Веганы против притеснения
Суд Великобритании вынес судьбоносное решение: веганы имеют такое же право на защиту своих убеждений, как и представители религиозных групп – на них распространяется та же самая антидискриминационная статья закона. Решение принимали по делу Джорди Касамиджана, которого уволили из Лиги против жестоких видов спорта. Представители Лиги утверждали в суде, что увольнение вообще-то было связано не с веганством Джорди, а исключительно с его «грубыми проступками», тем не менее судья принял сторону истца. Адвокат Джорди утверждает, что таким образом был создан прецедент: теперь работодателям придется принимать во внимание веганство подчиненных и следить за тем, чтобы те не подвергались дискриминации. Хорошо, что мы не в Англии – а не то название веганского же ресторана «Веганутые» могло бы вызвать вопросы.
Ответственное потребление: Петербург
Об ответственном потреблении много говорят, но не очень представляют, что делать. Впереди – неподнятая целина. Как подступиться к ней? Удивительный пример командной работы показал в прошлом году Петербург. Главным амбассадором уважительного отношения к еде стал шеф Дмитрий Блинов. Все началось, как говорит Дмитрий, просто с того, что ему казалось неправильным – ежедневно вывозить из четырех ресторанов группы Duoband 400 килограммов мусора, и тогда началась поэтапная работа: стали сортировать стекло, пластик, тетрапак, текстиль и пищевые отходы, отказались от вакуумной упаковки и от продуктов, которые сложно переработать полностью, постарались минимизировать мусор (например, поставщики привозят многие продукты на кухню в многоразовой таре, для хранения вместо пластика и фольги используются контейнеры). Осенью прошлого года при поддержке правительства Петербурга Duoband запустили проект EcoHoReCa, в рамках которого система оптимизации мусора внедряется и в других ресторанах. В целом повышенный градус осознанности по городу привел к тому, что небольшие гастрономические и социальные инициативы сложились в большое панно. Проект EatMe успешно занимается реализацией (со скидкой в 75%) остающейся к вечеру еды из ресторанов, сейчас к нему подключены уже под полторы сотни заведений. Рестораны Новой Голландии берут на стажировку и, если все идет хорошо, на дальнейшую работу подопечных «Ночлежки». Кафе «Добродомик» бесплатно кормит пенсионеров, а на набережной Фонтанки открылось инклюзивное кафе «Огурцы», в котором работают люди с особенностями развития психики и интеллекта.
Трубочка, сгинь!
На наших глазах начинается закат эры пластиковых трубочек. Их еще можно встретить в любой точке фастфуда, но самые продвинутые заведения уже ищут альтернативы. Многоразовые металлические или стеклянные? Бумажные или вафельные? Соломенные или бамбуковые? Или вообще, как в некоторых итальянских ресторанах, трубочки можно концептуально заменить самыми толстыми из возможных спагетти? А можно обзавестись собственной металлической телескопической трубочкой. Она легкая, занимает в сумке мало места и вообще может прикрепляться к брелоку.
Анчан (он же синяя матча)
Цветки травянистой лианы клитории тройчатой при заваривании горячей водой дают напиток химического синего цвета. Если добавить к ним пару капель лимонного сока, настой меняет цвет на такой же насыщенно фиолетовый. Цветок – чаще всего он продается высушенным и смолотым в порошок – в разных странах называется по-разному: анчан, тайская синяя орхидея, голубиные крылья, мотыльковый горошек. В России он стал более всего известен под именем «синяя матча» – и это единственное, что не нравится нам в этом интересном продукте, поскольку к чаю матча он никакого отношения не имеет, просто кто-то решил «хайпануть» на чужой славе. В Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии, откуда происходит анчан, им подкрашивают и рисовые блюда, и разные десерты, у нас же синяя матча внезапно прославилась благодаря хлебу «Звездная ночь». Порошок добавляют к муке, на последнем этапе кладут в тесто сырые яркозеленые фисташки и курагу – в разрезе готовая буханка по цветовой гамме действительно напоминает знаменитое полотно Ван Гога.
Африканский сом
В меню нескольких десятков московских ресторанов, а также ресторанов Екатеринбурга, Иркутска и других городов теперь можно встретить африканского сома. Правда, сом этот не из рек Африки, где он обитает в естественных условиях, а из Рузского района Подмосковья, где его выращивает фермер Алексей Валуев. Эта порода совсем неизвестна у нас, но в остальном сом состоит из одних только достоинств: очень жизнеустойчив и не болеет, поэтому его не нужно пичкать антибиотиками, его мясо питательно и одновременно диетично (140 ккал против 140–200 ккал у лосося), в нем почти нет костей и, в отличие от сома обычного, он не пахнет тиной, поскольку живет не в стоячей, а в проточной воде. Исключительно правильный сом, не находите?
