Содержание статьи:
С начала XX в. салат нисуаз популярен по всему миру. Делия Смит назвала его «одной из лучших комбинаций ингредиентов салата, когда-либо изобретённых», а Гордон Рамзи считает, что «это, должно быть, лучший летний салат из всех салатов». С последним утверждением мы поспорим, поскольку любим более основательный – зимний вариант этого блюда!
Существует много разновидностей салата нисуаз, его состав меняется в зависимости от сезона. Весной в нисуаз почти всегда добавляют зелёную фасоль, летом – персики и готовят заправку с малиной, а зимний салат практически невозможно представить без варёного картофеля. В современном нусуазе можно встретить сладкий перец, лук и даже артишоки. При этом французские шефы настаивают на том, чтобы нисуаз всегда готовился с сезонными овощами, произрастающими на юге Франции и заправлялся однородной пикантной заправкой.
Салат нисуаз, этапы становления и такие разные ингредиенты
Вопрос о том, какие ингредиенты входят в состав салата, вызывал и вызывает споры среди шеф-поваров. Кажется, почти у каждого есть собственное мнение относительно того, что следует, а что нельзя добавлять в нисуаз. Шеф-повар Огюст Эскофье, классик французской кухни, родившийся в Вильнёв-Лубе недалеко от Ниццы, добавлял в салат картофель и стручковую фасоль. Для конца XIX и начала XX вв. это было нововведением, которое столетие спустя некоторые считают спорным и сомнительным.
Версия, известная в Ницце с конца XIX в., представляла собой базовое сочетание помидоров, анчоусов и оливкового масла, которое описывалось как «простая еда для бедных». Со временем в салат, подаваемый в Ницце, добавились и другие ингредиенты. В рецепте 1903 г. Анри Хейро из книги La Cuisine à Nice – это помидоры, анчоусы, артишоки, красный сладкий перец и маслины, а в качестве заправки – смесь из оливкового масла, уксуса, горчицы и мелко нарезанных пряных трав.
С 1920-х гг. салат нисуаз стал известен в Соединённых Штатах. Два варианта рецепта были опубликованы в поваренной книге для поваров гостиниц. Первый включал майонез, салат латук, помидоры, картофель, стручковую фасоль, оливки. Во втором варианте к ним добавлялись анчоусы.
Рецепт нисуаза был включен в гастрономическую энциклопедию Larousse Gastronomique Проспера Монтанье в 1938 г. Он предусматривал «равные части нарезанного кубиками картофеля и французской фасоли. Салат приправить оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Смешать с филе анчоусов, оливками и каперсами. Украсить разрезанными на четвертинки помидорами».
В американской версии 1941 г. от шеф-повара отеля Ritz-Carlton в состав входили анчоусы и каперсы, а заправлялся салат французским винегретом.
Очень влиятельная американская кулинарная книга 1961 г. «Освоение искусства французской кулинарии» тоже не прошла мимо салата нисуаз. Его ингредиентами были: картофель, стручковая фасоль, тунец, анчоусы, а также заправка винегрет. Знаменитая Джулия Чайлд в 1970 г. продемонстрировала салат, приготовленный по этому рецепту в своём телешоу «Французский повар».
Жак Медсен, бывший мэр Ниццы и автор издания «Поваренная книга Ниццы» считал себя яростным блюстителем классической рецептуры салата. В 1972 г. он призывал подавать нисуаз в большой деревянной миске, натёртой чесноком. Экс-мэр писал: «Никогда, никогда, я прошу вас, никогда не включайте в нисуаз отварной картофель или любые другие варёные овощи. Он должен быть сделан преимущественно из помидоров, которые следует трижды посолить и смочить оливковым маслом». Жак рекомендовал добавлять в салат «сваренные вкрутую яйца, анчоусы или консервированного тунца, но не то и другое вместе» и использовать сырые овощи, такие как огурцы, пурпурные артишоки, зелёный сладкий перец, стручковую фасоль, зелёный лук, маслины, базилик и чеснок, игнорируя листовой салат и уксус для заправки. Всё это выглядит весьма логичным, поскольку Медсен неоднократно заявлял, что считает салат нисуаз – солнечным блюдом, в котором гармонично сочетаются свежие сладкие вкусы и ароматы овощей Французской Ривьеры. Экс-мэр выступал за представление блюда именно в виде «составного» салата: «Поскольку различные ингредиенты, которые входят в салат нисуаз, имеют яркие и контрастные цвета, их можно разместить в салатнице наиболее декоративно, то есть по отдельности».
