О чем расскажем в статье:
- Корица и кассия: как их отличить
- Что лучше покупать — палочки или молотую корицу?
- Как размолоть палочку корицы
- Как использовать корицу
- С какими блюдами корица лучше всего сочетается
Корица и кассия: как их отличить
Корица — одна из самых древних пряностей. Еще в библейские времена финикийские купцы привозили из Азии в страны Средиземноморья две специи, которые служили для приготовления мирры: благовония, используемого в христианских церковных таинствах.
Это были корица и кассия. С тех давних пор между ними вечная путаница. Хотя обе ароматные приправы — это специальным образом обработанный и высушенный внутренний слой коры теплолюбивого вечнозеленого растения под названием «коричник», которого насчитывается более 300 видов. Виды коричника разные, поэтому органолептика и химический состав у специй отличаются.
Корица цейлонская, которую еще называют «настоящей», с более утонченным ароматом, она дороже и ценится выше знатоками. У кассии, она же корица «фальшивая» или кора коричника китайского, запах грубее, в нем больше сладких, чем пряных нот. Но главное — в составе ее больше вещества кумарина, которое в больших дозах токсично и может вызвать расстройство желудка.
Справедливости ради стоит сказать, что поскольку пряность никто не ест ложками, то токсичное воздействие кумарина сильно преувеличено: нужно съесть килограмм ароматизированного кассией печенья, чтобы ощутить его влияние на организм. Но при подобной невоздержанности вероятное расстройство желудка с кумарином будет никак не связано.
Так что уметь различать корицу и кассию стоит исключительно из эстетических соображений и чтобы не чувствовать себя обманутым: согласитесь, обидно, если под видом дорогой цейлонской корицы вам продали более дешевую китайскую специю.
Определить на глаз разницу в смолотых в пыль горчице и кассии крайне сложно. Знатоки советуют капнуть на щепотку порошка йодом: кассия станет фиолетовой, а цейлонская корица сохранит обычный цвет. Но проводить в магазине или на рыночном прилавке манипуляции с пипеткой и йодом затруднительно.
А вот при сравнении скрученной в трубочку коры (такую специю мы и называем «палочкой корицы») видовые различия отлично видны. Палочки корицы настоящей гладкие, светло-коричневые, скрученные из тонких слоев, с четкими, словно по линейке обрезанными краями. А палочки кассии темные, толстые и грубоватые, свернутые как будто небрежно, даже не в трубочку, а в бараний рог. Они более хрупкие, в процессе транспортировки трескаются и теряют куски. Вот вам первый аргумент покупать корицу именно в палочках — чтобы почувствовать разницу.
Что лучше покупать — палочки или молотую корицу?
Еще один аргумент — в палочках корица хранится около года, а смолотая в порошок выдыхается меньше чем через 6 месяцев. Одну и ту же палочку можно использовать несколько раз: например, ненадолго отправить в компот или сироп для варенья, а потом обсушить и, к примеру, размешивать ею чай или кофе. Аромат станет тоньше, но все равно останется.
В применении палочки более универсальны — ими чаще ароматизируют напитки, жидкие супы и соусы, они могут стать элементом декора и не оставят, как порошок, после себя мутноватый осадок. Свернутую в трубочку корицу можно поместить в банку с сахарным песком: аромат сохранится, а палочку потом можно убрать, и ничего не будет путаться на языке. Порошок больше подходит для густых подлив, теста, плотных кондитерских кремов и варений: с ним коричный дух распределяется лучше по всему блюду.
И главный аргумент: имея под рукой палочки корицы, вы всегда можете самостоятельно превратить их в порошок, с более сильным и стойким ароматом, чем у молотой специи, купленной в магазине. А вот вернуть порошку вид целого «рулончика» из ароматной коры точно не получится.
Как размолоть палочку корицы
Не стоит сразу закладывать палочку корицы в блендер или кофемолку — вместо специи тонкого помола у вас в итоге получится разнокалиберная крошка. А кухонная техника от непосильной задачи (все-таки это кора дерева!) может и сломаться. Качественно растолочь упорную палочку в ступке тоже не получится.
