Содержание материала:
- Как приготовить фарш для запеканки дома, личный опыт
- Как выбрать фарш в магазине
- Как пожарить фарш для запеканки
- Какую форму для запеканки выбрать
- Проверенные рецепты запеканок с фаршем в духовке
Когда дело доходит до сытной осенней и зимней еды, трудно соперничать с призывными ароматами и вкусами, которые издают запеканки с фаршем, приготовленные в духовке.
Как приготовить фарш для запеканки дома
Чтобы приготовить запеканку с фаршем, определимся с качеством самого фарша. О том, каким он должен быть, нам рассказал шеф-повар Максим Рыбаков: «Для запеканки используют разные фарши, вплоть до грибных. Остановлюсь на самых популярных, где есть животный белок. Конечно, советую приготовить фарш самим.
Говяжий и смешанный фарш
- Говяжий фарш для запеканки готовьте из лопатки или окорока. Можно взять и грудинку, если в ней не очень много прожилок и коллагена.
- К постной говядине добавляйте 20% (от общего веса заготовки) говяжьего жира или жирной свинины (в случае микса). Так фарш будет сочнее. Если, конечно, нет идеи сделать максимально постную начинку для запеканки.
- Говядину пропускайте через крупную или среднюю решетку мясорубки. Если хотите, чтобы запеканка была ровной и красивой на срезе, выбирайте мелкую решетку. Это важно, например, для лазаньи, известной итальянской запеканки. Для этого получившийся фарш энергично вымешивайте около 5 минут. У вас должен получиться так называемый мясной комок, измельченное мясо в котором будет липким.
- Считаю, что говяжий фарш лучше всего подходит для запеканок из макарон/пасты или овощей, например, кабачков.
Свиной фарш
- Для фарша из свинины выбирайте шею или окорок. К фаршу из свинины для вкуса добавляйте 10% копченой грудинки с примерно равным соотношением жира и мяса.
- Свинину прокручивайте через среднюю или крупную решетку. Пусть свиной фарш для запеканки будет рассыпчатым.
- Фарш из свинины оптимально использовать для картофельных запеканок.
Фарш из курицы или индейки
- Мне нравится работать с фаршем из куриных бедрышек. Эту же часть выбираю и у индейки.
- Для измельчения такого фарша советую взять крупную или среднюю решетку мясорубки.
- Овощная лазанья, которую чаще всего готовят из баклажанов и картофельные запеканки – все эти блюда расположены к фаршу из птицы. Его можно добавлять в овощную лазанью даже сырым. Для запеканок из макарон/пасты фарш из курицы или индейки не очень подходит. Конечное блюдо выглядит внешне не слишком выразительно.
Смешивайте разный фарш. Например, говяжий фарш с бараньим или же куриный со свиным. Если добавить в фарш немного рубленой печенки, у запеканки с фаршем появится более выраженный мясной вкус.
Когда солить и чем приправлять фарш для запеканки в духовке
Если фарш приготовлен из качественного мяса или птицы, он – продукт самодостаточный. Ему не нужно многих украшений в виде специй и приправ. Для приготовления запеканок фарш нужно обязательно посолить и поперчить, по желанию.
ВАЖНО! Солить фарш советую заранее. Можно солить мясо перед пропусканием через мясорубку, а можно уже сам фарш. Посолили, перемешали фарш и убрали получившуюся массу минимум на 1 час в холодильник. Зачем? За это время структура животных белков изменится и фарш станет более выразительным и вкусным. Он будет способен принять в себя соки и соусы, которые будут в запеканке – от этого конечное блюдо только выиграет.
Чтобы отрегулировать соль в уже готовом фарше, перед готовкой запеканки сделайте из него небольшую котлетку, обжарьте ее и попробуйте. Если соли мало, посолите фарш еще немного.
Если соли и свежемолотого черного перца покажется мало, используйте смесь прованских трав, особенно для овощных запеканок, тимьян – для картофельных. Почаще вспоминайте, как готовится соус болоньезе, и добавляйте в фарш помидоры (свежие или консервированные в с/с). Итальянец бы добавил: «и сельдерей, ведь он сохраняет цвет фарша, не делая его после приготовления сероватым». Хорошая добавка – зажарка из морковки и лука. А еще для особой, праздничной запеканки мясной фарш можно потушить с вином.
