Десяток смачных щей из квашеной капусты, от щей XIX века до разварных и валаамских

Что Россия без щей? Ломоносов в Марбурге грезил ими в окружении «разносольной немецкой всячины». Фонвизин с брезгливостью отбрасывал грязные салфетки итальянского общепита, дивился «мерзкой поварне латинян» и тосковал по щам. Щи замораживали и брали с собой в долгую дорогу. Для еды ледяные щи рубили топором, отколотые куски разогревали на огне и ели с хлебом, обжигаясь и радуясь их аромату и сытости. Ели и приговаривали: «Щей поел – словно шубу надел», а может и «Щами мир стоит».

Конечно же зимой щи можно приготовить и из свежей капусты. Но зачем, если есть квашеная! Для русских щей характерна густота – в них «ложка должна стоять». Для сытности их обычно делали жирными, а чтобы приглушить вкус жира, щам придавали кислую нотку, добавляя квашеную капусту. Белокочанная придавала щам и особый русский дух.

Щи из квашеной капусты с рёбрышками

Эти щи готовятся, как будто в русской печи – они долго томятся. Конечно же духовка не способна её заменить, но можно хотя бы попробовать.

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• 1 большая и 1 маленькая луковицы
• 2 ст. л. растительного масла
• 800 г квашеной капусты
• 600 г свиных рёбрышек
• 2 л питьевой воды
• по 3 горошины чёрного и душистого перца
• 2 лавровых листа
• большой пучок укропа
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Очистите и мелко нарежьте большую луковицу. Налейте на дно большого керамического жаропрочного горшка или чугунка масло, положите лук и квашеную капусту и поместите в духовку.
2. Запекайте в разогретой до 220 °С духовке и готовьте 40 мин., периодически помешивая. Уменьшите температуру до 180 °С и томите капусту 2-3 ч, пока она не станет светло-коричневого цвета.
3. Пока капуста томится, нарежьте свиные ребрышки на порционные куски. Положите в кастрюлю и залейте водой. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите пену, положите маленькую луковицу и варите при слабом кипении 1 ч.
4. Влейте получившийся бульон в горшок с капустой, переложите ребрышки, добавьте горошины перца, лавровый лист. Посолите щи и верните горшок в духовку еще на 2 ч. Удалите лавровый лист. Добавьте мелко нарезанный укроп и подавайте щи горячими.

Щи петровские из квашеной капусты с 4 видами мяса и мучной заправкой

Что можно сказать об этом блюде? Это щи – сытные, наваристые и ароматные. Здесь много разного мяса: курица, говядина, ветчина и копчёности. Приготовьте щи один раз и, возможно, именно они станут вашими любимыми.

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• 1 морковка
• 1 корень петрушки
• 2 луковицы
• 2 кг говядины с костью
• 1 грудка куриная
• 1 лавровый лист
• 2-3 чёрных перца горошком
• 100 г грудинки копчёной
• 200-300 г квашеной капусты
• 200 г варёно-копченой ветчины
• 2 ст. л. муки
• 1 ч. л. сахара
• жирная сметана и зелень петрушки для подачи
• соль

1. Морковь, корень петрушки и 1 луковицу очистите, крупно нарежьте и обжарьте со всех сторона на сухой раскаленной сковороде до тёмных подпалин.
2. Говядину срежьте с кости и положите всё вместе в большую кастрюлю. Добавьте обжаренные овощи, залейте питьевой водой. Она должна быть выше уровня содержимого примерно на 2 пальца.
3. На сильном огне доведите до кипения. Снимите пену. Уменьшите огонь, неплотно накройте крышкой и варите 1 ч.
4. Положите в суп куриную грудку, при необходимости разрежьте её пополам. Готовьте ещё 30 мин. За 10 мин. до окончания варки добавьте лавровый лист и чёрный перец.
5. Мясо выньте из кастрюли. Бульон процедите, быстро довести до кипения. Убавьте огонь до минимума.
6. Грудинку нарежьте небольшими кусочками. Оставшийся лук нарежьте полукольцами. Капусту отожмите (сок соберите в миску) и мелко нарежьте.
7. Грудинку обжарьте на раскаленной сковороде, 2 мин. Уменьшите огонь, добавьте лук и готовьте 2-3.
8. Положите капусту. Тушите без крышки на среднем огне, время от времени помешивая, 10 мин.
9. Отваренную говядину, куриную грудку и ветчину нарежьте небольшими кусочками.
10. На сухой сковороде обжарьте муку до светло-коричневого цвета. Добавьте 3–4 ст. л. бульона и сахар, перемешать, снять с огня.
11. В кастрюлю со слабо кипящим бульоном положите нарезанные мясные продукты и тушёную капусту. Добавьте капустный сок и готовьте 20 мин.
12. Добавьте мучную смесь и соль. Перемешайте и варите ещё 5 мин.
13. Снимите щи с огня, накройте крышкой и оставьте в тёплом месте на 15-20 мин. Подавайте горячими со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Валаамские щи всего из 4 ингредиентов от шеф-повара Александра Волкова-Медведева

