Осознанность и устойчивое развитие
Если еще несколько лет назад проблемы экологии многим казались несущественными на фоне других глобальных процессов, сейчас устойчивое развитие стало ведущим трендом. И в гастрономии в том числе. Большое заблуждение считать, что о сохранности окружающей среды беспокоятся только на Западе. В России тоже немало заметных проектов: и рестораны с философией zero waste, и социальные проекты вроде безвозмездной раздачи продуктов с истекающим сроком годности малоимущим, и попытки сократить пищевые отходы.
На кухне осознанное потребление тоже приветствуется. Самое простое, что вы сами можете сделать для природы, это постараться меньше выбрасывать. На Gastronom.ru регулярно выходят статьи, что приготовить из не самых очевидных ингредиентов: шкурок, обрезков. Например, недавно у нас был материал, как ничего не выбрасывать при разделке ананаса.
Функциональное питание
Если вам близка эта тема, обязательно перечитайте нашу статью об этом тренде. В общем функциональное питание сводится к более осознанному подходу к ежедневному рациону. И выбору продуктов, которые не просто насыщают, но и дают пользу, отчасти даже лечат. Здесь можно вспомнить и появление новых специализированных продуктов для определенных заболеваний, и увлечение «чистой» едой: овощами, фруктами, диетическим мясом, орехами, рыбой, богатой полезными жирами, и многим другим. Теперь модно не покупать полуфабрикат, а готовить самостоятельно, тщательно контролируя количество соли, сахара и специй.
Изменить отношение к питанию многих заставила пандемия. Кто-то на волне заботы о себе даже отказался от алкоголя или свел к минимуму его потребление. Так, летом этого года организация «Роскачество» отметила стабильный рост популярности безалкогольного вина.
Локальные продукты
И дело не в пресловутом импортозамещении. Во всем мире растет интерес к продуктам, которые выращены в регионе, а также к местным специалитетам. У такого подхода есть жирный плюс: локальные овощи и фрукты, как правило, сезонные. Их собирают в наиболее благоприятных условиях и не обрекают на долгую транспортировку. Так что обычно такие продукты намного вкуснее, ароматнее и качественнее импортных. То же можно сказать о мясе, молочных продуктах и многих других категориях.
Плюс в России все чаще говорят об особых региональных продуктах и блюдах. Страна у нас большая и вкусов в ней — не счесть. Развивается внутренний туризм, а вместе с ним растет и популярность кухонь отдельных республик и областей. Например, один из столичных гастрономических фестивалей в этом году был посвящен именно вкусовому разнообразию РФ.
Интерактив и впечатления
Просто сходить поужинать в заведении с рекомендациями — круто, но уже как будто банально. Ресурс Yelp.com видит будущее за необычными локациями (такими, как подводный ресторан) и особыми впечатлениями. В крупных городах, включая Москву, появляются гастрономические спектакли и иммерсивные ужины, когда подачу блюд сопровождает представление профессиональных актеров, вовлекающих в действо в том числе гостей.
Даже подача блюд во многих топовых заведениях стала сложнее. Фирменный десерт не просто приносят и ставят перед вами на стол, а поджигают на ваших глазах или разбивают ложкой — чтобы украсить ягодами или соусом. Словом, ужинать вне дома становится все более интересно.
Ферментированные продукты
Еще несколько лет назад чайный гриб считался странным увлечением. Сейчас же его чаще называют комбучей — и это очень модный напиток, который не обязательно делать самостоятельно дома в банке, а можно просто купить почти в любом магазине. Все благодаря распространению информации о пользе ферментированных продуктов. Даже обычная квашеная капуста теперь почти суперфуд. И популярность ферментации только растет, так что и в 2023 году она останется заметным трендом.
И квашеная капуста, и комбуча, да даже простой йогурт получаются в результате естественного брожения. Благодаря ферментации продукты дольше хранятся и становятся полезнее. Регулярно добавляя их в рацион, мы поддерживаем бактериальное разнообразие в кишечнике, получаем витамины группы В и К. Благодаря этому как часы работает пищеварение, укрепляется иммунитет, мы в целом становимся здоровее.
Необычные вкусы и суперфуды
Мы уже не удивляемся растительному молоку и матче. И продолжаем расширять гастрономические горизонты. Например, в 2022 году в моде были водоросли келп и листья моринги. В следующем году популярность этих суперфудов, как авторитетно заявляют представители компании Whole Foods, не будет снижаться. Плюс, возможно, в рационе адептов получения максимум пользы из самых разных продуктов появятся новые наименования. Например, активно продвигается напиток из листьев падуба чайного (другое название — яупон). В России это все все еще большая экзотика, но в США растение активно культивируют фермеры, в том числе и на экспорт. У чая яупон неповторимый вкус и множество полезных свойств. Возможно, и поклонников у него скоро сильно прибавится.
Ретро-блюда
Пока одни исследуют новые вкусы, другие ищут удовольствие в отчасти забытых. В Whole Foods уверены: в 2023 году люди в США и Европе будут стараться найти и купить или приготовить самостоятельно сладости и блюда, которые они любили в детстве. В России тоже возрождают наши традиционные, порой забытые рецепты. Даже шефы нередко ищут вдохновение в кулинарных книгах прошлого. Отчасти это закономерно: учитывая мировые потрясения, преследующие с 2020 года, люди пытаются искать позитив в том числе в гастрономической ностальгии. Попробуйте и вы: например, приготовить в Новый год что-то из кулинарной книги мамы — то, что вы любили больше всего во время семейных застолий в детстве.