Если вы сделали сразу много фарша, заморозьте излишки. Поместите фарш в пакет для заморозки или пакет зиплок (примерно по 500 г на порцию). Выдавите из упаковки весь воздух и разровняйте фарш. Это помогает ему быстрее и равномернее замерзнуть, а потом и разморозиться».
Как выбрать фарш для запеканки в магазине
Конечно, многие покупают готовый фарш в магазине. С ним тоже получаются вкусные запеканки, только важно не ошибиться в выборе продукта.
Воспользуемся знаниями Роскачества.
- При покупке фарша обращайте внимание на однородность цвета полуфабриката. На неповрежденной упаковке должна стоять дата производства и указан срок годности.
- Храните охлажденный фарш при температуре 0-6 °С, подмороженный – от – 5 до – 2 °С, а замороженный – при температуре не выше минус 18 °С.
- Размораживайте замороженный фарш на самой нижней полке холодильника, подальше от готовых к употреблению продуктов. После разморозки используйте фарш для запеканки как можно скорее. Не замораживайте повторно размороженные остатки.
От себя добавим, что фарш, упакованный в кулинарии (развесной фарш), может быть ярко-красным по бокам или снаружи, но коричневатым в середине. Это нормально. Кислород вступает в реакцию с открытыми мясными пигментами, образуя красноватый цвет. Центр фарша может быть коричневатым из-за отсутствия контакта с воздухом. После удаления упаковки красный мясной цвет возвращается. Конечно, если при покупке фарш выглядит сероватым и неприятно пахнет, такой продукт покупать не нужно.
Как пожарить фарш для запеканки
Вот несколько советов, которым просто следовать.
- Достаньте фарш из холодильника за 15-20 минут до приготовления. Это предотвратит слишком сильное охлаждение горячей сковороды после добавления в нее фарша.
- Сковороду с толстым дном разогрейте на среднем огне. Готовьте фарш небольшими партиями (по 250-300 г для сковороды среднего размера). Это нужно для оптимального подрумянивания. Большая порция фарша в маленькой посуде будет вариться в собственном соку, станет серой и не приобретет вкус обжаренного мяса. При необходимости добавляйте немного масла перед закладкой новой порции фарша. Готовые порции фарша снимайте и складывайте в миску.
- Дайте фаршу для запеканки слегка подрумяниться 2-3 минуты, прежде чем использовать лопатку, чтобы разбить большие кусочки и перемешать их.
- Использование средней температуры нагрева сковороды поможет испариться излишкам мясного сока. Как только фарш начнет менять текстуру на более плотную, следите за ним. На этом этапе скорость его обжарки увеличится.
- Помешивайте немного поджаренный фарш, чтобы он равномерно подрумянился, но не подсох. Обжаривание мяса перед добавлением в запеканку придает мясной вкус всему блюду. Только не обжаривайте фарш слишком сильно, иначе у вас останется сухое обугленное мясо.
- Ближе к концу приготовления добавляйте приправы, пряности, травы, соусы или нарезанные овощи, заявленные в рецепте запеканки.
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
Запеканки готовят в глубокой жаропрочной посуде из стекла, керамики, чугуна или любого другого жаропрочного материала. Металл и стекло быстро нагреваются до нужной температуры, а керамике для этого нужно больше времени. Учитывайте это при выборе формы. Мы рекомендуем готовить запеканки в стекле, поскольку такие блюда – весьма живописная еда. На нее приятно смотреть не только сверху, но и сбоку.
Избавьтесь от хлопот с разной кухонной посудой для приготовления запеканки и купите одновременно огнеупорную и жаростойкую форму. Вы можете обжаривать фарш отдельно или вместе с овощами в той же посуде, в которой будете готовить и всю запеканку.
Размер жаропрочной формы тоже имеет значение. Если она слишком маленькая, жидкость (соки и соус) будет переливаться через край. Если форма слишком большая, жидкость быстро выпарится или впитается, и запеканка будет сухой. Если в рецепте не указан размер, выбирайте форму, в которой ингредиенты запеканки, в том числе и фарш, займут примерно три четверти (по высоте бортика).
