Экспертизу литературных застолий, обедов и ужинов для нас провели сотрудники биомедицинского холдинга «Атлас»: Анна Попенко, руководитель отдела исследований микробиоты (микрофлоры), кандидат биологических наук и нутрициолог Лиза Гильман.
До последнего времени диетологи и нутрициологи при расчёте рационов питания учитывали потребности организма, не принимая во внимание потребности микроорганизмов кишечника. Сегодня тест микробиоты – важный рабочий инструмент диетологов, гастроэнтерологов, нутрициологов. С его помощью можно улучшить питание каждого человека. Если литературные герои русских писателей знали об этом, наверняка не налегали бы на сладости, мучное и жирное.
Разбор отрывка из романа «Лето Господне» Ивана Шмелёва
«”Горка” уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть; глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная, и зернистая икра, сардины, кильки, копченые, рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветоных «лодочках», посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, – сегодня день постный, пятница, – и всякий, для аппетиту, маринадец; румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, – соленые грузди-рыжики… – всего и не перепробовать».
Анна Попенко: Гостям праздничного застолья необходимо быть поаккуратнее с едой, например, не налегать чрезмерно на рыбу. С одной стороны, она богата омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами. Они положительно влияют на бактериальную среду кишечника. Но большое количество жира стимулирует повышенную выработку желчи! Из-за этого в микробиоме человека приходят к власти желчеустойчивые бактерии. Среди них патогенный микроорганизм-оппортунист – Bilophila. Комфорта от его деятельности в кишечнике точно не прибавится – напротив, можно ждать системного воспаления. Увеличится и нагрузка на поджелудочную железу, ведь ей придётся встретиться с большим количеством жирной пищи.
Выпечка на этом столе явно лишняя. Злоупотребление пирожками и булками, как известно, приводит к проблемам с избыточным весом. Заменить мучное можно различными крупами, содержащими сложные углеводы.
Из приятного – хрящи и заливное. Они добавляют пептиды (белковые соединения, состоящие из аминокислот) для последующего синтеза коллагена, помогающего коже сохранять молодость и упругость.
Хороши солёные и маринованные продукты. После плотного праздничного обеда закусить ими просто необходимо – полезные пробиотические бактерии облегчат процесс пищеварения. Кроме того, они уберегут героев Ивана Шмелёва от возможных запоров из-за злоупотребления жирной и белковой пищей.
Лиза Гильман: На столе оказались угощения с большим количеством жиров и быстрых углеводов. Я бы рекомендовала гостям праздника применить метод тарелки. Её необходимо зрительно разделить пополам: одна половина должна быть занята овощами (лук, петрушка, огурчики, капуста, грибы в сметане). Четверть тарелки – углеводной едой, например, пирожком. На оставшуюся часть блюда стоит положить белковые продукты – колбасы, рыбу и раков.
Разбор отрывка из рассказа «На покое» Александра Куприна
На страницах произведений Куприна мы обнаружили неожиданный рецепт салата. Этот рассказ посвящён героям, живущим в убежище для престарелых немощных артистов имени Алексея Ниловича Овсянникова:
«Можете спросить кого угодно в Екатеринбурге, вам всякий подтвердит… Вот я этого француза и научил. Потом весь город нарочно ездил в гостиницу пробовать. Так и в меню стояло: салат а-ля Лидин-Байдаров. Понимаешь: положить груздочков солёненьких, нарезать тоненько крымское яблоко и один помидорчик и накрошить туда головку лука, картофеля варёного, свёклы и огурчиков. Потом всё это, понимаешь, смешать, посолить, поперчить и полить уксусом с прованским маслом, а сверху чуть-чуть посыпать мелким сахаром. И к этому ещё подаётся в соуснике растопленное малороссийское сало, знаешь, чтобы в нём шкварки плавали и шипели… Уд-ди-вительная вещь!».
Анна Попенко: Рецепт салата прекрасный! Грузди – источник диетического белка. Отказывать себе в грибах не стоит. А в овощах и фруктах содержатся различные полезные пищевые волокна, питающие кишечные бактерии. Например, в яблоках есть пектин, которым кормятся Faecalibacterium. Они, в свою очередь, производят масляную кислоту, защищающую микробиом от воспалительных процессов.