Компания, которая сертифицирует рестораны в Ницце, придерживается стандартов Медсена. Она рекомендует местным шефам отказаться от бланшированной стручковой фасоли и варёного картофеля, а также от таких «инноваций», как кукуруза, майонез, лук-шалот и лимон.
В 2016 г. французский шеф-повар Элен Дарроз, удостоенный звезды Мишлен, опубликовала в Facebook рецепт своего салата нисуаз, в который входили варёный картофель и стручковая фасоль. Реакция в соцсети была быстрой и враждебной со стороны «пуристов». Эту версию назвали «резнёй по живому», «святотатством» и нарушением «исконных традиций» салата. Элен предупредили, что «вводить подобные новшества опасно».
При этом шеф-повар Поль Бокюз, олицетворяющий незыблемость основ французской кухни, для английской версии своей поваренной книги 1977 г. издания предложил версию салата нисуаз с нарезанным луком и кервелем. О недовольствах, вызванных таким подходом к приготовлению нисуаза ничего не известно.
В 1991 г. Жак Пепен, франко-американский шеф-повар и автор кулинарных книг написал статью, в которой назвал консервированного тунца «традиционным выбором» для салата и рекомендовал использовать обжаренную свежую рыбу для более элегантного и гурманского нисуаза. Однако многие профи не согласились с ним, комментируя его высказывание: «Салат нисуаз со свежим тунцом – это пародия!».
В марте 2001 г. американка Марта Стюарт, телеведущая кулинарных шоу и писательница сообщила, что для неё «классический французский салат – это небольшой красный картофель, сельдерей и редис в дополнение к традиционным ингредиентам, таким как тунец, оливки, сваренные вкрутую яйца, анчоусы, стручковая фасоль и помидоры».
В XXI в. некоторые повара разработали вариации салата нисуаз с другой рыбой и морепродуктами. В ингредиентах блюда появились: лосось, креветки, рыба-меч. Джей Харлоу, шеф-повар из Сан-Франциско, возможно, пошёл дальше всех. Он готовит салат со скумбрией, морским окунем, треской, палтусом и даже с консервированными сардинами.
Экспериментируя, шеф-повара всё больше отходят от классики. И вот уже вместо картофеля кто-то включил в состав нисуаза гренки, в заправке зазвучал пармезан, появились рецепты с кускусом и грибами и даже есть версия салата нисуаз, в которую входят стейки тунца, фаршированные оливковым тапенадом.
Как готовить салат нисуаз, чтобы он оставался нисуазом
Технически классический нисуаз – это «составной» салат, в котором ингредиенты аккуратно выложены на большую тарелку отдельными горками, а затем сбрызнутые заправкой. Но для многих такая подача нисуаза мало чем отличается от того, чтобы положить на тарелку кусочки варёной свинины, посыпать специями и пряностями, приправить солью, и назвать это варёной колбасой.
Такой вариант подходит или для тех, кто в восторге от поке (модного блюда гавайской кухни, где ингредиенты смешиваются уже самим едоком) или для людей, которые слишком ленивы и ценят презентацию блюда выше его вкуса и текстуры. Составные салаты – хорошая идея для вечеринок, поскольку могут хорошо продержаться долгое время, но это не то, что готовят вдумчивые повара и кулинары, когда хотят, чтобы их салат был идеальным.
У нисуаза есть все шансы стать выдающимся, но, чтобы добиться этого, нужно тщательно поработать с каждым ингредиентом, продумывая общую вкусовую композицию.
Нам близок подход Larousse Gastronomique. Для гастрономической энциклопедии салат нисуаз – это равные части нарезанного кубиками картофеля и французской стручковой фасоли, заправленных маслом и уксусом, сформированных в форме купола, а затем украшенных филе анчоусов, оливками, каперсами, помидорами. Приятно, что на нашей стороне и Эскофье, который, как мы писали уже выше, требовал для нисуаза в равных количествах картофеля, стручковой фасоли и помидоров, с добавлением каперсов, оливок и филе анчоусов плюс заправка из оливкового масла и уксуса.
Это означает, что можно экспериментировать с составом блюда - хотим и добавляем в нисуаз тонкие ломтики сладкого перца, хотим и берёмся за огурцы, базилик или тархун. Но, стоп! Всё-такие есть некоторые правила, объединяющие варианты, предложенные великими и авторитетными поварами. Во всех описаниях салата есть несколько общих черт.
- Во-первых, в нисуазе всегда есть помидоры.
- Во-вторых, оливковое масло – само по себе или в сочетании с уксусом. Не забыты и оливки.
- В-третьих, зимний нисуаз – это варёный картофель.