ВАЖНО! Часто в рецептах рекомендуется накрыть запеканку фольгой. Не забудьте сбрызнуть или смазать фольгу растительным маслом, прежде чем делать из нее «крышку».
Проверенные рецепты запеканок с фаршем в духовке
Классическая запеканка с говяжьим фаршем по мотивам рецепта из легендарного кулинарного справочника 1934 года
Мы считаем, что классической запеканкой с фаршем можно назвать блюдо из кулинарной книги, которая заслужила доверие и выдержала проверку временем. Конечно, можно обратиться к «Книге о вкусной и здоровой пище», но мы выбрали «Справочник по кулинарии» под редакцией профессора Б. В. Виленкина. В предисловии говорится, что это издание – первая книга по внедрению технических знаний на производстве согласно указанию Микояна. Да, это советская классика, но и сейчас многие российские шефы используют эти базовые знания – обратимся и мы к ним.
Для приготовления 6 порции запеканки нужно:
- 400 г вареного филе говядины, в меру постного
- 60 г пассерованного лука
- 1,2 кг вареной картошки
- 1 небольшое яйцо
- 300 мл молока + для льезона
- растительное масло
- томатный соус для подачи
- соль и свежемолотый черный перец
- Духовку разогрейте до 150-160 °С.
- Вареное мясо пропустите через мясорубку и обжарьте с растительным маслом, 1-2 мин.
- Добавьте пассерованный лук, соль и перец, перемешайте.
- Горячую картошку разомните и протрите через сито. Добавьте порциями горячее молоко, 1-2 ст. л. растительного масла и соль, перемешайте до однородности. Молоко сразу все не вливайте, добиваясь удобной для приготовления запеканки с фаршем консистенции. Пюре не должно быть слишком жидким, оно должно держать форму, а не растекаться по форме.
- Половину картофельного пюре выложите ровным слоем в жаропрочную форму, смазанную маслом, на него – фарш с луком и сверху – оставшееся пюре.
- Для льезона взбейте до однородности яйцо с 1-2 ст. л. молока и 1 ч. л. воды. Смажьте яичной смесью запеканку, сбрызните растительным маслом.
- Запекайте в разогретой духовке 25-30 мин.
- Для подачи разрежьте запеканку с фаршем на порции, разложите по тарелкам и полейте томатным соусом. Блюдо подавайте горячим или теплым.
Запеканка из кабачков с мясным фаршем, помидорами и моцареллой
Запеканка с кабачками, фаршем и помидорами выглядит, как большой мясной пирог. Но, в отличие от пирогов, где нужно возиться с тестом, такую запеканку приготовить проще простого – всего за 25-30 минут активной участия.
Для приготовления 6 порций запеканки нужно:
- 4 кабачка
- 1 зеленый перец
- 1 луковица
- 3 зубчика чеснока
- 450 г смешанного мясного фарша
- 600 г мелко нарезанных помидоров
- 1 щепотка хлопьев перца чили
- 2 ч. л. сушеного орегано
- листики от 5 веточек базилика и петрушки
- 4 ломтика белого хлеба
- 300 г моцареллы
- оливковое масло
- соль и свежемолотый черный перец
- Разогрейте духовку до 180 ˚С.
- Нарежьте кабачки вдоль на пластины толщиной 7-8 мм, положите на противень, застеленный пергаментом, немного посолите. Поставьте противень в духовку и запекайте кабачки 15-20 мин.
- У сладкого перца удалите семена и перегородки. Нарежьте лук и перец маленькими кубиками, чеснок измельчите.
- Разогрейте оливковое масло в большой сковороде с толстым дном на среднем огне. Добавьте чеснок, лук и перец и жарьте 7-10 мин., до мягкости.
- Добавьте в сковороду фарш и продолжайте жарить, разбивая комочки фарша лопаткой, 3-5 мин. Добавьте измельченные помидоры, хлопья перца чили, орегано, мелко нарезанный базилик и петрушку. Перемешайте и тушите на слабом огне 30 мин. Посолите, поперчите и снимите с огня.
