Оливье с лангустинами от ресторана Humans
Если лангустины покажутся дороговатыми, замените их на креветок. Только выбирайте тех, что покрупнее, например, королевских.
Что надо:
- 30 г отварного картофеля
- 20 г огурцов соленых
- 10 г моркови отварной
- 4 шт лангустинов
- 20 г майонеза
- 1 перепелиное яйцо отварное
- 1 желток куриный отварной
- 5 г икры красной
- 1 г лука сибулет
- 100 г огурцов свежих
- 25 мл оливкового масла
- 25 мл растительного масла
- 15 мл сока лайма
- 15 г меда
- 1 г соли
Что делать:
1. Приготовить огуречную заправку: в блендере смешать свежие огурцы, оливковое и растительное масла, мед и сок лайма. Процедить через сито. Добавить соль по вкусу.
2. Лангустины очистить и отварить на пару.
3. Картофель, морковь, соленые огурцы порубить мелким кубиком, посолить, замешать с майонезом. Выложить в центр тарелки через кольцо.
4. Сверху выложить две половинки куриного яйца и лангустины. Украсить тертым на мелкой терке желтком и красной икрой. Вокруг салата полить огуречной заправкой.
Оливье с раковыми шейками от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»
Следуем заветам самого Люсьена Оливье и добавляем в рецепт раковые шейки. А для сытности - еще и обжаренное куриное филе.
Что надо:
- 70 г куриного филе
- 10 мл растительного масла
- 20 г раковых шеек консервированных
- 50 мл майонеза
- 25 г огурцов свежих
- 25 г огурцов маринованных
- 70 г картофеля отварного
- 20 г креветок 16/20 очищенных
- 15 г микса из салатных листьев
Что делать:
1.Куриное филе обжарить на растительном масле. Остудить.
2. Раковые шейки заправить майонезом.
3. Овощи нарезать кубиком и смешать, добавить креветки. Выложить на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху уложить заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украсить миксом салатных листьев.
Оливье-сэндвич с утиной грудкой от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy
А как вам идея подать оливье в виде сэндвича? Для этого вам понадобится несладкое слоеное тесто, которое потребуется выпечь заранее. Много времени на это у вас не уйдет: обычно такое тесто выпекается не более 20 минут.
Что надо:
- 20 г свежих огурцов
- 30 г соленых огурцов
- 30 г яблок
- 20 г картофеля отварного
- 20 г моркови отварной
- 20 г зеленого горошка
- 1 г соли
- 2 шт перепелиных яиц
- 3 г лука сибулет
- 50 г утиная грудка су-вид
- 5 мл бальзамического крема
- 30 г майонеза
- 5 мл оливкового масла
- 10 г зерен граната
- 2 коржа слоеного несладкого теста
- 25 г мармелад из утки
Что делать:
1. Огурцы, морковь, яблоки, картофель нарезать мелким кубиком, добавить рубленный сибулет, зеленый горох, соль, перец и майонез, хорошо вымешать.
2. На лист слоеного теста выложить салат, а сверху — тонкие ломтики утиной грудки. Накрыть вторым листом слоеного теста, выложить на него слайды яблока и слайды утиной грудки.
3. Украсить перепелиными яйцами, крем бальзамиком, зернами граната и рубленным сибулетом. Рядом с салатом выложить рубленный мармелад, посыпать кунжутом. Взбрызнуть оливковым маслом.
Оливье с копченой уткой и домашним майонезом от винного бара Bigati Bar
Нарядный салат с уткой двух сортов - мякоти с ножки, приготовленной в су-виде, и копченой уткой. Не поленитесь сделать для такого салата домашний майонез: во-первых, он быстро и просто готовится, во-вторых, он вам пригодится для заправки других салатов и закусок, в третьих, домашний майонез вкуснее и полезнее магазинного.
Что надо::
- 35 г картофеля отварного
- 15 г моркови отварной
- 25 г соленых огурцов
- 30 г мякоти с утиной ножки су-вид
- 5 г утки копченой, филе
- 5 г лука шалот
- 15 г зеленого горошка
- 30 г яйца куриного отварного
- 1 яйцо перепелиное отварное
- 25 г домашнего майонеза
Для майонеза:
- 2 яичных желтка
- 1/2 ч.л. горчицы
- 0,05 л оливкового масла
- 0,1 л растительного масла
- 1 ч.л. яблочного уксуса
- 1/3 ч.л. сахара
- 1/3 ч.л. соли
Что делать:
1. Приготовить майонез. Желтки положить в миску, добавить соль, сахар, горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера. Аккуратно ввести в желтковую смесь растительное масло, одновременно взбивая смесь миксером. затем повторить то же самое с оливковым маслом. Когда смесь станет густой, влить уксус и продолжить взбивание до нужной консистенции.
2. Картофель, морковь, лук шалот, соленый огурцы, филе бедра утки, куриное яйцо порубить мелким кубиком 0,5х0,5 см.
Замешать с майонезом, добавить горошек, соль и перец по вкусу.
3. Выложить на тарелку через кольцо. Украсить тонкими ломтиками копченой утки, рубленым луком сибулет и перепелиным яйцом.
Салат по-гальски от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»
Вариация на тему оливье - салат по-гальски. Эту версию салата от традиционного отличает щедрая порция свежих томатов двух видов и огурцов – свежих и маринованных.
Что надо::
- 66 г картофеля отварного
- 25 г филе куриной грудки отварного
- 5 шт крупных куриных яиц, отварных
- 25 г огурцов свежих
- 15 г огурцов маринованных
- 30 г помидоров розовых
- 33 г помидоров салатных
- 1 г тимьяна, листья
- 18 мл майонеза
- 1 г укропа
- соль – по вкусу
Что делать:
1. Яйца отварить в крутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).
2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.
3. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.
4. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см.
5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.