Начнём с точности формулировок. Мы обозначили эту подборку как коллекцию избранных рецептов холодца. «А почему холодец, а не студень?», — спросите вы. Отвечаем: по нашему мнению популярную русскую холодную закуску называют в России чаще всего называют именно холодцом (за исключением некоторых областей и регионов, где по-прежнему торжествует слово «студень»).
До революции нас бы точно не поняли. В России блюдо сваренное из мяса, зажелированное ланспиком (застывшим бульоном), называли именно «студень». Холодцом было ягодное или фруктовое блюдо, близкое по смыслу с желе. Это уже в начале XIX века французские повара, приехавшие в столицу, навели на нём глянец: осветлили (оттянули) бульон, добавили горошек, морковку, варенные яйца и получили галантин. Он в XX веке, в советские времена, и превратился в наш привычный, любимый и традиционный для зимних праздников холодец.
В приготовлении холодца есть несколько важных моментов, их нужно обязательно учесть, прежде чем приступать непосредственно к готовке.
Выбор продуктов. Помимо говядины холодец варят из свинины, баранины, курицы, индейки или утки. Можно готовить из двух видов мяса сразу - из свинины и говядины или из свинины и курицы. Главное, чтобы при этом бульон получился с хорошими желирующими свойствами и прозрачным (этого можно достигнуть несколькими способами, о них читайте в самом конце этого материала, после рецептов). Поэтому, если холодец, например, из курицы, вместе с куриным мясом варят и куриные лапки.
Правильный выбор кастрюли. Если она слишком мала, вода будет "сбегать" через край. Если взять слишком широкую кастрюлю, чтобы покрыть мясо и кости, потребуется больше воды и бульон получится менее концентрированным. В этом случае придется использовать желатин - замачивать его в холодной воде, разводить в горячем бульоне, процеживать жидкость и только потом заливать вареное мясо. И наконец- выбор емкости для формовки холодца. Лучше всего подойдут керамические, как для приготовления паштетов, или обыкновенные фаянсовые тарелки. Эмалированную посуду тщательно осмотрите: если эмаль отколота, использовать ее нельзя.
Холодец из мяса
Холодец из свиных ножек, говяжьей лопатки и овощей
Если мясо нарубить слишком мелко, то холодец будет очень плотным, почти непрозрачным. Мы советуем рубить мясо кусочками по 0,5–0,7 см. От того, как будет нарублено мясо, зависит окончательный вид холодца из свиных ножек и говядины.
Холодец из свиных ножек и говядины
Холодец из баранины и перловой крупы
Вы можете назвать это блюдо холодцем или студнем — разницы никакой нет. Самое важное: здесь используется баранина, которую для подобных блюд выбирают не так часто, как говядину и свинину. Не пугайтесь холодной баранины и, если любите холодцы и студни, проверьте наш рецепт (смотри здесь) на практике.
Студень из баранины
Холодец из говяжьей рульки и свиного копыта — подробно с пошаговой съёмкой
Наверное, более подробно и досканально описать приготовление холодца просто невозможно (рецепт смотрите здесь). Вы можете использовать этот рецепт как азбуку, если никогда не готовили популярную русскую закуску. И не пугайтесь ингредиента "свиное копыто" — теперь с такими частями свинины проблем нет, они продаются и на рынках, и в больших супермаркетах.
Холодец из говяжьей рульки и свиного копыта
Холодец из свиных ножек и мякоти свинины
Для многих это один из самых традиционных рецептов холодца. Так его готовят бабушки и мамы, и получается от отменным, вкусным и сытным с прозрачным желе (или дрыгалкой, как называют прозрачную часть холодца некоторые товарищи).
Холодец из свинины
Холодец из говядины с желатином
Обычно холодец состоит из двух частей: мяса и бульона. Овощи, специи и приправы только дополняют их. Чтобы бульон зажелировался почти всегда используют природные свойства некоторых частей мяса, наполненных коллагеном. Но бывают исключения, например, холодец, приготовленный с желатином. Считать его настоящим холодцом или нет, ваша воля.
Холодец с желатином
Холодец из бычьего хвоста
Что же такое особенное в бычьем хвосте, чтобы тратить на его приготовление силы и время? Там же и мясо совсем нет, одни хрящи! Так в этом и есть его неоспоримое преимущество. Бульон, сваренный на бычьем хвосте такой насыщенный, что забыть его вкус просто невозможно. Он натуральным образом желируется и сохраняет прозрачность во время приготовления. А что ещё нужно для приготовления холодца? А количество мяса всегда можно увеличить, если добавить мякоть говядины или свинины. Рецепт смотри здесь.
Холодец из бычьего хвоста
Холодец из говядины
Рецепт этого холодца обычный, а вот подача — нестандартная. Как оказалось, ничего невозможного нет. Захотели изящества и подачи холодец из говядины в бокалах.
Холодец из говядины в бокалах
Холодец из птицы
Холодец из индейки на бульоне из куриных лапок
Сейчас в супермаркетах среди привычных ножек, бёдрышек и куриной печёнки попадаются и куриные лапки. Теперь мы все будем знать зачем они там лежат и кого дожидаются. Нас — любителей холодца из птицы! Куриные лапки чудесным образом желируют бульон и никакого желатина для приготовления этого холодца из индейки не нужно использовать.
Холодец из индейки
Холодец из куриных желудков и сердечек
Куриные желудки и сердечки с недавнего времени завоевали себе место на курином небосклоне, поскольку многие распробовали насколько вкусны и просты в приготовлении могут быть шашлычки из них. Но лето закончилось и что же: от куриных субпродуктов нужно отказаться? Нет! Готовьте с ними холодец. Только не забудьте добавить крылышки или другие куски курицы. Всё-таки все привыкли к обилию мяса в холодце, даже в холодец из куриных субпродуктов.
Студень из куриных потрошков
Холодец из мяса и птицы
Холодец из свиных ножек, курицы и говядины на косточке
Это холодец (рецепт смотри здесь) не только готовится из разного мяса, но ещё и варится в мультиварке. Как оказалось современный бытовой прибор словно специально создан для приготовления холодца. Жалко, что никакой прибор не способен пока отделять мясо от костей, раскладывать его по формам, заливать бульоном и убирать в холодильник, но может вся прелесть холодца в обилии именно рукотворного труда.
Холодец из мяса и курицы
Варианты подачи любого холодца
Благодаря своей консистенции холодец может принимать разные формы при застывании — этим можно замечательно воспользоваться. И его подача может быть очень даже оригинальной и изящной. Например, с яркими дополнительными ингредиентами в глубокой керамической тарелке, в которой обычно подают крем-суп, пасту или ризотто.
Авторская подача холодца в стиле современной кухни
Вот ещё один варинт подачи. Здесь желе нарезается маленькими кубиками, имитирующими лёд, и выкладывается на подставку для торта. Рядом — холодец, приготовленный в небольших формочках. Такой подачей мы повышаем статус холодной закуски, ведь обычно — на льду — подают деликатессы, например, устрицы.
Подача холодца "на льду"
Здесь и слов особых не надо: следующий 2019 год по восточному гороскопу будет годом Свиньи. Можно по разному относится к гороскопам и предсказаниям, но милые свинки понравятся многим. Особенно, детям.
Подача холодца на Новый 2019 год — год Свиньи