- Срежьте корки с хлеба и раскрошите мякиш. Поджарьте крошки на сухой сковороде до золотистого цвета.
- На дно жаропрочной формы насыпьте немного обжаренных хлебных крошек, затем выложите слой кабачков. Полейте мясным соусом и присыпьте моцареллой. Снова выложите слой кабачков и присыпьте хлебными крошками. Повторяйте слои, пока не закончатся ингредиенты. Верхним слоем должен стать слой моцареллы.
- Накройте форму фольгой и поставьте запеканку в духовку на 30 мин. Затем удалите фольгу и выпекайте еще 15 мин. Запеканку с кабачками и фаршем подавайте теплой.
Запеканка из макарон с говяжьим фаршем
Макаронная запеканка с фаршем – упрощенная версия лазаньи болоньезе: вместо соуса бешамель в блюде используется яично-сливочная смесь, а мясо дополняют кабачки. Не нужно беспокоиться, достаточно ли размягчатся листы лазаньи при запекании, здесь макароны предварительно отвариваются. А такая запеканка с фаршем красива на срезе, особенно если дать блюду отдохнуть 10 минут после готовности при комнатной температуре.
Для такой запеканки с фаршем лучше всего использовать крупные макароны, однако подойдут и спагетти, которые можно красиво выложить изогнутыми «волнами» или в виде «гнезд».
Для приготовления 8 порций запеканки нужно:
- 400 г макарон
- 2 сладких перца
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- половина красного перца чили, без семян и перегородок
- 700 г говяжьего фарша
- по 0,5 ч. л. сушеного орегано и тимьяна
- 3 яйца
- 250 мл сливок жирностью 10%
- тертый мускатный орех на кончике ножа
- 100 г тертого сыра гауды или аналогичного
- растительное масло
- соль
- Макароны для запеканки с фаршем отварите в кипящей подсоленной воде, 6–7 мин., до полуготовности. Откиньте на дуршлаг.
- Сладкий перец разрежьте пополам, удалите семена и перегородки. Нарежьте сладкий перец и лук небольшими кубиками, чеснок – ломтиками, перец чили измельчите.
- Разогрейте в сотейнике растительное масло и обжарьте фарш, разминая лопаткой, 5-6 мин. Добавьте подготовленные овощи, орегано, тимьян, соль и перец. Готовьте, помешивая, 6–8 мин.
- Духовку разогрейте до 190 °С.
- Для соуса взбейте в миске яйца со сливками, приправьте мускатным орехом, солью и перцем.
- Половину макарон переложите в смазанную маслом жаропрочную форму, посыпьте 1/3 сыра. Выложите сливочную смесь и фарш с овощами. Посыпьте частью сыра. Выложите оставшиеся макароны и посыпьте их сыром. Соус можно разделить на две части и полить нижний слой макарон и верхний.
- Запекайте в разогретой духовке 35–40 мин. Запеканку подавайте теплой.
Запеканка с говяжьим фаршем и помидорами, видеорецепт
Помидоры – частый участник приготовления запеканок с фаршем. Их добавляют к мясу или птице, нарезав кубиками, выкладывают кружки томатов на фарш при сборке запеканки или добавляют к нему консервированные помидоры в с/с. А еще вяленые помидоры – отличная приправа, а один из лучших соусов для подачи запеканки с фаршем – именно томатной соус.
Запеканка с говяжьим фаршем и адыгейским сыром
Фарш для этой запеканки можно обжарить отдельно, а можно вместе с овощами: луком, морковью, сладким и острым перцем, это добавит вкуса, текстуры и аромата вашей запеканке.
Для приготовления 8 порций запеканки нужно:
- 100 г свиного сала
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- 1 сладкий перец
- листики 1 веточки розмарина
- 250 гр говяжьего фарша
- соль и свежемолотый черный перец
Для начинки:
- 250 гр адегейского сыра
- 2 зубчика чеснока
- 100 г жирной сметаны
Для основы:
- 1,5 кг картофеля для пюре
- 200 г сметаны
- 1 яйцо
- 2 ст. л. манной крупы
- Для основы запеканки отварите картошку, примерно 30 мин.
