Для нового ресторана Закиров придумал меню, основанное на принципах чистоты вкуса, пользы и эстетики. Вдохновлялся Руслан японской традицией гастрономического минимализма, а также новейшими тенденциями осознанного питания и функционального подхода к приготовлению блюд. Тонкая игра с балансом вкусного и полезного – весьма амбициозная задача, которую Руслану (инженеру по образованию) удалось решить при помощи остроумных «технических» идей. Например, минимальное количество соли в некоторых блюдах компенсируют водоросли (тартар из авокадо с водорослями и проростками кунжута). Для приготовления утки используется чай лапсанг сушонг, который придает мясу деликатный копченый аромат, без непосредственного копчения. Ну, а воплощением идеи баланса вкуса, пользы и эстетики сам Руслан считает мурманскую треску со сладким мисо-соусом с брокколи и печеным яблоком.
Десерт из авокадо
Ресторан не ограничивает себя жесткими гастрономическими рамками: в меню присутствуют и мясные, и рыбные, и овощные блюда. Принципиальным здесь является сам подход к приготовлению, в основе которого лежит бережное отношение к продукту, стремление подчеркнуть его естественные вкусовые качества без специй и соли — чистый вкус без усложнений и отягощений.
Одной из «фишек» DворDзена является специально оборудованная герметичная оранжерея, где за стеклом выращивают собственные микрогрины. Срез проростков повар осуществляет непосредственно в процессе приготовления блюда, так что зелень попадает на тарелку настолько свежей, насколько это в принципе возможно. К слову, тарелки сделаны на заказ из японской глины и раскрашены вручную мастерами из Петербурга.
По словам Руслана Закирова, в концепции сбалансированной гастрономии микрогрины играют очень важную роль и сами по себе являются олицетворением этого баланса. «Микрогрины будут присутствовать во всех наших блюдах и могут варьироваться в зависимости от урожая или желания гостя, — говорит Руслан. — А мое желание – экспериментировать, пробовать выращивать всё: от классики (щавель, пшеница, горох) до менее привычных амаранта, кунжута, тыквы».
Шеф-повар выступает в слаженном тандеме с выпускницей Le Cordon Bleu, кондитером Евгенией Шефер, готовящей сладкие шедевры. Из рекомендуемых — десерты из авокадо и в ледяной капле.
Десерт в ледяной капле
Винная карта DворDзен созвучна основной идее меню: наряду с классикой в ней представлена органика и биодинамика. Кроме того, бар обещает эксперименты с суперфудами, домашними сиропами, шрабами и кордиалами. Среди крепких напитков будет представлен достойный выбор японского виски.
Руслан Закиров и рыбки кои
Дизайн помещения разрабатывался в соответствии с философией места: общая лаконичность совмещена с яркими, выразительными деталями. Центральная стена павильона стала полотном для живописного акцента в интерьере – рыбок кои, символа ресторана. Другие стены выполнены из стеклянных витражей от потолка до пола, так что внутреннее пространство полностью обозримо снаружи. В теплую погоду ресторан будет трансформироваться в открытый, стоит лишь распахнуть французские окна в пол.