Эти ингредиенты и возьмём за основу, а ещё добавим к ней стручковую фасоль и анчоусы, которые для нас являются особым – гурманским – знаком Французской Ривьеры. Правда для многих россиян анчоусы – продукт непривычный и непонятный («слишком солёные», «зачем анчоусы, если есть килька пряного посола»), поэтому салат нисуаз можно приготовить и без маленьких рыбок. Они, к слову, и стоят дорого: 80 г итальянских анчоусов - около 300 руб.
Выбор и подготовка некоторых ингредиентов для нисуаза
Помидоры
Для зимней вариации салата нисуаз выбирайте помидоры черри. Сейчас купить в наших магазинах вкусные, ароматные черри проще, чем привычные большие томаты. Для усиления позиции помидоров, можете использовать разноцветные томаты – красные и жёлтые.
Картошка
Лучше всего выбрать сорта картошки, подходящие для варки. Картофель не должен разваливаться и быть чересчур крахмалистым. Пусть он будет чуть влажным и сливочными внутри, чтобы его было удобно ароматизировать и приправлять.
Отберите одинаковые картофелины среднего размера. Положите целиком (можно не очищая) в кастрюлю с водой комнатной температуры, а затем добавьте много соли. Вода должна быть несъедобно солёной. Это может показаться странным, но соль, по мнению французским шеф-поваров, помогает вытягивать лишнюю воду из каждого клубня, делая их текстуру более сливочной и плотной.
Добавьте в воду небольшую луковицу, несколько зубчиков чеснока и несколько веточек свежего тимьяна. На слабо-среднем огне доведите воду до очень слабого кипения. Уменьшите огонь – она должна еле-еле кипеть. Так картофель будет варится медленно и равномерно. Когда вилка легко проткнёт один из клубней, выключите огонь, слейте воду и остудите картофель до комнатной температуры.
Иногда современные французских шефы дальше поступают так: расплющивают варёную картошку дном кастрюли, а затем поджаривают её с оливковым маслом на сковороде. Так получаются хрустящие, чуть золотистые кусочки для нисуаза.
Стручковая фасоль
В идеале лучше всего выбирать стручковую французскую фасоль. Она более нежная и тонкая по сравнению с другой стручковой фасолью. Если такую не найдёте, подойдёт и обычная. Только для лучшего эффекта каждую фасолину нужно разрезать пополам по всей длине, чтобы сделать её более тонкой.
У подготовленной фасоли обрежьте концы, если нужно, а затем бланшируйте фасоль в кипящей воде, и не забудьте сразу переложить фасоль в ледяную воду - так она останется хрустящей и ярко-зеленой. Промывание фасоли холодной водой из-под крана – для охлаждения, не даст таких результатов.
Фасоль можно не нарезать, но небольшие кусочки более элегантно впишутся в общую массу и фасоль будет легче есть.
Вы можете приготовить фасоль накануне, хорошо высушить её бумажными полотенцами и убрать в холодильник до использования.
Анчоусы и тунец
Если покупаете анчоусы, покупайте настоящие анчоусы в масле, а не их более дешёвую и, в данном случае, неподходящую замену – мелкую рыбку в посоле «а-ла анчоус» (кильку или хамсу). Поскольку анчоусы выступают в салате, как приправа, нарежьте их небольшими кусочками длиной 1-2 см, чтобы не съедать целое филе за один раз.
Тунец… Это совсем необязательный участник салата нисуаз. Анчоусов для этого блюда более чем достаточно, особенно, если добавлять их непосредственно в заправку. Возможно, тунец для многих стал альтернативой анчоусам – хотя это совершенно разные и по вкусу, и по текстуре продукты. Тем не менее, мы не имеем ничего против употребления тунца. Дома вы можете добавить консервированного тунца в нисуаз. Выбирайте вкусного консервированного тунца в оливковом масле – он более влажный, нежный, с гораздо лучшим вкусом и текстурой, чем тунец в собственном соку.
Яйца
В идеальных яйцах для салата нисуаз желтки уже не жидкие, но и не полностью сваренные (твёрдые). Если вы будете резать яйца всмятку, половина останется на разделочной доске, а ещё разбавит соус и добавит влажности в блюдо. С другой стороны, у сваренных вкрутую желтков слишком сухая текстура, что тоже плохо для нисуаза.
Французы предлагают яйца для нисуаза не варить, а готовить на пару. Для этого достаточно 9 мин., после чего яйца нужно переложить в ледяную воду, чтобы остановить приготовление.
Каперсы, оливки, зелень и листовой салат
Есть много вариантов листовых салатов для нисуаза: прекрасна руккола, основателен хрустящий латук. Можно использовать даже не такую распространённую мизуну (мицуну, японскую капусту) – подвид репы из семейства капустные. Мизуна менее острая по сравнению с рукколой, но у нее интересный вкус и текстура.
