– Сергей, я слышал, что ты поменял концепцию ресторана. Зачем?
– Последнее время экономическая ситуация все сильнее подталкивала к тому, чтобы делать ценник более демократичным. И мы подумали, что этому очень поможет принцип полного самообеспечения. Я начал искать ферму, которая будет выращивать для нас гусей, уток, ягнят, козлят и прочую живность. Нашел хороших ребят под Палехом в Ивановской области. И теперь они полностью работают на меня. Дичь я добываю сам или привозят друзья, часто в виде подарка. Рыбу поставляют знакомые рыбаки, а ягоды, травы, грибы собирают знакомые или сотрудники ресторана. Так мы полностью исключили всевозможных посредников и прилавок, а вместе с ними наценки и пошлины. И получили вполне дружелюбные цены в меню.
– Что еще тебе пришлось переделывать, для того, чтобы быть успешным?
– Я всегда свято верил, что еда – главное, а интерьер – вторичное. Но для московских гостей внутренняя обстановка оказалась немаловажным фактором. Пришлось много поработать над дизайном, заменить мебель, и сейчас ресторан совсем не похож на тот, который я открывал. Я понял, что только на хорошую еду придет очень узкий круг людей. А если мы хотим торговать праздниками – устраивать свадьбы, дни рождения, корпоративы, то нужно, чтобы людям было не только вкусно, но и красиво. Еще один момент – сначала меню состояло в основном из редких продуктов – нельма, муксун, дикий кабан, лось, олень. Но с годами люди просили добавить в меню более привычные блюда, стандартные хиты. Так у нас появились пироги, котлетки, сосиски. И теперь в меню мирно сосуществуют блюда на каждый день и деликатесы для особого случая.
– Если бы ты открывал ресторан сегодня, то что бы изменил?
– Выбросил бы эту мысль из головы. А если серьезно, то скорее всего нашел бы опытного партнера и работал с ним в тандеме.
– То есть, путь ресторатора-одиночки в России нелегок?
– Это очень тяжелый путь, и мало у кого получается. Я, скорее, исключение.
– Насколько для твоего ресторана важны кулинарные тренды?
– Когда-то я следовал многим трендам, но со временем понял, что особой роли они не играют. Я сам парень уже в возрасте и не слишком модный, скорее брутальный. И люди ко мне ходят соответствующие – серьезные, ценящие не сиюминутные хиты, а добротные проверенные временем вещи. Для меня важнее качество, а не мода.
– Что, с твоей точки зрения, сейчас все же особенно актуально?
– Приготовление местных продуктов при помощи современных технологий. А еще огонь, огонь и еще раз огонь!
– А самые крутые народные тренды?
– Котлеты! Это мегахит всех времен.
– Охота для тебя – способ добычи еды для ресторана, спорт или хобби?
– Это то время, когда я никогда не отвечаю на телефон. Охота – даже не увлечение, а уже часть жизни. Это снятие стрессов, отдых, перезагрузка. Выбирая между поездкой на море и охотой, я бы выбрал охоту. Что касается «Честной кухни», то я действительно готовлю здесь все, что добыл, но задача обеспечить ресторан дичью не стоит, да в одиночку это и невозможно.
– Что влияет на приток гостей?
– Обновление меню. Правда, только на первые пару недель. Дело в том, что у меня очень много постоянных гостей. С одной стороны, это здорово. Но солидная постоянная публика часто уезжает в пятницу-субботу, в мае и январе. Хочется притока новых людей. Мы теперь претендуем на звание народного ресторана, надеюсь, это поможет.
– А что такое народный ресторан, помимо дружественных цен?
– Принцип «все как дома, но дома так не приготовишь». Это очень популярно сейчас во всем мире. Простая брутальная подача, понятные продукты, качественная повседневная еда. Но приготовленная по самым современным технологиям. Вот мы, например, делаем гуся очень по-домашнему, блюдо кажется простым, с понятным вкусом, и его можно есть каждый день. Но на самом деле дома гуся так не приготовишь или потратишь на это целый день – слишком много разных поварских операций.
– Что ты сам любишь больше всего?
– Сосиски, котлеты, томленные в печи овощи и каши, блюда на гриле. Любимое блюдо с детства – жареная курица.
– Дети у тебя гурманы?
– К счастью, они всеядны и неприхотливы. Правда, Степа в три года вдруг заявил нам в каком-то ресторане, что хочет устриц. Мы думали, он перепутал что-то, но нет, сам выбрал их в аквариуме, съел и теперь везде их заказывает.
– Правильное питание – не твой путь?
– Жена бдит и пытается влиять на детей. Меня же этот тренд обошел стороной. Ресторан, где люди активно употребляют водку и настойки, далек от ЗОЖ. В Европе люди едят и запивают еду, а у нас пьют и закусывают. Это, кстати, помогает правильно выстраивать меню.
– Чего тебе не хватает для счастья?
– Времени свободного больше бы.