Рецепту Валаамских щей уже лет четыреста. Времени на них уходит много, но на самом деле печка (а в нашем случае духовка) берёт на себя основную работу. Капуста за долгое томление успевает карамелизоваться, приобретает особенный, «печной» вкус. Именно она и становится основой супа.

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 500 г квашеной капусты
• растительное масло
• 150 г сухих белых грибов
• 300 г лука
• 100 г сливочного масла
• соль и сахар

1. Капусту вместе с соком положите в глиняный жаропрочный горшок. Сбрызните растительным маслом.
2. Плотно упакуйте в фольгу и переставьте в разогретую до 100 °С духовку на 8 ч., в идеале – на 24 ч.
3. Грибы залейте кипящей водой и оставьте на 1 ч.
4. Лук нарежьте соломкой и обжарьте в сковороде со сливочным маслом.
5. После того как капуста потомилась, переложите в кастрюлю и залейте грибным отваром.
6. Добавьте содержимое сковороды и проварите на слабом огне, 1 ч.
7. Грибы нарежьте соломкой. Добавьте в щи и варите ещё 1 ч.
8. Предварительно попробовав, доведите до вкуса солью и сахаром. Подавайте горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Постные щи из квашеной капусты с белыми грибами

Главный ингредиент постных щей из квашеной капусты важно готовить именно в чугунной посуде, которая позволит ему основательно потомиться для приобретения правильной текстуры и аромата.

В постные щи можно добавить картофель, а также отварную перловку. Или же подать на стол с лепешками из гречневой крупы, сделать которые совсем не сложно. Сварите гречневую кашу-размазню, выложите ровным слоем на противень с пергаментом и дайте остыть. Потом нарежьте треугольниками и обжарьте на растительном масле с обеих сторон.

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 700-800 г квашеной капусты
• 120 мл питьевой воды
• 4 ст. л. растительного масла
• 50 г сушеных белых грибов
• 2 луковицы
• 1 морковка
• мелко нарезанная пряная зелень для подачи
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Подготовьте квашеную капусту для постных щей. Отожмите, чтобы избавить от лишней влаги. Если капуста слишком крупная, порубите большим ножом.
2. Переложите капусту в чугунную жаропрочную ёмкость. Влейте половину растительного масла и воду. Перемешайте. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку и сразу же уменьшите нагрев до 120–130 °C. Готовьте 2,5-3 ч.
3. Белые грибы залейте примерно 1,5 л горячей воды и оставьте на 30 мин. при комнатной температуре. Доведите настой до кипения и варите на самом слабом огне 1 ч.
4. Получившийся бульон процедите через сито, выстланное сложенной вдвое марлей. Грибы тщательно промойте и затем нарежьте небольшими полосками.
5. Лук и морковь нарежьте тонкой соломкой. В сковороде нагрейте оставшееся масло и подрумяньте лук с морковью, 7 мин. Добавьте грибы и жарьте на среднем огне 15 мин. Жареные овощи с грибами добавьте в капусту за 30 мин. до её готовности.
6. Бульон доведите в кастрюле до кипения. Положите в него капусту с овощами и грибами. Посолите и поперчите. Готовьте на минимальном огне 20–30 минут. Подавайте горячими с мелко нарезанной зеленью.

Щи из квашеной капусты с черносливом на свином бульоне

Эти щи из квашеной капусты благодаря черносливу отличаются кисло-сладким запоминающимся вкусом. Некоторые считают, что щи не готовят на свином бульоне, но для зимы они весьма и весьма подходят, поскольку получаются наваристыми и сытными.

