Где взять, как выбрать и хранить
Я чаще всего собираю щавель на мамином огороде, но его можно найти и на рынках, и в магазинах. А вот миниатюрная кислица (заячья капуста), увы, нигде не продается. Это замечательное растение можно найти только в лесу.
Я выбираю молодые листья щавеля длиной около 10-12 см ярко-зелёного цвета, без желтизны и без пятен. Переросший щавель жесткий и не такой сочный и приятный на вкус. Обязательно обращаю внимание на стебель. Слишком толстый и длинный – признак использования химических удобрений.
Перед использованием хорошо промываю щавель в холодной воде. Чистые листья храню в холодильнике в пакете зип лок (с молнией), на полке для свежих овощей, предварительно завернув во влажное бумажное полотенце. Так любая зелень прекрасно хранится до 3-4 дней. Из молодого щавеля можно сделать заготовки. Для этого листики бланширую, режу и смешиваю с оливковым маслом. Замораживаю в формочках для льда. Такие самодельные «кубики» потом использую в супах, ризотто и омлетах. А еще добавляю в картофельное пюре, «закопав» кубик в горячую картошку.
Что приготовить
Закуски и салаты
Я люблю легкие перекусы и салаты из весенней зелени. Часто смешиваю йогурт с мелко нарезанным щавелем, соком лимона и каштановым мёдом. Припускаю щавель на пару и подаю с оливковым маслом, деревенским хлебом, посыпав щепоткой копчёной соли. Пеку маффины с щавелем, молодым зелёным горошком и сыром грюйер. Они хороши и как самостоятельное блюдо на аперитив, и как дополнение к супам. Кексики с щавелем к подкопчённому лососю/форели – тоже хорошая идея. Или брускетты с щавелем, молодой зеленью, редиской и сыром с голубой плесенью, или фриттата с щавелем и козьим/овечьим сыром, или гречневые тонкие блинчики (крепы) с начинкой из щавеля и рикотты.
Соусы и заправки
У щавеля характерный вкус, а его листочки легко пробить в блендере до однородности, чтобы получить отменную приправу. Я пользуюсь этим и готовлю из него и шпината/руколы песто, добавляя немного миндаля. Такой густой, яркий, кисловатый соус прекрасно сочетается с пастой, особенно цельнозерновой, и с любой белой рыбой. Для заправки овощных салатов я готовлю соус винегрет на основе щавеля с добавлением оливкового масла, лука шалота и белого винного уксуса. Делаю с ним ароматную сливочную смесь, взбивая размягченное сливочное масло. с мелко нарезанным щавелем и солью. Формирую брусок, заворачиваю в пищевую плёнку и замораживаю. Потом режу ломтиками и подаю вместе с горячим омлетом или кладу на горячий тост/гренку и сверху – подкопчённый лосось/форель.
Основные горячие блюда
Конечно, готовлю с щавелем супы и горячие блюда. Мои любимые первые блюда: велюте из щавеля, лука порея и молодого картофеля с мидиями или крем-суп из щавеля с чипсами из бекона.
Основные горячие блюда: молодой варёный картофель с щавелевым сливочным маслом (рассказала о нём чуть выше) и скумбрией горячего копчения, ризотто или перлотто (из перловки) с щавелем и для подачи – бурата, картофельный гратен с щавелем и молодой зеленью. Ещё припускаю щавель на сковороде со сливками и белым вином, смешиваю с подкопчённым лососем/форелью и этой массой фарширую равиоли. Тесто для них готовлю сама и часто подкрашиваю соком щавеля или добавляю немного пюре для цвета и вкуса. Люблю лепить и вареники с щавелем и творогом, лучше на основе козьего/овечьего молока.
Выпечка
В сезон я активно использую щавель как начинку для пирогов, лепёшек и булочек. Делаю киш с щавелем, подкопчённым лососем/форелью и козьим сыром, тарт на ржаном тесте с молодым картофелем, щавелем и сметаной, пирог из теста фило с щавелем и яйцами, и булочки (почти ватрушки) с творогом и щавелем. Жарю на сильно разогретой сковороде лепёшки наан с начинкой из щавеля и феты.
Десерты и напитки
У меня дома на ура идут десерты, поэтому я придумала, как использовать щавель и для сладких блюд. Мусс из белого шоколада с гранитой из огурца и щавеля подаю с тонким меренговым ржаным печеньем, а популярный торт павлова – с щавелевым курдом (заварным кремом на основе щавелевого сока) и клубникой. Для клубничного граните (щербета) взбиваю оливковое масло с щавелем, процеживаю через марлю или самое мелкое сито и подаю как соус. И, конечно, пока щавель юн и свеж, делаю с ним сорбет с лаймом. И разумеется, взбиваю смузи. Вот два моих любимчика: клубника + щавель + пахта + мёд и щавель + банан + отруби + мёд.
Что делать с кислицей
Кислицу собрать в большом количестве достаточно сложно, поэтому лучше её использовать для украшения блюд во время подачи. Везде, где участвует щавель без термообработки, можно задействовать и кислицу, особенно в десертах и смузи.
С чем сочетать, а с чем не стоит
Как правило, любое блюдо, выигрывающее от использования в нём лимонного сока, сочетается и со щавелем. Кислый вкус щавеля лучше всего подойдет к жирным продуктам или к овощам. Если нужно чуть-чуть пригасить кислотность щавеля, быстро припустите его со сливочным маслом или сливочным соусом.
Для меня отличные компаньоны щавеля – лососёвая рыба, яйца, сыры (особенно голубые и молодые, за исключением моццареллы), белый шоколад, клубника, картофель, помидоры, творог, спаржа, курица, пряная молодая зелень (мята, шпинат, тархун, петрушка, укроп), молодой зелёный горошек, лук-порей, фасоль, чечевица.
На мой взгляд, к щавелю не подходят грибы, креветки, кальмары, тыква, капуста, свекла.
Ошибки в использовании щавеля
Главная ошибка – это переборщить с количеством щавеля. Его избыточной кислотой можно испортить любое блюдо. И еще надо помнить, что он содержит мочевую кислоту, которая противопоказана людям с болезнями суставов и подагрой.
Щавель не стоит долго готовить и лучше добавлять буквально за пару минут до конца приготовления блюда.