Многие полагают, что в кулинарном плане индейка — та же курица, только крупная. Ну а если это так, то и готовить их следует одинаково! Только вот и курицу часто переготавливают и она получается пересушенной, а похожее обращение с индейкой (особенно с филе) приводит к еще более печальным результатам. Поэтому в народе укрепилось мнение, что мясо индейки суховатое, на вкус неинтересное, и связываться с ней не стоит.
Что ж, мы готовы заступиться за индейку, тем более что включать ее в рацион точно стоит: диетологи не устают воспевать ее питательную ценность и уникальные свойства. Кроме того, филе индейки, а уж тем более бедра и голени вполне доступны по цене. А значит, имеет смысл научиться правильно готовить эти продукты, чтобы получать от них и пользу, и гастрономическое удовольствие.
Подготовительный этап
Начнем с филе грудки индейки, потому что именно к нему чаще всего возникают вопросы в плане сочности. Кстати, именно эта часть птицы содержит минимальное количество жира, потому считается наиболее диетической. Но именно это преимущество становится серьезной проблемой в кулинарном плане: добиваясь «полной готовности», многие нещадно пересушивают филе индейки.
Но выход есть! Гарантированно сочное филе вы получите с помощью замачивания грудки в соленаде. Все очень просто: растворяем 70–75 г соли в литре холодной воды, добавляем специи по вкусу, доводим до кипения, охладлаем. В готовом соленаде оставляем грудку индейки на 1–3 часа. Время, впрочем, зависит и от размера: если вы нарезали мякоть птицы крупными ломтиками (стейками) для жарки на сковороде, то хватит и часа. Если же собираетесь запекать малое филе индейки целиком, то рассчитывайте на 1,5 часа. Планируете готовить в духовке большое филе? Вымачивайте его в солевом растворе 2–3 часа.
Еще один способ приготовления сочной индейки — маринование грудки, бедер или голеней в кисломолочных продуктах. Самый простой вариант маринада, который обычно нравится всем, — на основе питьевого натурального йогурта, густого кефира или сметаны жирностью 10%. На килограмм нарезанного филе индейки, голеней или бедер потребуется около 0,5 л кисломолочного продукта по вашему выбору, 3–4 зубчика чеснока, пропущенных через пресс, измельченная зелень, а также соль и перец по вкусу. Соединяем ингредиенты маринада, перемешиваем с кусочками птицы в миске или кастрюле, закрываем ее и отправляем в холодильник на 2–4 часа.
Если вам по душе более яркие вкусы, приготовьте пряный томатный маринад. На килограмм индейки потребуется 200 г любого томатного соуса, 3 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. меда, 4 ст. л. соевого соуса и 2 ст. л. оливкового масла. Соединяем ингредиенты в миске, добавляем чайную ложку молотой паприки и ½ ч. л. молотого перца чили. Распределяем по подготовленной индейке, закрываем и убираем в холодильник на 4–6 часов.
Обратите внимание: для филе индейки лучше всего использовать маринады с растительным маслом или сметаной в составе. А вот более сочные, по определению, бедра и голени не очень нуждаются в дополнительной «жирности», поэтому для них подойдут смеси на основе апельсинового сока или сухого вина, дополненного тертым имбирем, медом, чесноком, соевым соусом.
После вымачивания в соленаде или маринования обязательно обсушиваем индейку бумажными полотенцами и запекаем или жарим так, как хочется!
Готовим индейку в духовке
Чтобы филе индейки, бедра или голени получились особенно сочными, мягкими и вкусными, запекайте их в фольге, бумаге для выпечки, специальных пакетах или в рукаве. Как говорилось выше, прежде всего, необходимо обсушить части птицы от соленада или маринада. Затем берем, например, фольгу или бумагу и заворачиваем, причем не слишком плотно, чтобы было пространство для выделяющегося в процессе запекания сока.
Если используете рукав или пакет, сделайте на них несколько проколов или надрежьте после того, как поместите внутрь индейку: это необходимо для выхода пара.
Сколько запекать филе индейки, голени или бедра? Не менее 30 минут при 200°C. Голени и бедра могут потребовать дополнительного времени (до полутора часов, в зависимости от размера). Если же вы хотите «поймать» идеальную степень готовности птицы, вооружитесь специальным термощупом. Идеальная температура — 67–70°C. В этом случае птица получится сочной и абсолютно безопасной для здоровья.