Для приготовления 6 порций нужно:

• 1,5 кг свинины на косточке
• 2,7 л питьевой воды
• 2 луковицы
• 1 морковь
• 15-16 ягод мясистого чернослива
• 1 зубчик чеснока
• 10 г сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 100-120 мл капустного рассола
• 500 г квашеной капусты
• 2 маленьких лавровых листа
• щепотка молотого мускатного ореха
• сметана для подачи
• соль

1. Отварите свинину в подсолённой питьевой воде. Бульон процедите. Мясо снимите с кости, нарежьте небольшими кубиками.
2. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Морковь нарежьте соломкой. Чернослив промыть, нарежьте тонкой соломкой. Чеснок раздавите широкой стороной ножа.
3. На сковороде разогрейте сливочное масло. Обжарьте свинину на среднем огне, 2 мин. Добавьте лук и морковь и готовьте ещё 3 мин., помешивая.
4. Добавьте муку, тщательно перемешайте, готовьте 1 мин. Влейте в сковороду процеженный капустный рассол, доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите под крышкой 5 мин. Снимите с огня и оставьте на 5 мин.
5. Бульон доведите до кипения. Квашеную капусту отожмите и добавьте в бульон. Варите 15 мин.
6. В щи добавьте мясо с овощами, чеснок, чернослив, лавровый лист и мускатный орех. Посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите 5–7 мин.
7. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10-15 мин. Подавайте горячими со сметаной, удалив лавровые листы.

Щи на утином остове с картошкой, черносливом, куриными потрошками

Это богатые щи. Если хотите сделать их менее «тяжёлыми», исключите картошку. А вместо сердечек можно использовать куриную печёнку.

Для приготовления 8 порций нужно:

• кости и обрезки мяса 1 утки
• 2,5-3 л питьевой воды
• 1 кг квашеной капусты
• 50 г сливочного масла
• 1 морковь
• 1 корень петрушки
• 1 луковица
• 600 г куриных сердечек
• 2 большие картофелины
• 10-12 мясистых ягод чернослива
• 4-6 горошин чёрного перца
• 1,5 ст. л. растительного масла
• сметана для подачи
• соль

1. Утиные кости вымойте, переложите в кастрюлю и залейте водой. На сильном огне доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите огонь, неплотно накрыв крышкой. Варите 1 ч. За 10 мин. до окончания варки добавьте лавровый лист и перец горошком.
2. Пока варится бульон, отожмите и нарежьте при необходимости квашеную капусту. В керамический жаропрочный горшок положите половину сливочного масла и капусту. Накройте крышкой или плотно укутайте в фольгу. Запекайте в разогретой до 160 °С духовке 40 мин.
3. Бульон процедите в чистую кастрюлю. Доведите до кипения.
4. Куриные потроха и обрезки утиного мяса нарежьте небольшими кусочками. Морковь, корень петрушки и луковицу очистите, мелко нарежьте.
5. Лук, морковь и корень петрушки обжарьте на разогретом растительном масле, 5-6 мин. Добавьте куриные потроха и утиные обрезки, готовьте, помешивая, 5 мин. Переложите в кастрюлю с бульоном, добавьте очищенный и нарезанный брусочками картофель и горошины перца. Варите 10 мин. Добавьте томлённую капусту и готовьте на среднем огне ещё 10 мин.
6. Чернослив крупно нарежьте. Суп снимите с огня, добавьте чернослив. Накройте крышкой и дайте настояться в тёплом месте 15–20 мин. Подавайте к щам сметану и свежую измельченную зелень петрушки. Щи лучше всего приготовить накануне, а на следующий день разлейте их по жаропрочным горшочкам и прогреть в разогретой до 180 °С духовке, 20 мин. Подавайте горячими со сметаной.

Щи старорусские с пирожками-розанами

Касым Эристов, автор рецепта и наш верный читатель: «Предлагаю вашему вниманию первый свой труд по мотивам знаменитой кулинарной книги XIX в. – «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой. Пирожки из слоёного теста по форме напоминают хинкали, но, оказывается, еще в XIX в в России лепили таким образом микропирожки на один укус к первым блюдам. В описании ингредиентов и самого рецепта я постарался сохранить тот стиль, который был присущ времени, когда жила Пелагея Павловна.

«Букетом» Александрова-Игнатьева называла букерт гарни – пучок хорошо промытых и связанных вместе зелёных частей лука-порея, сельдерея и петрушки, который опускается в бульон вместе с кореньями для придания аромата. А «брез» – снятый с бульона жирок, отличающийся высоким содержанием белка».

