Как приготовить самый вкусный фарш для котлет

Начнем по порядку. Вкус любого блюда зависит от исходного продукта. В котлетах все начинается, конечно, с выбора мяса.

Какое мясо выбрать для вкусного фарша

Для любого фарша и для котлет в частности не нужно стараться покупать премиальное, дорогое мясо. Есть отрубы, которые хороши для стейков, другие для тушения, а для котлет подойдут те части, которые при прокручивании через мясорубку раскроют наивысший вкус. Хотя на первый взгляд они и покажутся совсем непривлекательными.

Насколько будет вкусным мясо после тепловой обработки, зависит от породы животного, возраста, пола, степени и способа откорма.

Как правило, для котлет используют смешанный фарш: говядина и свинина в соотношении 50/50. Говядина — это вкус котлет, свинина — сочность.

Для фарша предпочтительнее взрослая говядина, а не телятина, так как вкус будет более насыщенным. Самые удачные отрубы на фарш для котлет — это лопатка, кострец, пашина, покромка. Мясо с неплотной структурой, яркими вкусовыми качествами. В лопаточной части проходит довольно крупная соединительная ткань (в простонародье жила) — ее нужно удалять перед прокручиванием.

Свинина должна быть с жирком: именно наличие жира в фарше при тепловой обработке дает сочность. Это может быть шея, лопаточная часть, но лучше всего для фарша подойдет пашина, или как ее еще называют, брюшина. Отрубы пашины перед приготовлением фарша зачищают от кожи.

Как порубить мясо для фарша

Инструмент, без которого не приготовить котлеты, — это мясорубка.

Еще не так давно это была ручная машинка, прикручиваемая к краю стола. Сейчас это удобный гаджет. Главное, чтобы он был мощный, с хорошо наточенными ножами. Критерий выбора мясорубки — мощность, независимо от производителя. Чем мощнее мясорубка, тем качественнее и быстрее будет порублено мясо, из которого вы решите готовить котлеты. На выходе у вас должен получиться именно порубленный фарш, а не продавленный через решетку и накрученный на нож.

Что нужно знать о строении мяса

Приглядитесь к мясу. Что видно невооруженным глазом? Это пучки мышечных волокон, состоящих из еще более мелких волокон, толщина которых как толщина человеческого волоса.

При прокручивании через мясорубку мышечные волокна разрубаются, и пучки, состоящие из мелких волокон, становятся похожи на кисточки. Это не видно невооруженным глазом, но легко представить. То же самое происходит, если рубить фарш не мясорубкой, а ножами — так делают сейчас для некоторых блюд и так же рубили сечками в специальных корытцах, когда не было мясорубок. Представили разрубленные мышечные волокна? Мы к ним вернемся чуть позже.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления классических мясных котлет

У каждого советского ребенка в памяти остались домашние бабушкины котлеты и котлеты, которые подавали в школьной столовой. Или в магазинах с полуфабрикатами. Кстати, все чувствовали разницу. И это было правдой — они действительно были разные. При этом нравились всем тоже разные: кому-то только домашние, а кто-то предпочитал из школьной столовой. Кроме бабушкиных секретов, которые отличали одни котлеты от других, был еще и ГОСТ, предписывающий общие нормативы и правила приготовления котлет на предприятиях общественного питания. ГОСТ регулировал содержание мяса, соли, лука, жира и хлеба. Вот за счет последнего ингредиента и была разница во вкусе. По нормативам хлеба в фарше могло быть от 25 до 50%. Можно представить, как отличалось количество хлеба в разных котлетах. Да и хлеб мог быть не белым, а серым. Тогда вкус котлеты становился более хлебным, и только запах мяса и название говорили о том, что это изделие носит название «котлета».

Сколько хлеба должно быть в котлете

Но хлеб в котлете все же должен быть! Как я уже сказала, по ГОСТу содержание хлеба в котлете может быть от 25 до 50%. В домашней котлете мясо мы не экономим, поэтому достаточно 25–30% от веса фарша.

