На рынках и в магазинах появилась молодая картошка, но для многих это не повод радоваться, а наоборот, повод беспокоиться — ведь нужно срочно доедать прошлогодний картофель! Не пропадать же добру. Остановитесь! Сейчас старая картошка ничего хорошего вам не принесет, если только вы не собираетесь ее сажать.
Можно ли есть старую проросшую картошку и как она влияет на здоровье
С возрастом картофель не становится полезнее, а, наоборот, портится. Разрушаются витамины, например, ценный витамин С, уходит влага. При долгом хранении, особенно под воздействием тепла и солнечного света, каждая картофелина начинает готовиться к тому, чтобы начать давать новую жизнь другим клубням: крахмал постепенно разрушается, картофелина сморщивается, становится мягкой, и появляются клубневые почки. И тут «берется за дело» алкалоид соланин, который содержится в растении в течение всей его жизни и в небольших дозах безопасен: резко увеличивается его концентрация. Так соланин защищает клубень с проростками от внешней угрозы, от риска быть съеденным или поврежденным бактериями, вирусами, насекомыми. И уж тем более человеком.
Наибольшая концентрация этого фитотоксина достигается при долгом нахождении клубней на свету — в большинстве сортов количество соланина становится токсичным для человека при освещении в течение 36 часов. Мы можем узнать такой «отравленный» картофель по зеленым бочкам — это хлорофилл окрашивает их в зеленый цвет. Но даже если зеленых бочков нет и картофель не хранился на свету, старые клубни, защищающие себя от внешнего мира, содержат его в большом количестве, поэтому есть старую, мягкую картошку нельзя.
Употребление в пищу соланина может вызвать сильное отравление, рвоту и даже галлюцинации. При термической обработке он полностью разрушается лишь при температуре свыше 250 °С, то есть в процессе обычной варки или жарки он все равно остается в каком-то количестве в конечном продукте.
Если на старой картошке есть гниль и прочие следы порчи, есть ее категорически нельзя!
Срок хранения картошки
Срок годности картофеля может различаться в зависимости от сорта и условий хранения: обычно срок хранения составляет от одной недели до 10 месяцев, но чтобы клубни «спали» так долго, необходимо создать для них соответствующие условия. При низкой влажности и температуре не выше 3–4 °С в темном помещении с хорошей вентиляцией определенные сорта картофеля действительно могут долго находиться в состоянии глубокого покоя и дожидаться своего часа, но если хотя бы одно из условий не будет соблюдено, то в картошке начнут происходить необратимые изменения. При температуре 18 °С и выше срок хранения картофеля составляет не более 2 недель.
Не храните картошку рядом с фруктами, которые выделяют этилен (например, с яблоками), так как это ускоряет процесс созревания и прорастания.
В какой картошке больше крахмала: в старой или в молодой?
Конечно, количество крахмала в картофеле, в первую очередь, зависит от его сорта. Более крахмальные сорта — рассыпчатые и хороши для запекания целиком и приготовления пюре, а те, что с меньшим содержанием крахмала, годятся для жарки, не развариваются в супах, их можно использовать для салатов.
Меняется ли содержание крахмала в картошке в процессе хранения? Оказывается, в молодой картошке содержится меньше крахмала, чем в зрелой! Когда картофель только созревает, большая часть его углеводов находится в форме сахаров, что придает ей сладковатый вкус.
В процессе хранения картофеля происходят естественные биохимические процессы, которые приводят к увеличению содержания крахмала:
1. Превращение сахаров: молодая картошка содержит больше сахаров (глюкозы и фруктозы), которые придают ей сладковатый привкус. По мере хранения, особенно при пониженных температурах, эти сахара постепенно превращаются в крахмал — в более устойчивую форму хранения энергии для растения.
2. «Дыхание» клубней: даже после сбора урожая картофель продолжает «дышать» — поглощать кислород и выделять углекислый газ. Этот процесс требует энергии, которая берется из запасов сахаров. В результате «дыхания» также уменьшается количество сахаров и увеличивается количество крахмала.
3. Подготовка к прорастанию: накопление крахмала — это естественный способ картофеля подготовиться к прорастанию. Крахмал служит источником энергии для развития ростков и новых клубней.
Вот почему в старой картошке меньше влаги, больше крахмала, она более рассыпчатая и менее сладкая, чем молодая. Именно поэтому старая картошка лучше разваривается и больше подходит для приготовления пюре, а молодая — для салатов, супов и жарки.
Куда девать старую картошку
Во-первых, старая, пророщенная картошка может быть опасна для здоровья. Во-вторых, старая картошка теряет вкус, становится сухой и безвкусной. Старую, проросшую картошку лучше не есть, а вот как ее можно утилизировать с пользой:
1. На корм животным (кролики, куры, свиньи): проросшую картошку можно сварить и добавлять в небольшом количестве в корм животным. Важно: перед тем как давать картошку животным, необходимо удалить все ростки и зеленые части!
2. Компост: старую картошку (без признаков болезней) можно добавлять в компост, где она перегниет и превратится в полезное удобрение.
3. На удобрение: залейте измельченную картошку водой, дайте настояться несколько дней и используйте для полива растений (разбавив водой).
4. Посадка: разрежьте проросшую картошку на части с «глазками» и посадите на грядке или в горшке.
5. В быту: разрезанная картофелина может помочь удалить ржавчину с ножей, инструментов.
В любом случае, если картофель стал морщинистым и водянистым, на нем появились проростки, зеленые или коричневые пятна — его нужно выбросить. В таких клубнях нет никакой пользы, зато потенциального вреда — вполне! Выбирайте свежий картофель и ешьте с удовольствием!