Для приготовления 8-10 порций нужно:

• 1 кг мяса грудинки
• 8-10 глубоких тарелок питьевой воды, если 1 тарелка приблизительно равна 300 мл, нужно 2,4-3 л воды
• 1 букет
• 500 г квашеной капусты
• 1 луковица
• 50 г растительного масла
• 100 г пюре томатов
• 2 ст. л. муки
• 4-6 горошин чёрного перца
• 1 лавровый лист
• 200 г сметаны
• соль

Для пирожков:

• 250-300 г говяжьего фарша из костреца, огузка, толстого филея или вырезки
• растительное масло для жарки
• 150-200 г квашеной капусты
• 1 луковица
• 100 мл овощного или говяжьего бульона
• 2 яйца, сваренных вкрутую
• 500 г слоёного бездрожжевого теста
• 1 сырое яйцо для смазывания пирожков

1. Мясо положите в кастрюлю, залейте питьевой водой. После снятия пены добавьте букет. Посолите, помешайте и оставьте на край плиты.
2. Отожмите сок из капусты досуха и мелко порубите.
3. Нашинкуйте лук, отколеровав (обжарив) его на масле или брезе. Прибавьте капусту, прожарьте, помешивая, пока она сделается красная и мягкая. Добавьте немного пюре томатов, всыпьте муку, прожарьте ещё немного до объединения.
4. Часа за 1,5 или 2 до подачи к столу капусту переложите в кастрюлю. Добавьте процеженный бульон. Положите душистый перец, лавровый лист. Опустите в щи мясо и верните на огонь довариваться. Перед подачей на стол добавьте сметану и прокипятите. Посолите. Подавайте щи с пирожками-розанчиками, начинённые мясом и кислой капустой.
5. Для начинки пирожков мякоть сырого мяса мелко изрубите или смолите в мясорубке. Поджарьте на масле измельчённые капусту и лук.
6. Когда лук начнет румяниться, прибавьте измельчённое мясо. Поставьте сковороду на сильный огонь, быстро обжарьте, чтобы мясо не дало соку, так как тогда оно не будет сочным и получит некрасивый серый цвет.
7. Обжарив мясо, прибавьте немного бульону, чтобы фарш был сочный. Посолите и поперчите, остудите. Порубите ещё немного. Смешайте с измельчёнными яйцами. Начинка готова.
8. Раскатайте тесто такой толщины, какая требуется для пирожков. Вырежьте формочкой или стаканом кружки. На каждый положите по 1 ч. л. остуженного фарша и слепите пирожки.
9. Когда все пирожки готовы, смажьте их яйцом. Переложите на противень, смоченный холодной водой, и поставьте в разогретую до 180 ° С духовку. Выпекайте 13-15 мин. или до тех пор, пока пирожки зарумянятся и будут свободно отходить от противня. Переложите на блюдо или тарелку, покрытую салфеткой, и подавайте с горячими щами.

Щи со снетками

Использовать сушеные снетки или мелкую корюшку в качестве приправы – вполне в традиции русской кухни. С такой рыбкой хорошо готовить щи и супы с картошкой.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 1 стакан сушёных снетков или другой мелкой рыбёшки
• 1,2 л питьевой воды
• 2 стакана квашеной капусты
• 1 репка, можно заменить половиной небольшого клубня сельдерея
• 1 морковь
• 1 луковица
• 3 ст. л. растительного масла
• 6-7 ст. л. капустного рассола или питьевой воды
• 1 корень петрушки или сельдерея
• зелёный лук и укроп для подачи
• соль

1. В кастрюле снетки залейте холодной питьевой воды и оставьте размокать на 1–2 ч.
2. Капусту мелко порубите, сложите в чугунный или керамический жаропрочный горшок, полейте маслом, добавьте несколько ложек воды или капустного рассола. Немного посолите.
3. Запекайте в разогретой до 200 °С духовке, через 10 мин. убавьте температуру до 120 °С.
4. Томите до светло-коричневого цвета, не менее 3 ч. Если во время томления капуста будет подсыхать, по ложке подливайте воду или рассол.
5. Репу (очищенный клубень сельдерея) и морковь нарежьте небольшими ломтиками. Лук измельчите. За 30–50 мин. до конца тушения добавьте в капусту лук.
6. В кастрюлю с размоченными снетками положите ломтики репы и моркови и целый или разрезанный пополам корень петрушки или сельдерея. Доведите до кипения и варите на небольшом огне 30 мин.
7. Переложите в бульон томлёную капусту и варите ещё 30 мин. Перед подачей положите нарезанную зелень и дайте настояться под крышкой, 15–20 мин.

Разварные щи с белыми грибами

Щи с разварным мясом относились на Руси к праздничной еде. Их главное время – с Рождества до Великого поста. Их делали богатыми, мяса не жалели, для аромата добавляли сушёные белые грибы, иногда копчёное мясо и сметану. При этом сметану клали не в тарелку, как сейчас делаем мы, а в горшок со щами.