После такого приёма пищи не должно быть дискомфорта. А вот если добавить к этому блюду растопленное малороссийское сало и есть его регулярно на протяжении длительного времени, можно заработать повышение холестерина. Я бы рекомендовала хозяйкам ограничиться приготовлением салата а-ля Лидин-Байдаров.
Лиза Гильман: Достаточно приготовить 350-500 г салата а-ля Лидин-Байдаров, чтобы получить суточную дозу овощей и фруктов, которые станут отличным кормом для трудолюбивых и полезных бактерий нашего кишечника. К салату рекомендую приготовить бобовые. Они станут дополнительным источником клетчатки, белка и сложных углеводов.
Разбор отрывка из рассказа «Глупый француз» Антона Чехова
Антон Павлович очень живо описал переживания гражданина Франции, который оказался в русском ресторане и стал свидетелем застолий в московском трактире Тестова:
«Как, однако, много подают в русских ресторанах! – подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. – Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?»
Сосед между тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил скорее, чем в пять минут…
– Челаэк! – обернулся он к половому. – Подай еще порцию! Да что у вас за порции такие? Подай сразу штук десять или пятнадцать! Дай балыка.. сёмги, что ли?
Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и сёмгой. Благообразный господин выпил рюмку водки, закусил сёмгой и принялся за блины. К великому удивлению Пуркуа, ел он их спеша, едва разжевывая, как голодный…
– Дай ещё икры! – крикнул сосед, утирая салфеткой масляные губы. – Не забудь зелёного луку! Подашь бутылку Нюи… Только погрей сначала… Что ещё? Пожалуй, дай еще порцию блинов… Поскорей только…
– Слушаю… А на после блинов что прикажете?
– Что-нибудь полегче… Закажи порцию селянки из осетрины по-русски и… и… Я подумаю, ступай!
«Может быть, это мне снится? – изумился клоун, откидываясь на спинку стула. – Этот человек хочет умереть! Нельзя безнаказанно съесть такую массу!».
Анна Попенко: Поддерживаю озабоченность Генри Пуркуа, клоуна из цирка братьев Гинц, состоянием здоровья его соседа и не рекомендую налегать на блины. Всем известно, что любовь к мучному, избыток жиров животного происхождения неизбежно вызовут проблемы с лишним весом. Наиболее полезный ингредиент, который съел пышный гость трактира – зелёный лук. Благодаря этому овощу в микробиоте увеличится число полезных бифидобактерий.
Лиза Гильман: Гость из трактира Тестова проявил отличный аппетит и ни в чём себе не отказывал. Конечно, лучше было бы ограничиться парой блинов с икрой и заказать блюдо из свежих овощей.
Что касается жирной рыбы, человеку достаточно одной порции в неделю для получения необходимой дозы омега-3 жиров или больше, если есть её вместо красного мяса.
Разбор отрывка из поэмы «Мёртвые души» Николая Гоголя
Помещик Михаил Собакевич, с которым Павел Чичиков вёл торги для скупки душ умерших крестьян, любил вкусно поесть. Отчего, видимо, был крупным с круглым, широким, как молдаванские тыквы, лицом. Всем своим видом он напоминал медведя.
«– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам чёрт знает что подадут! У меня когда свинина – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. – Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел всё, обгрыз, обсосал до последней косточки.
…За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в телёнка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печёнками и невесть чем, что всё ложилось комом в желудке. Этим обед и кончился; но, когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье – ни груша, ни слива, ни иная ягода, до которого, впрочем, не дотронулись ни гость, ни хозяин».
Анна Попенко: Щи Собакевича и, правда, хороши, ведь в них содержится большое количество овощей. Прекрасную компанию им составляют субпродукты: бараний желудок и мозги. Они достаточно жирные, но более разнообразные по составу, чем мясо. В них содержится соединительная ткань и различные виды белка. А гречневая каша – прекрасный источник углеводов и большого количества клетчатки. Она полезна для нормализации стула и точно придётся по вкусу пробиотическим кишечным бактериям Lactobacillus. С таким рационом микробиота будет в норме. Главное – умеренность в количестве еды, ведь половина барашка – это явный перебор. После такой порции со стула не встанешь!