При выборе каперсов помните, что в этом салате есть и другие солёные ингредиенты – анчоусы и оливки. Выбирайте каперсы не в соли, а в лёгкой уксусной заливке, чтобы добавить немного кислинки в салат.
Нисуаз можно готовить с оливками и маслинами. Покупка их без косточек сэкономит много времени.
Из пряной свежей травы поэкспериментируйте с листьями базилика, с тархуном, кервелем, петрушкой – как по отдельности, так и в сочетании.
Сборка салата нисуаз
Если не сказано чего-то иного, нужно смешать все ингредиенты блюда, кроме яиц, в большой миске, а затем сбрызнуть нисуаз заправкой. Используя большую ложку, осторожно перемешайте содержимое миски, пока каждый ингредиент не будет покрыт заправкой. Посолите и поперчите нисуаз, разложите салат по порционным тарелкам и добавьте яйца, нарезанные на 4 части. Если сразу смешать четвертинки яиц со всеми остальными ингредиентами, желтки выпадут, и салат получится не таким опрятным.
В продолжение темы популярнейших салатов на gastronom.ru см. ещё: История оливье – человека и салата
4 рецепта салата нисуаз в разных вариациях из коллекции gastronom.ru
Салат нисуаз с консервированным тунцом и белой фасолью
Для приготолвения 4-6 порций нужно:
- 2 средние картофелины
- 400 г консервированной белой фасоли в с/с
- 200 г зелёной стручковой фасоли
- 2 банки (по 185 г) консервированного тунца
- 8 помидоров черри
- 100 г оливок без косточек
- 1 кочан латука
- 2 яйца
- соль и свежемолотый чёрный перец
Для заправки:
- 1 небольшой зубчик чеснока
- 2 ч. л. крупнозернистой сладкой горчицы
- 0,5-1 ч. л. сахара
- 2 ст. л. белого винного уксуса
- 4-5 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
- Для заправки чеснок измельчите, смешайте в миске с горчицей, сахаром, уксусом и оливковым маслом. Приправьте солью и перцем. Оставьте на 15-20 мин.
- Картофель отварите «в мундире» до готовности. Яйца сварите вкрутую. Зелёную фасоль сложите в дуршлаг и опустите на 6 мин. в кипящую воду, а затем сразу же переложите в миску с ледяной водой и охладите; откиньте на дуршлаг. Белую фасоль откиньте на дуршлаг, дайте стечь всей жидкости. Оливки нарежьте колечками.
- Консервированного тунца выложите из банок на тарелку, разделите вилкой на довольно крупные куски. Яйца охладите и очистите.
- Кочан салата разделите на листья. Выстелите листьями дно большой тарелки или салатника. Сбрызните 2 ст. л. заправки или смажьте листья заправкой, используя силиконовую кисточку.
- Картофель и яйца нарежьте крупными дольками. Помидоры черри разрежьте пополам. Разложите картофель, яйца и помидоры по краям тарелки/салатника.
- Перемешайте белую и зелёную фасоль с оливками. Выложите в середину тарелки/салатника. Сверху добавьте кусочки консервированного тунца. Полейте салат заправкой и подавайте.
Салат нисуаз с консервированным тунцом, сладким перцем и анчоусами
Для приготовления 6 порций нужно:
- 150 г картофеля
- 200 г зелёной стручковой фасоли
- 1 красный сладкий перец
- 2 помидора среднего размера
- 1 яйца
- 1 банка консервированного тунца в собственном соку (250 г)
- 60-70 г салатного микса
- 4-5 филе анчоусов
- 50 г маслин без косточек
Для заправки:
- 1 зубчик чеснока
- 2 ст. л. белого винного уксуса
- 100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
- соль и свежемолотый чёрный перец
- Картофель вымойте щёткой и, не очищая, отварите в кипящей подсоленной воде до готовности. Переложите в дуршлаг, обдайте холодной водой и охладите. Очистите и нарежьте кружочками.
- У зелёной фасоли срежьте кончики. Варите в кипящей подсоленной воде 5-8 мин. Откиньте фасоль на дуршлаг и сразу же обдайте ледяной водой.
- Сладкий перец запеките в разогретой до 200 °С духовке до чёрных подпалин, 20-30 мин. Переложите в плотный полиэтиленовый пакет и плотно его закройте. Оставьте на 10-15 мин., затем очистите от кожицы и семян. Мякоть нарежьте полосками. Помидоры нарежьте кружочками.