Для приготовления 6 порций нужно:

• горсть сушёных грибов
• 3 луковицы
• 3 репки, можно заменить 1,5 небольшими клубнями сельдерея
• 600 г квашеной капусты
• 150 мл капустного рассола
• 100 г сливочного или топлёного масла
• 3 л питьевой воды
• 1,5 кг говядины с костью, лопатка или задняя часть
• 1 морковка
• по 5 горошин чёрного и душистого перца
• 1 лавровый лист
• 3 зубчика чеснока
• маленький пучок укропа
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Грибы залейте холодной водой и оставьте минимум на 3 ч.
2. 2 луковицы нарежьте мелкими кубиками. Репу (сельдерей) очистите и нарежьте толстыми ломтиками. Положите в жаропрочную кастрюлю или керамический горшок лук, репу и квашеную капусту. Влейте 150 мл капустного рассола или воды, добавьте сливочное или топленое масло. Накройте крышкой и готовьте в разогретой до 180 °С духовке 3 ч.
3. В это же время положите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь.
4. Доведите до кипения, убавьте огонь и снимите пену. Добавьте оставшуюся луковицу, очищенную от верхней шелухи, и морковь. Варите при слабом кипении 3–3,5 ч. За час до готовности добавьте чёрный и душистый перец горошком и посолите.
5. Достаньте из бульона мясо, отделите от кости и разберите на небольшие порционные куски. Бульон процедите в чистую кастрюлю.
6. Нарежьте грибы небольшими кусочками. Добавьте в бульон тушёную капусту и грибы, поставьте на огонь и варите 1 ч. За 10 мин. до окончания добавьте лавровый лист.
7. Очистите и очень мелко порубите чеснок, нарежьте укроп. Добавьте в щи, прикройте крышкой и варите на медленном огне еще 5 мин.

Щи из квашеной капусты с грибами на говяжьем бульоне

Щи на говяжьем бульоне раньше считались праздничными. В простых русских семьях мясо ели не часто и такие щи готовили по особому случаю.

Для приготовления 6 порций нужно:

• 50 г сухих белых грибов
• 200 мл
• 500 г квашеной капусты
• по щепотке семян тмина и укропа, по желанию
• 2 большие луковицы
• 1 большая морковка
• 1 ст. л. топленого масла
• 2 средние репки
• 3 зубчика чеснока
• 5 веточек укропа и петрушки
• соль, свежемолотый черный перец

Для бульона:

• 1 кг постной говядины на косточке
• 2,5 л питьевой холодной воды
• 1 небольшая луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 маленькая морковка
• чёрный перец горошком

1. Накануне сварите мясной бульон. Залейте мясо с косточкой водой. На среднем огне доведите до кипения, очень тщательно снимите всю пену.
2. Лук, чеснок и морковь вымойте, но не очищайте, разрежьте пополам и припеките на сухой сковородке. Добавьте овощи в суп вместе с перцем горошком и небольшим количеством соли. Варите 2 ч.
3. Снимите суп с огня. Мясо выньте, полностью остудите и положите в холодильник.
4. Бульон процедите. Отлейте 200 мл. Оставшуюся часть полностью остудите и поставьте в холодильник. Через 2 ч на поверхности образуется слой жира. Полностью удалите его. Мясо можно вернуть в бульон до использования.
5. Одновременно грибы залейте 200 мл горячего бульона на 1 ч. Затем промойте грибы от песка и нарежьте небольшими кусочками, верните в процеженный через марлю настой.
6. Квашеную капусту отожмите, нарежьте на кусочки длиной примерно 2 см и положите в глиняный жаропрочный горшок. Влейте грибной настой вместе с грибами. Посыпьте тмином (по желанию) и поставьте в разогретую до 150 °С духовку на 1 ч.
7. Лук и морковь очистите, мелко нарежьте и обжарьте в разогретом масле, 10 мин. Приправьте семенами укропа и черным перцем.
8. Репу очистите и нарежьте дольками. Зелень измельчите. Чеснок раздавите. Вареное мясо срежьте с кости и нарежьте крупными кусками.
9. В глиняные горшочки разложите мясо, луково-морковную заправку и репу. Сверху положите томлёную капусту с грибами и соком, давленый чеснок и зелень. Влейте столько бульона, чтобы он полностью закрыл содержимое, и поставьте в духовку на 1-1,5 ч. Подавайте горячими.