Коврик для выпечки: как выбрать, для чего и как использовать

О чем расскажем в статье:

• Для чего нужен коврик для выпечки
• Какой коврик для выпечки купить, можно ли обойтись одним или нужны все 3?
• Силиконовый коврик для выпечки
• Тефлоновый коврик для выпечки
• Перфорированный коврик для выпечки
• Как мыть и сушить коврики для выпечки

Для чего нужен коврик для выпечки

Коврик для выпечки пришел на домашние кухни из ресторанных как многоразовая альтернатива бумаге для выпечки. Купив однажды правильный коврик, мы надолго обеспечиваем себя жаропрочной поверхностью, к которой не прилипает не только тесто, но и другие продукты. Используем, правильно моем и храним, и снова используем, когда понадобится.

Коврики для выпечки бывают разными: силиконовыми, тефлоновыми и перфорированными.

Любой из них выполняет две главные функции: не позволяет выпечке прилипнуть к противню и облегчает мытье этого противня.

Эти коврики отличаются не только материалом, но и дополнительными свойствами и особенностями, которые хорошо бы знать, чтобы максимально использовать возможности незаменимого инвентаря.

Какой коврик для выпечки купить, можно ли обойтись одним или нужны все 3?

Давайте разберемся с каждым из них.

Силиконовый коврик для выпечки

Эти жаропрочные коврики изготовлены из силикона на основе теплопроводной сетки из стекловолокна или нейлонового волокна. Они, безусловно, имеют преимущество перед бумагой. Во-первых, коврик плоский, у него не задираются углы, как у бумаги, отрезанной от рулона. Во время выпечки в духовке с включенным обдувом не приходится беспокоиться, что завернувшиеся углы коврика будут загораживать печенье от поступления тепла.

Силиконовый коврик плотно, неподвижно лежит на противне или на столе и не тянется за спатулой или лопаткой, как бумага. Это особенно важно при работе с жидким тестом, а также с шоколадом или карамелью.

Снимать печенье, меренги, макарон, плоские бисквиты с силиконовых ковриков — сплошное удовольствие, они буквально отлетают с них. Более того, поверхность коврика настолько гладкая, что отталкивает жир. Это свойство оказывается особенно полезным, если использовать силиконовый коврик для запекания лосося на коже или, например, картофеля. Жир скапливается вокруг продукта, и рыба или овощи подрумяниваются быстрее, чем на противне или на бумаге.

Однако нужно учесть это свойство силиконового коврика при выпечке некоторого печенья, например, с шоколадными каплями.

Жирное тесто быстро растекается по коврику и становится тоньше и более румяным по краям, чем если бы его выпекали на незастеленном противне или на бумаге. А еще оно сильнее увеличивается в диаметре, поэтому раскладывать заготовки на силиконовом коврике нужно подальше друг от друга, чтобы они не склеились при выпечке.

Часто спрашивают, нужно ли смазывать силиконовый коврик для выпечки. Мы проанализировали самые разные варианты его использования и нашли только один случай, когда ответ утвердительный: если вы выливаете на него сахар, растопленный до состояния карамели, можно смазать коврик тонким слоем растительного масла. А перед выпечкой или запеканием в этом нет никакой необходимости.

Силиконовые коврики для выпечки прогреваются дольше, чем металлический противень, даже застеленный бумагой. Поэтому они не очень подходят для выпечки изделий, которым нужен быстрый нагрев снизу, равномерный подъем со всех сторон и подрумяненное дно, например, дрожжевых булочек или круассанов.

Еще одно неоспоримое достоинство силиконового коврика в том, что он идеально выполняет роль рабочей поверхности для замеса и раскатки теста: не ёрзает на столе, гладкий, легко отмывается. Очень часто на коврики даже нанесены круги разного диаметра и разметка в сантиметрах — можно использовать его как шпаргалку для определения нужных размеров теста для пирога или коржа для торта.

Но здесь важно запомнить, что любой силиконовый коврик подходит для замеса и раскатки теста, но для выпечки только тот, на котором четко написано:  «коврик для выпечки» и указан диапазон температур, при которых его можно использовать.

