В красном углу ринга традиционалисты стараются любой ценой не допустить, чтобы грибы попали в раковину. Максимум, что позволено — быстро прополоскать простенькие грибы, но боже упаси трогать белые. Молодежь настроена не менее решительно и отвергает древние запреты как «чушь» и антисанитарию. Итак, мыть или не мыть — вот в чем вопрос.
- Грибы лучше не мыть, если они визуально чистые
- Что говорят повара
- А зачем замачивать грибы
- Жарим грибы: мытые vs немытые
Грибы лучше не мыть, если они визуально чистые
Есть тысячи грибов: сморчки, лисички, подберезовики, шампиньоны и вешенки, опята и белые. Все они разные — в зависимости от строения и места произрастания, поэтому могут скапливать больше или меньше грязи. Обратимся за помощью к Федору Карпову, главному специалисту "Московской школы грибоводства" — если у кого-то и есть окончательный ответ по предварительной подготовке грибов, так это у специалистов. И ответ не терпит возражений:
«Перед жаркой и засушкой благородных грибов все, что вам нужно сделать, это протереть грибы влажной тканью или быстро прополоскать. Очищайте грибы с помощью нейлоновой щетки для чистки грибов, либо обычной кисточкой для бритья, сухой мягкой губкой».
Нет необходимости мыть грибы из магазина. Коммерческие грибы выращивают в компосте, который подвергается термической обработке при строго контролируемых температурах для удаления плесени, бактерий, вирусов, червей, жуков, слизней. Этот процесс убивает не все микроорганизмы, но большинство из них. Кроме того, проверки подтверждают: в культивируемых грибах не обнаружено следов кишечной палочки или сальмонеллы, поэтому шляпки портобелло перед запеканием с сыром мыть не обязательно.
Что говорят повара
Шеф-поварам не нужны черви или песок в тарелках гостей, а опытные хозяйки всегда тщательно промывают грибы перед засолкой и консервацией.
Перед сушкой благородные грибы советуют не мыть, а вычистить сухой кисточкой или протереть губкой
Так, шампиньоны и вешенки растут в торфе, и как не изворачивайся, сохраняют остатки субстрата на ножках. Специалисты по безопасности пищевых продуктов сегодня рекомендовали бы мыть и коммерческие грибы. Их беспокойство вызывают листерии, сальмонеллы и всевозможные другие гадости, которыми грибы могут быть заражены не на производстве, а на продовольственных складах.
Кулинарный писатель Гарольд МакГи и его ученик Хестон Блюменталь исследовали тему мытья грибов для колонки в New York Times. В частности, ради эксперимента они замочили около 250 г грибов в воде на пять минут, промокнули влагу с поверхности, а затем снова взвесили их и по-разному приготовили. Группа дегустаторов убедилась, что грибы впитали всего 6 г воды и кратковременное полоскание грибов ничего не поменяло в их вкусе.
Перед приготовлением лесных грибов положите их в сито или дуршлаг и промойте их водой, затем губкой или специальной щеткой сотрите упрямые кусочки грязи. Когда вы закончите, выложите грибы на чистое кухонное полотенце и промокните их перед приготовлением.
А зачем замачивать грибы
Дикие лесные грибы, такие как лисички, сыроежки или маслята, всегда полны всего, что может предложить лес: жуков, древесной щепы, сосновых иголок.
Возьмите за правило: не класть в корзинку грибы с лишней грязью. Сразу счищайте ее ножиком
Замочите их на полчасика, а потом быстро сполосните перед приготовлением. Надолго, на несколько дней, вымачивают лишь засолочные грибы с млечным соком: чернушки, грузди и тп
Совет диетчикам: вымоченные грибы, впитавшие даже незначительное количество жидкости, требуют меньше масла для приготовления. Дело в том, что пока грибы выпаривают воду, они не впитывают масло.
Жарим грибы: мытые vs немытые
Влажная партия, конечно, выглядит менее многообещающе, но сухие грибы вскоре впитают все масло и начнут схватываться и скукоживаться, тогда как мытые останутся чуть более наполненными соком. Что вы больше любите — лисички, поджаренные до хруста, или сочные шампиньоны с соком?
Но есть более важный секрет. Джулия Чайлд и другие известные шеф-повара советуют уделить грибам немного времени и разложить их на сковородке так, чтобы они едва касались друг друга. На просторе они подрумянятся и станут хрустящими по краям. И еще: солите грибы в конце готовки. Соль выделяет влагу, что в случае с грибами предотвращает их потемнение на сковороде.
Каков ваш опыт приготовления грибов? Делитесь в комментариях, нам интересно.