Лиза Гильман: Аппетит Собакевича вызывает беспокойство. Он мог насытиться всем понемногу, если бы не переусердствовал с мясом. Вместо огромного куска няни ему достаточно было съесть небольшую, размером с его раскрытую ладонь, порцию. Затем в дело можно было пустить 150 г набитого «всяким добром» индюка. В качестве десерта – кусочек ватрушки и фрукты.
С трудом представляю, какой ком в желудке наел Собакевич. Ему стоило есть медленнее и прислушиваться к чувству насыщения. Сытость пришла бы к нему через 15-20 мин. после окончания трапезы. А получилось, что Собакевич переел.
Есть разница между комфортной сытостью и перееданием – героям Гоголя хорошо бы научиться её видеть.
Разбор отрывка из повести «Последний поклон» Владимира Астафьева
В произведении описывается праздничное застолье в честь бабушки, на котором собрались многочисленные родственники. Столы накрыты по сибирским традициям: угощения несли из печи, погреба и кладовки – так, чтобы не оставалось никаких запасов.
«Студень – гордость стряпух, чуть только жирком подёрнутый сверху, колыхнулся при появлении гостей в горнице и дрожью дрожит. Прозрачен студень, лёгок на вид, но резать его ножом надо. Капуста в пластах, капуста крошевом. Солёные огурцы ломтиками. Петух отварной из чашки лапы выпростал. Рыжики с луком по всему столу на мелких тарелочках радужно улыбаются пёстрыми губами. Рыжик у нас не моют перед засолкой, протирают тряпками каждый по отдельности, и от этого грибы не вянут, не темнеют и на зубу хрустят свежо. На двух больших чугунных сковородах зажаренные в русской печи ельцы (от редакции: рыба семейства карповых). Они не пересохшие, но подрумяненные так, что есть их можно с головой – только похрумкивают. Перцу в них, листа лаврового впору, жиров к ним не добавляют – что за елец, если он своего соку не даст. Тут уж или елец плох, или стряпка никудышняя. Рыбный пирог из тайменёнка (от редакции: рыба из семейства лососевых), привезенного Зыряновым. У нас пироги делают по величине рыбы – какая рыба, такой и пирог, лишь бы в печку влез. На сей раз пирог получился невелик, но запашист. Нет лучше пирога, чем из тайменя. Как и к ельцу, в пирог, кроме перца и лаврового листа, ничего не добавляют. Он сам даст сок, жир и аромат.
Шаньги, печенюшки, мясо так, мясо этак. Малосольная стерлядь, верещага-яичница, сладкие пироги, вазы с брусникой, ещё прошлогодней, вазы с вареньем черничным, ещё позапрошлогодним, хворост, печенье, сушки, орешки, из теста нажаренные!».
Анна Попенко: В целом, столы были накрыты прекрасно, если не брать в расчёт большое количество хлебобулочных изделий и сладостей. В хворосте, печенье, сушках и орешках наверняка сахара было много. Если налегать на такие мучные угощения, можно усугубить состояние микробиоты и спровоцировать преобладание бактерий-оппортунистов. В кишечнике возникнет системное воспаление, которое ослабит иммунитет.
Лиза Гильман: Праздник в честь бабушки, на котором собралась вся семья, – событие важное и радостное. Потому столы накрыты подобающе. Всё хочется попробовать и насладиться угощениями вдоволь, но всё же переедать не стоит. Я бы рекомендовала гостям отведать всего по чуть-чуть: студень, капусту, огурцов, рыжиков с луком, кусочек петуха и рыбного пирога. Необязательно доедать всё вопреки расхожему мнению, что счастье в тарелке оставлять нельзя. Важно есть медленно и хорошо пережёвывать пищу, чтобы избежать переедания.
Вместо вывода
Русские блюда, представленные в приведённых произведениях, жирные и богаты крахмалом. Такой режим питания приводит к преобладанию бактерий рода Bacteroides и может вызвать воспаление в кишечнике. К тому же на стол были поданы крепкие алкогольные напитки, что усугубляло ситуацию со здоровьем книжных героев.
Конечно, литераторы описывали особые трапезы, требующие исключительного подхода к выбору меню. В целом, русская кухня не предполагает содержание такого огромного количества жирных мясных продуктов в рационе. Она богата злаковыми и овощами. На столе наших предков непременно были всевозможные каши и супы, благодаря им едоки получали большое количество пищевых волокон без ущерба для здоровья микробиоты.