитюром, менее липкие, чем после смазывания сахарным или медовым сиропом.
Такое покрытие идеально для открытых пирогов и тартов с фруктами и ягодами, кексов и куличей, особенно если вы планируете разложить на них свежие ягоды, цукаты или орешки.
Крахмальный киселек
Некоторые хлебобулочные изделия, в особенности ржаной хлеб, принято смазывать после выпечки крахмальным кисельком. От этого они приобретают глянцевый блеск, который проявляется после остывания.
Для приготовления киселька подойдет и картофельный, и кукурузный крахмал (рисовый и тапиоковый тоже). Возьмите чайную ложку крахмала, постепенно добавьте примерно стакан воды и размешайте в суспензию. Доведите до кипения при постоянном помешивании и проварите, пока киселек не станет прозрачным.
Киселек должен быть такой консистенции, чтобы его было удобно наносить кисточкой. Чем гуще киселек, тем толще будет его слой на поверхности выпечки и сильнее глянец.
Важно смазывать выпечку сразу после выпекания, и ни в коем случае не возвращать обратно в духовку.