Чтобы запеченная индейка приобрела аппетитную корочку, за 5 минут до готовности раскройте фольгу (бумагу) или разрежьте пакет (рукав). Можно смазать поверхность индейки медом.
И еще одна важная деталь. Не торопитесь подавать блюдо «с пылу с жару»: дайте мякоти птицы немного отдохнуть в теплом месте (5 минут). За это время мясные волокна расслабятся, и индейка станет мягче.
Жарим индейку на сковороде
Стейки из филе грудки — чудесное решение для тех, кто любит жареное мясо, но хочет большей легкости. Нагреваем сковороду и масло, затем выкладываем стейки и жарим с двух сторон, периодически переворачивая, не более 7 минут. Даем немножко отдохнуть (3–5 минут) и подаем на стол.
С бедрами и голенями индейки, в плане жарки на сковороде, дело обстоит сложнее: после обжаривания со всех сторон их необходимо довести до ума либо в духовке (20–30 минут при 170°C), либо под крышкой с добавлением в емкость воды или вина. Готовность, опять же, лучше всего определять термощупом.
Индейка с ароматом дымка (гриль, мангал)
Проще всего, конечно, сделать шашлык из филе индейки. В этом случае его кусочки также можно вымочить в соленаде, но нам больше нравится вариант с маринованием (несколько вариантов представлены выше). Просто потому, что в этом случае нейтральное филе индейки заиграет совершенно иными вкусовыми оттенками!
Очень вкусным получится шашлык из индейки, замаринованной с горчицей и луком. На 1 кг филе возьмите 2 небольшие луковицы, 2 ст. л. горчицы, 1 ст. л. меда, сок 1 лимона, 2 зубчика чеснока, любые сушеные травы по вкусу, а также соль и молотый перец. Нарежьте лук кольцами и перемешайте в миске с кусочками индейки, слегка нажимая, чтобы выделился сок. Чеснок пропустите через пресс, соедините с горчицей, медом, лимонным соком, солью и перцем по вкусу. Добавьте получившуюся смесь к индейке. Снова перемешайте. Закройте емкость с индейкой и уберите в холодильник на 4 часа.
Далее — дело обычное: нанизываем замаринованные кусочки птицы на шампуры вместе с луком и жарим над горячими углями, периодически переворачивая, до румяной корочки.
Очень вкусными получаются стейки из индейки на гриле. Принцип — тот же, что и для приготовления на сковороде: маринуем и затем жарим до готовности.
Голени индейки требуют более длительной обработки, поэтому над ними придется немного поколдовать. Если в вашем распоряжении только мангал с решеткой, предварительно замаринованную ножку птицы оберните фольгой в несколько слоев и жарьте, периодически переворачивая не менее часа. В гриле-барбекю можно просто обжарить голени индейки с двух сторон, выложив ее на «подушку» из овощей в специальной форме (так будет ароматнее и вкуснее) и затем довести до полной готовности под колпаком.
Еще сочнее!
Существуют ли способы улучшить вкусовые характеристики жареной или запеченной индейки, помимо маринования или замачивания в соленаде? Разумеется! Например, кусочки шашлыка из филе индейки можно завернуть в полоски бекона и лишь затем жарить на мангале. В результате мякоть станет сочнее, а аромат обогатится приятными дымными нотами.
Перед запеканием голеней индейки (предварительно замаринованных!) некоторые хозяйки вкладывают под кожу кусочки сливочного масла. Это также способствует большей сочности птицы.
Ну и, наконец, индейка станет значительно вкуснее, если ее запекать с овощами или фруктами. То есть, «упаковывая» филе в фольгу, добавьте к нему крупно нарезанные лук, корень сельдерея, морковь или даже кусочки твердых яблок. В результате мясные волокна размягчатся, птица напитается соками и получится потрясающе нежной и ароматной.
Под каким соусом
Обжарили-запекли ту или иную часть индейки? Осталось придумать, в какой компании подать ее на стол. Самое банальная идея — отварной картофель или рис, самая полезная — салат из свежих овощей, самая изысканная — отварная спаржа. Ну а самое вкусное сопровождение к индейке каждый для себя определяет индивидуально!
Но гарнир гарниром, а соус соусом! Именно последний деликатно подчеркнет все достоинства хорошо приготовленной птицы. Лучше всего с этим справляются кисло-сладкие соусы: клюквенный, брусничный, сливовый. Но и нежный сливочный, сметанный с пряной зеленью или пикантный чесночный сработают весьма неплохо. Любители экзотики могут попробовать индейку с соусом чимичурри или гуакамоле.