Какой хлеб добавляют в фарш

Это должен быть качественный белый хлеб или белая булочка. Но обязательно черствый! Полежавший сутки в хлебнице или в пакете. Не сухари, а именно хлеб. Хлеб для котлет нужно будет замачивать в воде (нет необходимости для классических мясных котлет замачивать хлеб в молоке). Затем хлеб нужно отжать. Если замочить свежий хлеб и отжать, в руке останется клеклый, слипшийся комочек. А вот черствый хлеб после отжимания расправится в пушистую губку. Эта хлебная губка и сделает котлету пышной, мягкой, удержит драгоценные мясные соки.

Нужен ли лук во вкусном фарше

Еще один обязательный ингредиент вкусного фарша для котлет — репчатый лук. Многие не любят котлеты из-за отчетливого запаха лука. Да, действительно, такая проблема есть. Но сырой лук — это не только запах и долгое послевкусие. Есть еще проблемы, которые создает сырой лук. Первая — он делает котлету жесткой. Вторая — луковый сок при жарке вытекает и горит на сковороде.

И все же лук в фарш для котлет добавлять стоит! Но как избежать этих проблем? Все просто: репчатый лук перед прокручиванием нужно пассеровать до прозрачности и легкого золотистого цвета. На каком жире это лучше сделать? И вообще, на каком жире жарить котлеты?

Какой жир использовать при приготовлении котлет

Для пассеровки лука лучше использовать сливочное или топленое масло. Для жарки котлет — топленое масло или другой жир животного происхождения. Но вкуснее, экологичнее и здоровее топленое масло. У него высокая точка горения, и для приготовления блюд из продуктов животного происхождения нет ничего лучше топленого масла. А еще лучше, если оно приготовлено своими руками из качественного сливочного масла.

Нужно ли класть в мясной фарш яйца

Нет, целые яйца, желток или белок класть в мясной фарш нет никакой практической необходимости.

Яйца — это белковый продукт, так же как и мясо. При тепловой обработке яичный белок коагулируется быстрее, чем мясной, и, «сжимая» мясные волокна, выдавливает из них сок. Нам этого не нужно. Поэтому яйца мясному фаршу категорически противопоказаны.

Сколько соли и перца положить в фарш для котлет

Количество соли обычно определяют по вкусу. Но все же недосоленная котлета менее вкусная.

Обычно это 1,5–2% к весу фарша. Черный молотый перец — по вкусу и желанию.

Все ингредиенты подготовлены, изучены, можно приступать непосредственно к процессу.

Как правильно нарезать мясо для вкусного фарша

В каждой мясорубке есть шнек. Шаг винтового шнека около 2,5 см. Мясо должно быть нарезано кубиками по 2–2,5 см, — они будут попадать как раз в шаг шнека и подаваться к ножу целыми, не продавленными. Фарш будет сочным.

Рецепт идеальных классических мясных котлет

4–6 штук

Что нужно:

• говядина — 250 г 
• свинина — 250 г 
• луковица небольшая — 1 шт.
• черствый белый хлеб без корок — 125 г 
• соль — 10 г 
• перец черный, свежемолотый
• топленое масло для пассеровки лука и жарки котлет

1. Мясо нарезать на кусочки по 2–2,5 см.
2. Лук нарезать на кубики и пассеровать на топленом масле. Остудить.
3. Хлеб замочить в воде, отжать.
4. Прокрутить через мясорубку мясо, хлеб, лук.
5. Фарш посолить и поперчить, перемешать и поставить на 1–2 ч в холодильник.

Важное замечание! Если фарша немного, вымешивать его нужно вилкой, если много — руками. Фарш нужно разрыхлять, а не сжимать.

Часто совершают очень большую ошибку — отбивают фарш для котлет. Для многих других блюд из фарша это нужно делать, но только не для котлет!

Почему нельзя отбивать фарш для котлет

Вернемся к строению мяса, мясных волокон. Когда рубится мясо через мясорубку или ножами, тонкие мясные волокна становятся как кисточки — разрыхляют фарш. Как только мы начали отбивать фарш об стол, кисточки вновь цепляются друг за друга. И вместо того чтобы получить сочные, пушистые котлеты, мы имеем плотный фарш, скорее похожий на сосиску. Да, котлета будет мягкая, но упругая. Даже заметно, как фарш уменьшается в объеме, когда его начинают отбивать — он уплотняется.

