Что такое брынза
Брынза – мягкий сычужный рассольный сыр с насыщенным вкусом, для получения которого молоко сначала сквашивают, затем удаляют лишнюю сыворотку и опускают в соляной раствор, в котором продукт созревает. Изначально брынзу делали из овечьего и козьего молока, но постепенно, когда запустили ее масштабное производство, перешли на молоко коровье. На полезных свойствах брынзы это никак не отразилась, зато сыр стал более нежным на вкус, а его запах - менее резким. Брынза упругая, благодаря чему она хорошо ломается, но не крошится, мякоть у нее плотная с небольшим количеством мелких глазков. Чаще всего бывает белого цвета, но все зависит от молока, идущего на ее производство: чем оно жирнее, тем тем более кремовым будет оттенок у брынзы.
История брынзы
Как у всякого продукта с многовековой историей, у брынзы есть своя легенда появления на свет. Говорят, что в давние времена аравийский купец, собираясь в дорогу, налил в бурдюк овечье молоко, а когда вспомнил о нем через пару дней и открыл мешок, то из него вылилась сыворотка, а на дне остался плотный сгусток, оказавшийся приятным на вкус. Это и была первая брынза.
Если же верить фактам, а не сказаниям, то слово «брынза» или еще точнее «бренче» впервые появилось в записях хорватского порта Дубровник. Так назывался сыр валахов, народности, живущей в Карпатах и разводившей овец. В 1470 году сыр «брынза» был зарегистрирован в Венгерском королевстве, а в 1580 – в польском Подгале в северных Татрах (именно отсюда родом знаменитая Подголянская брынза, товар, защищенный по региону производства). В конце XIX века из словаря Брокгауза и Ефрона можно было узнать, что: «Брынза — сыр, приготовляемый в Бессарабии и Новороссийском крае из овечьего молока.<...> В Бессарабской, Херсонской, Екатеринославской и Таврической губерниях брынза составляет самую обыкновенную ежедневную пищу крестьян, а потому изготовляется и потребляется на самом месте производства в громадном размере».
Как производят брынзу
Вначале молоко пастеризуют, т.е. нагревают до 70-80 градусов, затем приступают к ферментации - остужают молоко до 28-30 градусов и вводят в него закваску или сычужный фермент. После этого происходит формирование сырного сгустка и отделение его от сыворотки. Полученный сгусток прессуют, режут на куски, засыпают солью на один-два дня, затем заливают слабым соляным раствором на 3-4 дня. Полученный продукт складывается в большие емкости, чаше всего в бочки, заливается чуть более концентрированным солевым раствором (14%) и хранится до окончательного созревания от 4 до 8 недель.
Полезные свойства брынзы
Брынза считается одним из самых полезных сыров, благодаря невероятному количеству содержащихся в ней минералов, витаминов и макроэлементов, а так же из-за низкой калорийности (260 ккал), позволяющей включить этот продукт в диеты для похудения (не больше 100 гр в сутки). В брынзе содержится большое количество легкоусвояемого кальция (в 100 гр сыра – 63 % от дневной нормы для человека), укрепляющего зубы и костную ткань. Поэтому зачастую ее рекомендуют детям, беременным, кормящим, пожилым и женщинам в период менопаузы с прогрессирующим остеопорозом.
– важный ингредиент блюд для здорового питания
Высокое содержание в продукте витамина А положительно сказывается на зрении, а калия - на деятельности сердечнососудистой системы. В 100 гр брынзы содержится 375 мг фосфора, а это – половина суточный нормы потребления макроэлемента, отвечающего за формирование костной и мышечной ткани. Благодаря уникальному кисломолочному составу и полезным лактобактериям врачи рекомендуют этот продукт больным гастритом и панкреатитом. Брынза не запрещена при сахарном диабете, но ее количество нужно держать под контролем.
Кому нельзя брынзу
Несмотря на внушительный список полезных свойств, не стоит забывать, что в брынзе, как и в любом соленом продукте, содержится много натрия (1200 мг на 100 гр). А это может повлиять на артериальное давление человека, поэтому брынзу исключили из меню гипертоников. Брынза также противопоказана людям с хроническими или острыми заболеваниями почек, печени, желчевыводящих путей и поджелудочной железы, страдающим непереносимостью лактазы, и детям до 2 лет
Разновидности брынзы
В разных странах и регионах существует огромное количество видов брынзы, отличающихся друг от друга особенностями производства. Сербская, Словацкая, Осетинская, Кавказская, Армянская, Болгарская – перечислять можно довольно долго. Где-то добавляют зеленый лук, где-то травы, где-то используют только непастеризованное молоко. Но по большому счету, есть всего три основных вида брынзы: овечья, козья и коровья. Различить их можно лишь по вкусу и структуре.
У овечьей брынзы белый цвет, она зернистая, более твердая, чем остальные виды, у нее характерный запах и острый вкус. Цвет брынзы из коровьего молока ближе к кремовому, структура не рассыпчатая, вкус – более нежный. У козьей брынзы светло кремовый или кипельно белый оттенок, она плотная, зернистая и с довольно резким запахом.
Как хранить брынзу
Брынзу нужно хранить в рассоле. Если рассол вдруг вылили, то завернете сыр в фольгу или пищевую пленку и положите в холодильник. В рассоле открытая брынза может храниться около 2 недель, без – срок годности уменьшится вдвое. Если вы купили слишком соленую брынзу, то замочите ее на несколько часов в кипяченой воде.
Что можно приготовить с брынзой
Брынза – продукт практически универсальный. Ее можно подавать как отдельную закуску, можно добавлять в салаты вместо соли и приправы (чего стоит один только шопский салат, главный конкурент греческого). Это незаменимая начинка для пирогов: брынза со свекольной ботвой, брынза с тархуном, со шпинатом, с яйцами, с томатами – вариантов море. Тертая брынза идеально подойдёт при запекании мяса, птицы, для приготовления всевозможных запеканок и омлетов. Это отличная начинка для запечённых овощей.