Готовить на чае
Что на ужин? Чай! А к чаю – утка, карп, гаспачо, ризотто. Вслед за увлечением самим чаем пришло увлечение его использованием в кулинарии. Будучи инкорпорированными в процесс создания блюд, разные вкусы чая по-разному обогащают вкус еды. Салат с «мраморными» перепелиными яйцами, сваренными в копченом лапсанге, гаспачо с жасминовым зеленым чаем, овощное орзотто, приготовленное на бульоне из цветочного чая, тирамису с японской матча и каштанами, мороженое с пуэром, запеченной репой и карамелью – в любом из этих и других блюд от чая на выходе остается только тонкий оттенок вкуса. На этой изящной игре повара составляют целые тематические сеты – лазейку для чая можно найти в любой технике. Если вы хотите воспользоваться трендом и на домашней кухне, то вот парочка самых простых приемов: приготовьте соус, настояв любые чайные листья на подогретых сливках, или сделайте маринад. Например, для селедки, которую в Швеции, где вкусом 2019 года был объявлен бергамот с медом, начали мариновать в бергамотовом чае с соком и цедрой лимона, медом и луком.
Эволюция гречки
Казалось бы, гречка!.. Самый русский вкус, похоже, выходит на новый виток популярности. Заложница давнего стереотипа – мол, если гречка, то обязательно каша с маслом или няня, фаршированный бараний желудок, как на обеде у Собакевича в «Мертвых душах», – способна на гораздо большее. Раскрытием ее потенциала и занялись повара, в меню гречка теперь выступает в самых неожиданных амплуа: от гречотто и пасты, взбитой со специями на манер хумуса, до ломких хрустких чипсов и попкорна. Попкорном из гречки можно приправить практически любое блюдо – сашими, тартары, паштеты, мясо, карамель – в нем и текстура, и игра, и узнаваемый русский контекст. Зеленую (сырую) гречиху проращивают, более знакомую коричневую (обжаренную) смалывают в муку, гранулируют, заваривают в гречишный чай – у него очень «уютный», теплый аромат, а если еще добавить оттенков, яблок или корицы… Впрочем, лучший гречишный чай, который подают в статусных заведениях вроде «Кофемании», пока что родом с Тайваня.
Кама
Этот вкус знают все, кто долго жил или часто бывал в Эстонии: обжаренные и смолотые зерна ржи, овса, ячменя, гороха и бобов – толокно из них и называется «кама». Дальше это толокно используют либо в сладких, либо в соленых блюдах, но почти всегда – в комбинации с кисломолочными продуктами. Шеф-повар ресторана Yura Андрей Коробяк – из Эстонии, и он с гордостью представляет каму в своем меню. Например, делает с ней десерт на базе йогуртового мусса, с ванилью и имбирем, ягодами, взбитыми сливками и меренгой.
Дондурма
У нас принято называть итальянское мороженое специальным словом «джелато» (это, собственно, «мороженое» по-итальянски). Турецкая дондурма гораздо меньше похожа на знакомый нам пломбир или сорбет. Ее готовят из молока, сахара, мастики и салепа, порошка из корней дикой орхидеи. Благодаря салепу у дондурмы другая текстура – она вязкая и тягучая (уличные продавцы часто дразнят прохожих, театрально перемешивая у них на глазах эту соблазнительную дондурму и вытягивая вверх ее нити). А еще дондурма тает медленнее, чем любое другое мороженое. В Москве ее можно попробовать в ресторане кухни Levantine, где турецкий повар, почти как уличный продавец, подвозит к столику специальную тележку, театрально перемешивает дондурму из буйволиного молока, заворачивает ее в тесто фило и щедро присыпает дроблеными фисташками.
Криоконцентрация
Как вам удается сделать бульон таким благоухающим? Грибной бульон пахнет, будто ты опустил лицо в корзину с только что собранными белыми. Бульон из морепродуктов – словно стоишь возле гриля у какой-нибудь таверны на берегу Ионического моря. Огуречный – будто ты стал крошечным и оказался внутри огурца. Что вы добавляете в них? – спросили мы у поваров. Ничего не добавляем, только убавляем – воду, ответили они. Просто эта жидкость приготовлена принципиально другим способом, в технике криоконцентрации. Ее цель – сконцентрировать любой вкус путем удаления из продукта лишней воды без термической обработки. Если вы готовите дома, например, тушеное мясо, им вкусно пахнет весь дом – но эти летучие молекулы аромата, которые «разлетелись» по миру, уже потеряны для блюда. При использовании криоконцентрации все остается внутри и вкус становится более интенсивным. Превратить в такой экстракт можно любой продукт – хоть листья артишоков, хоть мидии, хоть стебли петрушки. Для этого сначала продукт переводят в жидкое состояние: разбивают в блендере и выдерживают в сувиде при низкой температуре (саму технику криоконцентрации придумал Бруно Гуссо, изобретатель сувида). После окончания экстракции жидкость криоконцентрируется: вода, которая замерзает первой, удалятся в виде льда, концентрированная жидкость остается.
Криоконцентрация