Почему 29 марта стал Днём шампиньона
День рождения шампиньонов отмечается ежегодно 29 марта. Даты выбрана неслучайно. В этот день в 1826 г. родился Ефим Андреевич Грачёв, селикционер-овощевод, сын крестьянина, с 4-5 лет работавший в огороде. Он был звездой XIX в. – членом Парижской академии сельского хозяйства, промышленности и торговли, создателем множества сортов овощей (из них только 34 сорта моркови и 10 картофеля), победителем международных выставок.
Талант Ефима Андреевича распространялся и на шампиньоны. В 1848 г. на окраине Санкт-Петербурга на свои средства он устроил хозяйство с целью круглогодичного выращивания шампиньонов, спаржи и ранних овощей. Он создал уникальную теплицу со стеллажами и разработал методику выращивания грибов в самонагревающимся грунте – отопление такой теплице было просто не нужно. Методику выращивания культурных шампиньонов, разработанную Грачёвым специально для российского севера, можно использовать и сейчас.
Что значит слово «шампиньон»
Французское слово «шампиньон» впервые упоминается в 1570 году, а произошло оно от старофранцузского champegnuel, которое связано с латинским campaniolus – «то, что растёт в поле».
Париж, Людовик XIV, кони и шампиньоны, что между ними общего
Специалисты спорят, в какой стране культурные шампиньоны появились раньше всего – во Франции или в Италии, и пока не пришли к единому мнению. Зато по времени, когда это случилось, разногласий нет – все называют XVII в.
Хотя люди давным-давно ели полевые (дикие) шампиньоны, поворотный момент для грибной индустрии наступил, по одной из версий, когда король Людовик XIV пристрастился к редким тогда грибам. Крестьяне сразу же решили угодить владыке и принялись усердно выращивать эти грибы.
История любимого продукта «короля-солнца» началась с парижских каменоломен, в которых трудились лошади. Выносливые животные оставляли кучи навоза. В них быстро росли шампиньоны, споры которых переносил ветер с ближайших полей и опушек. Интересно, что в английском языке дикие шампиньоны ещё называют Horse Mushroom (лошадиный гриб); возможно, как раз из-за того, что грибы активно растут возле конюшен.
Королевский садовод мсье Шамбри решил разводить шампиньоны именно в каменоломнях, где температура оставалась более или менее постоянной, и в течение всего года можно было собирать урожай грибов.
В XIX в., когда камень стали добывать меньше, тёмные и холодные каменоломни были полностью заброшены и их заменили специализированные подземные грибные фермы. К 1880 г. в Париже насчитывалось более 300 грибных ферм, торговля шампиньонами продолжала процветать, пока не было построено городское метро. После этого шампиньоньеры были вынуждены покинуть Париж и обосноваться в ближайших регионах. Сейчас подобных ферм по всей Франции не более 30.
Чем же так хороши парижские шампиньоны, выращенные в темноте? Фермеры утверждают, что «грибы нужно выращивать под землёй, ведь они, как губки, впитывают запах окружающей среды, что придает им насыщенный, живой вкус».
Три вида шампиньонов
Белые шампиньоны (мелкие и покрупнее) – молодые грибы. Они самые нежные по вкусу, их отлично есть сырыми, сбрызнув оливковым маслом.
Коричневатые кремини или королевские шампиньоны – шампиньоны в расцвете сил. Они отличаются мягким землистым вкусом и мясистой текстурой. Добавьте их в ризотто, обжарьте на сливочном масле, а потом немного потушите в сливках, чтобы сделать ароматную начинку для мясных или куриных рулетов или для блинчиков и блинов. Хороши с кремини горячие сэндвичи, яичницы и омлеты.
По мере созревания в шампиньонах становится все меньше воды, поэтому портобелло – коричневые шампиньоны-переростки – самые ароматные. Эти грибы, чьи шляпки достигают 20 см в диаметре, отлично жарить как стейк, удалив ножки.
Грибы – крупнейшие формы жизни на Земле
Грибница (мицелий) может расти и расширяться на многие километры под землёй в поисках пищи. Самый большой живой организм на планете – это опёнок тёмный в Национальном лесу Малер, штат Орегон, США. Он вольготно расположился на площади 965 га! Весит гигант 440 тонн и ему не менее 2400 лет.
Как грибы помогают деревьям общаться
Микоризные грибы (особая группа лесных почвенных грибов) имеют симбиотические отношения с деревьями-хозяевами и растениями. К симбионтам относят несколько видов съедобных грибов. Белые растут около ели, берёзы или дуба; подберёзовики стремятся к берёзе, маслята и рыжики верны хвойным, а подосиновик – осине.
Грибы взаимодействуют с корнями растения и обеспечивают его питательными веществами, получая взамен простые сахара. Но грибница ещё способствует обмену питательными веществами и информацией между растениями и деревьями разных видов.
В 1997 г. профессор Сюзанна Симард доказала «общение» деревьев и придумала термин Wood Wide Web, известное теперь всем сокращение www. Обширные сети грибницы позволяют деревьям предупреждать друг друга о засухе, вредителях и болезнях.
Некоторые грибы способны создавать ветер
Недавние исследования Гарвардского университета показывают, что некоторые грибы могут генерировать собственный ветер для переноса спор, поднимаясь на высоту до 10 см вверх и в стороны. Это означает, что им не нужны млекопитающие, природный ветер и вода – они сами по себе могут увеличивать свою среду обитания.
В природе есть съедобный гриб, вкус которого почти идентичен жареному цыплёнку
Мясистый гриб со вкусом курицы называется Laetiporus sulphureus и более известен как «лесной цыплёнок».Он растет в Европе и Северной Америке на деревьях, в основном на дубах.
Из-за его сходства с некоторыми ядовитыми грибами «лесного цыплёнка» лучше не собирать, если вы не являетесь экспертом. Но для тех, кто твёрдо уверен в своих знаниях, такой гриб станет хорошей альтернативой курице и отлично дополнит любой овощной суп.
Грибы как краски для картин
Грибы используют для создания красивых натуральных красителей. Можно получить практически любой цвет, комбинируя грибы и растворители.
В 1972 г. американская художница Мириам С. Райс рассказала об использовании грибов в качестве красителя для натуральной шерсти и бумаги.
В сочетании с аммиаком лисички дают приглушённый жёлтый цвет, вешенки – серо-зелёный, «лесной цыплёнок» – оранжевый, гриб-дождевик – ржаво-красный.