Подбирайте силиконовый коврик такого размера, чтобы он плотно лег на (или в) противень от вашей духовки. Возможно, вам захочется купить два силиконовых коврика: большой, чтобы использовать как рабочую поверхность, и поменьше для выпечки. Нет, купить большой коврик и подрезать его по размеру противня не получится: под силиконом есть волокна, которые очень быстро вылезут из разрезанного коврика и будут с негодованием приняты за попавшие в выпечку волосы. Измерьте внутренние размеры ваших противней и подбирайте силиконовые коврики такой же длины и ширины.

Плюсы силиконового коврика для выпечки:

• многоразовое использование;
• отличные антипригарные свойства: выпечка, рыба, овощи не прилипают к поверхности;
• идеален для выпечки изделий из меренги: безе, макарон, пластов для рулетов;
• облегчает содержание противня в чистоте;
• плотно прилегает к противню и рабочей поверхности, не загибается от обдува в духовке;
• используется как рабочая поверхность для раскатывания теста, часто имеет разметку-шпаргалку.

Минусы силиконового коврика для выпечки:

• из-за особенностей теплопроводности не подходит для выпечки некоторых изделий;
• впитывает сильные запахи;
• не всегда подходит под размер противня, а обрезать нельзя;
• не все силиконовые коврики можно мыть в посудомоечной машине;
• рекомендуется хранить в развернутом виде, для этого нужно место;
• силиконовый коврик хорошего качества недешевый.

Тефлоновый коврик для выпечки

Тефлоновый коврик для выпечки — еще одна многоразовая замена бумаге.

Как и силиконовый коврик, он играет роль надежного антипригарного покрытия и облегчает уход за противнями и формами для запекания, защищая их от припеченного теста или прижарившихся частиц мяса, рыбы или овощей.

Тефлоновый коврик изготовлен из термостойкого стекловолокна и по толщине гораздо ближе к бумаге для выпечки, чем к силиконовому коврику.

С одной стороны, это хорошо, потому что тонкий коврик практически не влияет на теплопроводность противня. С другой — не очень, поскольку не прилегает к противню так же плотно, как силиконовый, и из-за малого веса коврика его углы могут загибаться под струей воздуха при включенной конвекции. С этим недостатком легко справиться, капнув теста под уголки ковриков и приклеив их к противню.

Размер тефлонового коврика, как правило, соответствует размеру противня стандартной духовки, и это очень удобно.

Более того, из него можно вырезать «рубашки» для часто используемых форм, например, для кексовой формы «кирпичиком». Тогда не придется вырезать их из бумаги перед каждой выпечкой. Использование самодельного тефлонового вкладыша ускоряет процесс подготовки форм, особенно если вы одновременно выпекаете несколько кексов.

Между двумя тефлоновыми ковриками удобно раскатывать песочное и рубленое тесто для пирогов и кишей, а вот использовать их как покрытие для рабочей поверхности не получится из-за небольшого размера и малого веса.

Тефлоновые коврики для выпечки используются многократно, но только в том температурном диапазоне, который указан на упаковке. Запишите эти цифры, ведь упаковку вы наверняка выбросите. От частого использования тефлоновые коврики меняют цвет, темнеют, на них могут оставаться пятна, но это никак не сказывается на их антипригарных свойствах.

Как хранить тефлоновые коврики? Очень просто: там же, где и противни, в развернутом виде или свернув в трубочку.

Плюсы тефлонового коврика для выпечки:

• многоразовое использование;
• отличные антипригарные свойства: выпечка, рыба, овощи не прилипают к поверхности;
• облегчает содержание противня в чистоте;
• между двумя ковриками удобно раскатывать тесто, особенно песочное ;
• можно вырезать многоразовые вкладыши в глубокие формы для кексов или бисквитов;
• легко моются и сушатся;
• можно хранить, свернув в рулон;
• часто продаются по 2–3 шт. в упаковке, стоят недорого.

Минусы тефлонового коврика для выпечки:

• тонкий и легкий, могут загибаться углы при выпечке с конвекцией;
• впитывает сильные запахи;
• из-за подвижности и небольшого размера неудобно использовать как поверхность для замеса и раскатывания теста;
• меняет цвет при долгой эксплуатации.

Перфорированный коврик для выпечки

На первый взгляд перфорированные коврики для выпечки очень похожи на обычные силиконовые. Они также изготовлены из силикона и обладают такими же антипригарными свойствами. Но на этом сходство заканчивается. Стандартные силиконовые коврики для выпечки представляют собой один сплошной лист, а перфорированные коврики изготовлены из сетки с множеством крошечных отверстий. Это позволяет горячему воздуху циркулировать между противнем и изделием, помещенным на противень, обеспечивая более равномерное пропекание.

