Содержание:
Мы узнали 8 секретов американского супершефа Томаса Келлера по выпечке яблочных пирогов и поняли - такое нельзя пропустить! Делимся полезной информацией.
Использование секретного ингредиента для приготовления яблочной начинки
Келлер советует добавлять в начинку как нарезанные кубиками, так и натёртые на мелкой тёрке яблоки. Тертые яблоки готовятся быстро и равномерно, в результате получается подобие яблочного пюре с нужным количеством влаги, в котором прекрасно себя чувствуют мягкие, но сохраняющие форму кубики яблок. Получается интересный текстурный контраст.
Кроме того, использование натёртых яблок, по мнению шефа, помогает бороться с мокрым дном, которое образуется из-за обилия яблочного сока, выделяемого при выпекании. Влага из натертых яблок уходит быстрее, чем из яблочных долек или кусочков, и сок не даст размякнуть нижней части пирога. Келлер рекомендует использовать натёртые и нарезанные кубиками яблоки в соотношении 1 : 1.
Кукурузный крахмал – спасатель яблочной начинки
Если вы решили не использовать натёртые яблоки, добавьте кукурузный крахмал в яблочную начинку, чтобы она «схватилась» при выпекании и была похожа немного на густой соус. Но не переборщите с количеством крахмала!
Не оставляйте тесто на ночь
Келлер считает, что выпекать песочный пирог с яблоками нужно в тот же день, как сделали тесто. Если заготовку убрать в холодильник на 6-8 и более часов, поверхность пирога под воздействием испаряющегося сока может начать «шелушиться» и не будет ровной и гладкой.
Правильно раскатывайте тесто для яблочного пирога
Раскатывая песочное или дрожжевое тесто для пирога, делайте так: раскатайте кусок теста в одном направлении, переверните пласт на 45 °. Раскатайте и снова поверните, и так сделайте ещё 2 раза.
Используйте для выпекания песочной основы пищевую плёнку
Для открытых яблочных пирогов и тартов шеф рекомендует песочную основу застелить двойным слоем пищевой плёнки. Высыпать на неё сухую фасоль или рис и завернуть на них края плёнки. Подпечь основу, довести до светло-золотистого цвета, а потом удалить груз и плёнку, наполнить «корзинку» уже яблочной начинкой и выпечь до полной готовности всего пирога. Так внутренняя сторона боковин основы для теста тоже подпечётся и не будет белёсой.
Конечно, плёнка для этого должна быть термостойкая, как рукав для запекания, который выдерживает 200 °С. Если такой плёнки под рукой нет, возьмите привычную всем бумагу для выпечки, как следует ее сомните, расправьте, выложите на дно основы из теста и действуйте, как описано выше. А вот алюминиевая фольга для этого не подойдёт!
Камень для выпечки – друг яблочных пирогов
Известно, что пекари рекомендуют использовать специальный камень (чаще всего шамотный) для выпечки хлеба и пиццы. А Келлер напоминает, что на нём можно выпекать и яблочные пироги. Тепло будет в таком случае распределяться равномерно, вверх пирога будет хрустящим, а сам он прекрасно пропечётся и не подгорит.
Если у вас нет камня для выпечки, вы можете использовать вместо камня большую чугунную сковороду или противень, которые только нужно перевернуть вверх дном. Поставьте альтернативный «камень» в холодную духовку и разогрейте её до 200-220 °С. Накалите сковороду/противень примерно 20 мин. Выложите на альтернативный «камень» бумагу для выпечки, а на неё пирог. Важно, чтобы яблочный сок не пролился на «камень». Выпекайте дальше согласно рецепту.
Решётка из теста – не только красота, но и польза
Используйте решётку из теста, как делали мамы и бабушки. Это не только добавляет яблочным пирогам визуальной привлекательности, но и помогает вентилировать начинку, сохраняя хрустящую верхнюю корочку на решётке.
Вне сезона яблок вспомните про «бабулю Смит»
Одна из легенд гласит, что у яблок сорта «Гренни Смит» есть автор – пожилая женщина Анна Мария Смит, жившая в Австралии. Она увлекалась селекцией и как-то скрестила привезённую из Франции яблоню-дичку с местной австралийской яблоней. Получившийся сорт назвали в её честь.
По словам Келлера, яблоки гренни смит лучше всего подходят для яблочного пирога из-за их твёрдости, хрустящей текстуры и приятной кислинки во вкусе. Они всегда есть в продаже и пироги с ними получаются неизменно правильными.