- Пока картофель варится, мелко нарежьте сало, положите в холодную большую сковороду с толстым дном и жаропрочной ручкой, поставьте на средний огонь вытапливаться.
- Разогрейте духовку до 180 °С.
- Мелко нарежьте лук, чеснок и сладкий перец, удалив перегородки и семена. Мелко порубите листочки розмарина. Когда из сала вытопится существенное количество жира, но шкварки еще не подрумянятся, добавьте в сковороду лук, обжаривайте 5 мин. Добавьте чеснок и сладкий перец, обжаривайте еще 5 мин.
- Увеличьте огонь под сковородой до максимума, выложите фарш. Жарьте, помешивая и разбивая комки вилкой или деревянной лопаточкой, пока весь фарш не изменит цвет. Снимите сковороду с огня, посолите, поперчите.
- Для начинки запеканки адыгейский сыр разомните вилкой или натрите на терке. Смешайте с чесноком, сметаной, перцем и солью.
- Готовую картошку растолките толкушкой в пюре. Взбейте яйцо со сметаной и солью, добавьте в пюре вместе с манкой и черным перцем, перемешайте до однородности.
- Выложите половину пюре в форму. На одну половину положите фарш, на другую – начинку из адыгейского сыра. На начинку выложите оставшееся пюре. Разровняйте или, наоборот, создайте «творческий беспорядок».
- Запекайте в разогретой духовке до получения красивой румяной корочки на картошке, примерно 40-45 мин. Запеканку с фаршем и сыром подавайте горячей или теплой.
Рисовая запеканка с куриным фаршем, грибами и шпинатом
Есть запеканки, в которых все ингредиенты перемешаны. В этом случае нужен какой-то связующий элемент, чтобы продукты не распадались на отдельные кусочки. Для этого можно использовать и соус бешамель. Такую запеканку можно легко разрезать на куски. Какие продукты кроме фарша и грибов добавить в такую запеканку? Тонко нарезанную и бланшированную капусту или кабачки. Их тоже лучше предварительно бланшировать, чтобы они не дали много жидкости.
Для приготовления 6 порций запеканки нужно:
- 2 пакетика длиннозерного риса
- 1 луковица
- 1 зубчик чеснока
- 150 г свежих грибов, лучше лесных
- 50 г шпината
- 300 г куриного фарша
- растительное масло
- соль и свежемолотый черный перец
Для соуса бешамель:
- 15 г сливочного масла
- 1 ст. л. муки с горкой
- 300 мл молока
- 100 г полутвердого плавкого сыра
- 50-60 г пинировочных сухарей
- Рис в пакетиках отварите в подсоленной воде до полуготовности, 10 мин. Пока варится рис, нарежьте одинаковыми кусочками лук, чеснок и грибы.
- На растительном масле обжарьте лук с чесноком, 2-3 мин. Добавьте грибы и готовьте до выпаривания жидкости и золотистого цвета грибов. Добавьте шпинат и снимите сковороду с огня через 30 сек., перемешайте.
- Разогрейте духовку до 200 °С.
- Жаропрочную форму для запеканки смажьте маслом, равномерно распределите содержимое одного пакетика риса. Выложите слой куриного фарша, посолите и поперчите. На фарш – овощную начинку с грибами, затем – оставшийся рис.
- Для заливки приготовьте соус бешамель. В сотейнике растопите масло. Как только оно слегка вспенится, всыпьте по всей поверхности муку. Быстро разотрите ложкой или венчиком и оставьте на слабом огне на 1-2 мин. При непрерывном помешивании венчиком осторожно влейте холодное молоко. Увеличьте огонь до среднего и, продолжая помешивать, доведите соус до кипения. Не бойтесь комков! Еще несколько секунд и они разойдутся в однородный, густой соус. А если этого вдруг не произойдет, протрите уже остывший соус через сито. Соус бешамель готов.
- Добавьте к заливке натертый сыр и готовьте на слабом огне до загустения соуса, 1-2 мин.
- Распределите соус по запеканке и посыпьте ее панировочными сухарями.
- Готовьте запеканку с фаршем и грибами в разогретой духовке 40-45 мин. Подавайте теплой.