Еще один секрет вкусных котлет: фарш на сковородку должен попадать холодным! Если стейки нужно прогреть до комнатной температуры и только потом жарить, то с котлетами все наоборот: чем холоднее фарш, тем вкуснее и сочнее котлеты. Вот для этого и кладут в фарш ледяную крошку — она добавляет сочности и холода. А еще лучше, если это будет не просто лед, а замороженный мясной бульон.

Как формовать котлеты

Рубленая котлета — это изделие из фарша овальной формы, слегка приплюснутое. Если вы сделаете из приготовленного фарша круглую котлету, то это уже будет не котлета, а битОк (битОчки). Вес одной готовой котлеты по ГОСТу 75 г. Котлета потеряет в весе при тепловой обработке около 20%. Поэтому вес каждой котлеты должен быть примерно 100 г.

В чем панировать котлеты

Панировку лучше использовать, когда вы будете есть котлеты с пылу с жару, — тогда у вас будет вкусная хрустящая корочка. Это могут быть свежие перемолотые сухари (лучше домашнего приготовления). Долго лежавшие сухарики приобретают прогорклый вкус и запах. Можно в комбайне смолоть в крошку белый или ржаной хлеб и слегка подрумянить в духовке. Это могут быть мелко нарезанные сухарики. Для панировки можно использовать также муку: пшеничную, гречневую, рисовую и кукурузную. Или смешивать муку и крахмал в соотношении 1:1. Кстати, крошка из кукурузных хлопьев прекрасно подходит к куриным котлетам, а к мясным — хлопья гречневые или пшеничные. Чтобы корочка из хлопьев была более плотной и хрустящей, котлеты сначала обваливают в муке, затем смачивают в льезоне, а уже потом в крошке или хлопьях. Особый аромат придают котлетам панировка из кунжута или крошки грецкого ореха.

Как правильно жарить котлеты

Знаете, что нужно делать, чтобы котлеты не разваливались? Все просто — котлеты должны жариться на хорошо разогретой сковороде. Яйцо, отбивание — это все мифы.

Количество масла должно быть таким, чтобы оно покрывало котлету примерно на 1/3. Как только масло растает и на нем начнут появляться первые пузырьки, можно класть первую котлету. Котлета сразу должна начать жариться. Если этого не происходит, подождите немного и только потом кладите остальные котлеты. Каждую котлету пальцем чуть прижмите посередине — так она прожарится быстрее. Убавьте огонь —  сделайте чуть выше среднего — и обжарьте котлеты с двух сторон до золотистой корочки.

Несмотря на аппетитную золотистую корочку, внутри котлеты еще не достигли готовности. Довести их до кондиции можно двумя способами:

1. Заранее разогреть духовку до 160 °C и поставить в нее котлеты на 20–25 минут.
2. Выставить огонь чуть ниже среднего и дожарить на сковороде, перевернув несколько раз. Готовность котлет можно определить, проколов их вилкой в середине — мясной сок должен быть прозрачным. Или измерьте температуру специальным кулинарным термометром — у готовых котлет она 65 °C.

Готовые котлеты необходимо сразу снять со сковороды — не оставлять в жире! Дать отдохнуть 5–7 мин и подавать к столу.

Вот и все секреты вкусных классических мясных котлет. Если хотите заготовить впрок, заморозить, лучше замораживать не фарш, а сформованные котлеты. Размораживать, переместив из морозильной камеры в холодильник. И, конечно, замораживать без панировки.

Мясные котлеты можно разнообразить, смешав несколько сортов мяса. Добавит вкуса и аромата баранина в соотношении с говядиной и свининой 30/30/30. Вкусные котлеты получатся из мяса любого дикого животного. Если это кабан, можно приготовить из одного кабаньего мяса. А вот лось и олень потребуют добавить для сочности мяса с жирком — свинину. Бедро курицы или индейки — прекрасная добавка к фаршу. Грудка будет суховата. Кролик — диетическое мясо, и из него тоже получаются вкусные котлеты.