Правильнее будет специю сначала подсушить на сухой сковороде или в духовке. Обязательно на самом тихом огне — наша цель не в том, чтобы корицу сжечь, а только слегка прогреть, разбудить и сделать более ломкой. Точное время зависит от размера палочки, но как только аромат заметно усилится, теплую корицу можно вынуть и разломать руками на более мелкие кусочки или еще проще — убрать в пакет и раздробить молотком.
Дальше уже можно корицу размолоть (в блендере, кофемолке, в ручной мельнице для специй — что есть под рукой), а затем обязательно просеять через мелкое сито, чтобы убрать все неформатные ошметки.
Но помните: «разбуженная» таким образом корица хранится недолго — максимум месяц, если держать ее в герметично закрытой банке на самой темной кухонной полке.
Как использовать корицу
В блюда, требующие тепловой обработки, порошок корицы добавляют в самом конце, не раньше, чем за 10 минут до окончания процесса, иначе корица оставит в них неприятную горчинку.
Если блюдо холодное, добавлять корицу лучше прямо перед подачей. В выпечку специя кладется при замесе теста. Хотя можно посыпать корицей, смешанной с сахаром, и готовые, еще теплые печенья и булочки.
Важно не переборщить: количество молотой корицы не должно превышать 0,3 г на порцию, то есть при всей любви к корице достаточно буквально крохотной щепотки (считайте сами: в 1 ч. л. примерно 5 г порошка). Иначе еда приобретет терпкий и слишком парфюмерный аромат.
С какими блюдами корица лучше всего сочетается
Корица имеется практически на каждой кухне. Но часто используем мы ее гораздо более скромно, чем могли бы. Глинтвейн, печенье, кексы и прочая выпечка, щепотка корицы в утренний кофе или кашу — вот, пожалуй, и все ее привычные амплуа.
На самом деле корице можно найти более оригинальное применение. Согревающий, пряный, утонченный, сладковатый, но без приторности аромат корицы будет уместен в куда более широкой палитре самых разнообразных блюд. И необязательно десертных.
С мясом
В маринадах и соусах для баранины и свинины корица проявит себя с лучшей стороны. Особенно в паре с красным вином. А вот с кровавым говяжьим стейком, как правило, ее отношения не складываются: два насыщенных вкуса, мясной и пряный, на тарелке мешают друг другу.
В плове и кускусе
В индийский пилаф, арабский кускус или праздничный азербайджанский плов щепотку корицы добавляют обязательно. Плов при этом может быть с чем угодно: с телятиной, с курицей или вовсе вегетарианский. Пресной от природы крупе, будь то пшеница или рис, корица дарит ту неуловимую нотку, которую мы обычно называем «восточный акцент».
С бобовыми
Еще одна хитрость, пришедшая к нам Востока, — попробуйте аккуратно добавить корицы в хумус, густой гороховый суп или в разогретую на скорую руку фасоль из банки. Не бойтесь, «пирогового» запаха у них не появится, а будет незнакомый, тонкий, волшебный аромат.
С рыбой
С белой рыбой корица сочетается прекрасно. А у красной рыбы вдобавок отбивает не слишком приятную горчинку, которая присуща всему семейству лососевых. Но заправлять корицей следует не непосредственно стейк из семги или филе судака, а соус или подливу, особенно если в них участвуют сливки, сметана или сок и цедра лимона.
С овощами
Греки недаром добавляют корицу в свою мусаку, сочетание баклажанов и мясного фарша сытное, но монотонное, а запах корицы его заметно бодрит. Корицу можно (и нужно!) класть в тушеную капусту, особенно красную, сладковатую, в немецком стиле — с яблоками, сидром или с красным вином. Помидорному соусу для пасты и пиццы щепотка корицы тоже не повредит. Но лучше всего корица работает с замороженными овощами: от цветной капусты до перцев и зеленой фасоли, возвращая им выветрившийся в морозилке летний дух.
В полезных сладостях
Секрет, который особенно пригодится худеющим к лету и тем, кто в принципе старается есть поменьше десертов. Если нарезать морковь или кабачок аккуратными кубиками размером с конфету, проварить в медовом сиропе с соком апельсина или лимона, а потом подсушить в духовке при самой низкой температуре (60-80 °C, не больше) и посыпать корицей, в распоряжении у вас появятся безвредные сладости. Именно теплое благоухание корицы усиливает в этих «конфетах» ощущение сладости и превращает бескалорийные овощи в полезный перекус.