Сообщаем сразу: для улучшения вкуса помидоров нужна соль. Да, самая привычная соль!
А теперь более подробно. Всего за несколько минут соль заставляет помидоры выделять сок, в результате чего овощи становятся менее водянистыми, более ароматными и вкусными. И это еще не всё! Соль стимулирует слюнные железы. Они производят слюну, которая в том числе помогает нашим рецепторам лучше воспринимать вкусовые ощущения. Соль способна подавлять привкус горечи, делая вкус томатов более сладким и сглаживая вкусовые контрасты.
Также небольшое количество соли помогает снизить кислотность. Это можно сделать, используя поваренную или морскую соль или добавляя к помидорам соленые ингредиенты: например, соленые огурчики, анчоусы, солоноватую грудинку.
Есть ли соль в помидорах
Хотя многие люди считают, что слова «соль» и «натрий» — синонимы, это разные вещи. Пищевая соль состоит из смеси 40% натрия и 60% хлора.
Натрий — важный минерал, нужный для нормализации водного баланса и поддержания кислотно-щелочного баланса, но нам его нужно совсем немного. Потребление слишком большого количества натрия увеличивает риск высокого кровяного давления.
В свежих помидорах нет соли, но есть натрий: в одном большом помидоре примерно 9 мг натрия. Продукты, в которых натрия менее 35 мг на порцию, относятся к категории продуктов с низким содержанием натрия. Каждый большой помидор — это 0,4–0,6% суточной нормы натрия, поэтому не стоит бояться есть помидоры, опасаясь вызвать повышение давления.
5 правил союза привнесённой соли и помидоров
Все вышеназванные плюсы сделали нас фанатиками соления помидоров, которое улучшает вкус и аромат овощей. И как у большинства фанатиков, наши практики соления подразумевают несколько основных заповедей.
Сливайте томатный сок из салатов с помидорами
Если вы когда-либо добавляли помидоры в салат, скорее всего, вы знакомы с лужей томатного сока, который образуется на дне миски, пропитывая все ингредиенты, разбавляя аромат и вкус всего блюда. Что делать? Нарежьте помидоры, переложите в сито или в дуршлаг и посолите. Оставьте на 15–20 мин и только после этого смешивайте с остальными составляющими салата. Вы усилите вкус помидоров и убедитесь, что единственная жидкость в миске — ваша любимая заправка. Попробуйте провернуть такую штуку с салатом из помидоров, айсберга, анчоусов и вареных яиц с заправкой из оливкового масла и нескольких капель бальзамического уксуса или лимонного сока.
Сливайте томатный сок, но не выливайте
Тот же принцип применим к помидорам в любом блюде, которое вы готовите более чем за 15 мин до подачи. За это время как раз успевает образоваться лужа на дне посуды с едой. Томатный сок не выливайте, а используйте для приготовления супов, соусов или подливок. С ним можно готовить «Кровавую Мэри», добавлять в заправки и начинки.
Солите помидоры в самый последний момент
Не солите помидоры сразу после того, как вы их нарезали. Не забывайте про их естественную сочность, приправляйте овощи в самом конце — перед подачей или добавлением в блюдо. Это отличный способ улучшить бутерброды, брускетты, салаты, подобные капрезе, и многое другое.
Обязательно солите помидоры перед запеканием или вялением
Даже если заранее обжарить помидоры, этого недостаточно, чтобы они не были слишком водянистыми. Чтобы усилить вкус помидоров, нарежьте их и посолите. Если это черри, разрежьте их пополам и приправьте каждую часть парой крупинок соли. Потом выложите кусочки на несколько слоев бумажных полотенец, лучше мякотью вниз, если это возможно. Оставьте на 15–20 мин. Промокните помидоры чистыми полотенцами и отправляйте в духовку. Процесс этой быстрой «засолки» немного увеличивает время приготовления, но это ключ к предотвращению появления на противне или в форме излишков жидкости.
Выбирайте нужную соль и правильное ее количество
Если вы просто солите помидоры, чтобы слить их сок или сохранить его, рекомендуем использовать поваренную нейодированную соль среднего или крупного помола. Чайной ложки с горкой на каждые 500 г помидоров должно хватить. Морская соль придаст яркую сладковатую ноту и даже чуть-чуть изменит текстуру самых безнадежных водянистых помидоров. С этим поваренная соль не сможет справиться, уверяют шеф-повара.
В развитие темы помидоров на gastronom.ru см. ещё: Что нужно добавить в солёные помидоры, чтобы удивить даже самых искушённых
БОНУС. Зачем помидорам сахар
Если вы готовите тепличные помидоры, купленные вне сезона — недостаточно спелые и ароматные, — добиться от них естественной сладости поможет сахар.
Итальянцы на протяжении нескольких поколений добавляли щепотку сахара в томатный соус, используя сладость специи, чтобы уравновесить помидоры конца сезона и даже приправить самые спелые помидоры, потому что нет предела совершенству.