Можно приготовить котлеты из одной свинины. Или только из баранины. Каждый может найти котлеты на свой вкус.

Что еще можно добавить в котлеты для разнообразия 

Можно заменить белый хлеб на манную крупу или овсяные хлопья, но при этом добавить немного воды, чтобы крупа не тянула на себя мясные соки, иначе котлеты после жарки быстро станут жесткими.

В котлеты вместо хлеба можно добавить натертый на мелкой терке и отжатый картофель.

Кабачок добавляет нежности и сочности, но его нужно натереть на крупной терке, чуть посолить, дать полежать 3 минуты и крепко отжать. Капусту нашинковать мелкой соломкой и припустить до готовности в небольшом количестве воды. Хорошо добавить натертую на крупной терке тыкву. Соотношение при добавлении овощей в фарш — 25% от общего веса фарша.

В котлеты можно добавить любимую мелко нарезанную зелень. Идеально к котлетам подходит мята. Есть специальный ее сорт — именно для мяса. Меня этому научили, когда я жила в Азербайджане. Помимо того, что мята добавляет аромата, она еще и улучшает пищеварение. Будет сытно и легко!

Можно натереть на крупной терке полутвердый сыр. Только съесть котлеты нужно будет с пылу с жару, пока сыр приятно тянется.

И наконец, специи. Их тоже нужно добавлять в котлеты. Не очень подходят для этих целей лишь розмарин и эстрагон. Хотя, конечно, и это дело вкуса.

Специи, которые сделают фарш особенно вкусным

• К фаршу из говядины: красный, черный, душистый перец, тимьян, шалфей, петрушка, базилик, чабрец.
• К фаршу из баранины: красный, черный, душистый перец, базилик, перечная мята, орегано, петрушка, гвоздика, тмин, кориандр.
• К фаршу из свинины: красный, черный, душистый перец, лавровый лист, тмин, кориандр, мускатный цвет, можжевельник, чабрец.
• К фаршу из птицы: лук, красный перец, черный перец, карри, чабрец, куркума, пажитник.

Котлеты из индейки с кабачком

Эти котлеты из индейки с кабачком такие нежные и вкусные, что, вне всякого сомнения, приживутся в вашем семейном меню. Да и готовятся они довольно просто, поэтому получатся превосходно даже у начинающих кулинаров. Внимание последних хотим обратить на пятый шаг: тертый кабачок необходимо отжать, иначе фарш получится водянистым, а котлеты будут больше напоминать оладьи. Все остальные шаги рецепта вопросов обычно не вызывают. Приготовьте котлеты из индейки на ужин или на обед: удивите близких чем-то особенным!

4–6 порций

Что нужно:

• маленький кабачок — 1 шт.
• филе индейки — 600 г 
• луковица среднего размера — 1 шт.
• петрушка — 5 веточек 
• панировочные сухари — 3 ст. л. 
• сливочное масло — 20 г 
• растительное масло для жаренья
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Приготовьте фарш для котлет. Кабачок вымойте. Если кожура грубая, очистите ее. Кабачок натрите на мелкой терке, слегка посолите и переложите в дуршлаг. Оставьте на 15 минут.
2. Филе индейки для фарша вымойте и слегка обсушите бумажными полотенцами. Крупно нарежьте и пропустите через мясорубку со средней решеткой в большую миску.
3. Лук очистите и очень мелко порубите. Петрушку промойте проточной водой, затем обсушите, разложив на бумажных полотенцах. Оборвите листочки с веточек и мелко нарежьте.
4. Петрушку и лук выложите в миску к пропущенному через мясорубку филе индейки. Добавьте панировочные сухари и мягкое сливочное масло. Посолите, поперчите и тщательно вымесите.
5. Тертый кабачок отожмите руками, чтобы удалить лишнюю жидкость. Добавьте в фарш из индейки. Снова тщательно вымесите. Можно еще немного посолить и поперчить.
6. Из получившегося фарша сформуйте котлеты. В сковороде нагрейте растительное масло. Жарьте котлеты с обеих сторон до румяной корочки. Сразу подайте на стол.