Изначально перфорированные коврики предназначались для выпечки хлеба и сдобы, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха.

Но вскоре их оценили и профессиональные кондитеры, особенно для выпечки изделий из заварного и песочного теста. Перфорация оставляет на дне эклеров, тарталеток, тартов и печенья симпатичные пупырышки, которые придают им вид «как из кондитерской».

Изделия пропекаются равномерно, поскольку влага из них имеет возможность испаряться во всех направлениях.

Поток горячего воздуха вокруг печенья быстро «фиксирует» тесто, и оно не расплывается, как по силиконовому коврику, а остается компактным, с четкими углами и изгибами. И это большой плюс для фигурного печенья!

А вот для выпечки безе, макарон и других изделий из мягкого или жидкого теста предпочтительно использовать силиконовый коврик, потому что он обеспечивает плотный контакт между поверхностью противня и дном заготовки.

Многие кондитеры разрезают перфорированные коврики на ленты и прокладывают ими бортики форм для выпечки пирогов. Благодаря этим перфорированным лентам стенки кишей и других пирогов из песочного и рубленого теста меньше оседают во время выпечки и равномернее пропекаются.

На перфорированном коврике не получится замешивать и раскатывать тесто — оно попросту застрянет в мелких отверстиях.

Из-за этих же отверстий перфорированный коврик не способствует содержанию противней в идеальной чистоте: во время выпекания жир из теста просачивается через них на противень. Это, конечно, недостаток, но качество выпечки, которая получается на перфорированном коврике, его вполне компенсирует.

Да, еще важно напомнить! Ни на каком коврике для выпечки нельзя резать ножом или роликом для пиццы. Помните об этом, обрезая края теста.

И пожалуйста, не кладите коврик для выпечки на решетку духовки! Он изогнется по прутьям решетки, заготовки деформируются, между ними и ковриком образуется воздушный зазор — в общем, процесс выпечки пойдет странным и непредсказуемым образом.

Плюсы перфорированного коврика для выпечки:

• многоразовое использование;
• отличные антипригарные свойства;
• обеспечивает циркуляцию воздуха для получения красивых изделий;
• идеален для выпечки изделий из заварного теста, песочных тартов и тарталеток, фигурного печенья;
• можно нарезать на ленты для использования в формах для пирогов;
• легко мыть и хранить.

Минусы перфорированного коврика для выпечки:

• не подходит для выпечки изделий из мягкого/жидкого теста;
• невозможно использовать для замеса и раскатывания теста;
• оставляет следы жира на противне;
• перфорированный коврик хорошего качества недешевый.

Как мыть и сушить коврики для выпечки

Многоразовые коврики для выпечки прослужат долго, если за ними правильно ухаживать. Это несложно, но требует регулярности.

Протирайте коврики влажной кухонной салфеткой после выпечки каждой партии печенья, а по окончании работы вымойте коврик в горячей воде мягкой губкой с неабразивным моющим средством.

Если на коврике или его упаковке есть значок, разрешающий мыть его в посудомойке, воспользуйтесь этой возможностью.

Очень важно тщательно смывать с коврика для выпечки остатки жира, иначе вскоре он станет липким, появится прогорклый запах. К тому же силиконовые и тефлоновые коврики впитывают сильные запахи продуктов, которые на них запекались. Вряд ли кому-то понравится, если ванильное печенье будет пахнуть рыбой или курицей.

Если все же на ковриках для выпечки образовались застарелые загрязнения, не спешите выбрасывать их.

Положите коврик на решетку и поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на целый час или до исчезновения запаха пригорелого жира. Под длительным воздействием тепла разрушится не только липкий жир, даже частично полимеризированный, но и связи между ним и силиконовой поверхностью. После такой процедуры отмыть коврик для выпечки теплой мыльной водой будет гораздо проще.

Пятна, если они есть, с коврика не исчезнут, но липкость и неприятный запах точно уйдут.

Чистый коврик протрите кухонным полотенцем и уберите на хранение. Часто можно видеть, как мокрые коврики для выпечки сушат, приклеив на кафельную стену. Не лучшее решение с точки зрения пищевой безопасности. Уж лучше положите вымытые коврики в остывающую духовку. Только не забудьте достать, прежде чем включить духовку в следующий раз.