- Яйца положите в холодную воду, доведите до кипения и варите 9 мин. Охладите, залив проточной водой, очистите и разрежьте на четвертинки. Консервированную рыбу обсушите на сите или на бумажных полотенцах.
- Для заправки чеснок раздавите, очистите и мелко нарежьте. В миске перемешайте уксус, чеснок, соль и свежемолотый чёрный перец. Очень тонкой струйкой, взбивая смесь венчиком, добавьте оливковое масло. В результате должна получиться однородная эмульсия.
- На большой тарелке разложите салатный микс. Сверху распределите картофель, фасоль, помидоры, перец, яйца и тунец. Уложите филе анчоусов и маслины. Полейте заправкой и подайте на стол.
Салат нисуаз с огурцами, каперсами, зелёным луком, базиликом и анчоусами
Для приготовления 4-5 порций нужно:
- 4 яйца
- 100 г тонкой зелёной фасоли
- 8 небольших спелых помидоров
- 1 небольшой огурец
- 4 стрелки зелёного лука
- 1 красный сладкий перец
- 100 г мелких маслин
- 2 ст. л. каперсов
- 6-8 филе анчоусов
- горсть листьев базилика
Для заправки:
- 2 маленьких зубчика чеснока
- щепотка крупной морской соли
- 2-4 анчоуса
- несколько листьев зелёного базилика
- 7-8 ст. л. оливкового масла
- 1 ст. л. красного винного уксуса
- Яйца положите в сотейник с холодной водой и доведите до кипения на умеренном огне. Варите 7,5 мин. после закипания, затем переложите в миску с ледяной водой.
- Обрежьте кончики стручков фасоли, отварите в кипящей подсоленной воде 2 мин. после повторного закипания, шумовкой переложите в миску с ледяной водой.
- В той воде, где готовилась фасоль для нисуаза, бланшируйте помидоры, 15 сек. Остудите в миске с ледяной водой, очистите, разрежьте на 4 части и удалите семена.
- Огурец разрежьте вдоль пополам, удалите семена, «лодочки» нарежьте ломтиками наискосок. Сладкий перец нарежьте тонкими ломтиками. Оливки освободите от косточек, зелёный лук мелко нарежьте. Филе анчоусов разрежьте пополам.
- Для заправки в ступке разотрите чеснок с солью до состояния пасты. Добавьте филе анчоусов и листья базилика и разотрите, постепенно добавляя оливковое масло и уксус. Приправьте чёрным перцем.
- Смешайте фасоль, помидоры, огурец, зелёный лук и сладкий перец с 2/3 заправки. Переложите на блюдо.
- Очистите и разрежьте на четыре части яйца, разложите на салат вместе с оливками, каперсами, анчоусами и листьями базилика. Полейте оставшейся заправкой и подавайте.
Открытый пирог в стиле салата нисуаз
Для приготовления 6 порций нужно:
- 4 средние картофелины
- 1 лук-порей, только белая часть
- 400 г слоёного б/д теста
- оливковое масло
- 120-150 мл сливок жирностью 20% и выше
- 100 г зелёной стручковой фасоли
- 1 сладкая красная луковица
- 2 средних помидора
- 3 сваренных вкрутую яйца
- сердцевина салата романо
- 1 банка консервированного тунца в масле (250 г)
- 6-8 филе анчоусов
- 120 г маслин
- бальзамический уксус
- соль и свежемолотый чёрный перец
- Картофель и лук-порей нарежьте тонкими кружками.
- Тесто раскатайте в круг на 5-6 см шире жаропрочной формы (22-24 см). Переложите тесто в форму, формируя бортики. Часто наколите дно вилкой.
- Выложите картофель и порей внахлёст, сбрызгивая маслом. Приправьте солью и перцем. Залейте начинку 2/3 сливок и поставьте в разогретую до 180 °С духовку и выпекайте 30-35 мин. Если начинка оказалась слишком сухой, долейте немного сливок.
- У зелёной фасоли удалите кончики, бланшируйте в слабо кипящей воде 3 мин. и переложите в ледяную воду на 2 мин. Тонко нарежьте красный лук. Помидоры обдайте кипятком, затем ледяной водой, снимите кожицу. Очистите и нарежьте четвертинками яйца. Салат разберите на листочки. С тунца слейте жидкость, разберите его на крупные кусочки. Анчоусы нарежьте кусочками, а маслины можно нарезать колечками.
- Готовый пирог охладите до комнатной температуры, выньте из формы.
- Красиво выложите на начинку пирога подготовленные продукты для салата нисуаз, добавьте маслины и анчоусы. Сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом и подавайте немедленно.