Эмоции Альпийской Ривьеры
Швейцария – страна сыров, шоколада, часов, дворцов, эдельвейсов, манящих заснеженных вершин, виноградников, шикарных горнолыжных трасс и дьявольски прекрасных видов, а также высокогорной кухни, рожденной в условиях затяжной зимы. Оказавшись здесь впервые, многие признают, что хотели бы именно в этих краях «прожигать старость». А вот мне показалось, что не стоит откладывать самое лучшее на потом. Фридрих Ницше как-то пошутил, что эта страна настолько прекрасна, что хотелось бы умереть от восторга, но лучше все же жить и наслаждаться.
Попав в Лозанну, понимаешь, что самотечение времени здесь ощущается по-другому. В этом городе можно провести вечность и один день, не сожалея, что ты упустил что-то важное. Жизнь тут движется настолько размеренно и предсказуемо, что неудивительно, когда опоздание поезда на пару минут вызывает на платформе почти панику. И кухня по традиции обстоятельна и проста.
Хотя нынче в швейцарских ресторанах можно найти все, что угодно, заглянув, к примеру, в знаменитое заведение Анн-Софи Пик (обладателя трех звезд Мишлена) в отеле Beau-Rivage. В меню под романтичным названием «Эмоции» она постоянно предлагает что-то новенькое исключительно из сезонных локальных продуктов. Анн-Софи считает, что в Лозанне не приходится долго ждать вдохновения. Его можно черпать из недр Женевского озера, собирать на альпийских лужайках, заряжаться им от самих швейцарцев, несущих в себе лучшее из разных национальных традиций.
И если Beau-Rivage находится прямо на набережной, в атмосфере умиротворения и романтики, то конкурирующий с ним Lausanne Palace & Spa – в самом центре города, в окружении банков, магазинов и музеев. Здесь, в здании 1885 года постройки, можно поселиться в номере, где проживала Коко Шанель, и прогуливаться по коридорам такой ширины, которая позволяла с легкостью разойтись и раскланяться дамам в кринолинах. Шеф Эдгар Бовье предлагает не только попробовать свое меню, но и приобрести в магазине при отеле собственную коллекцию оливковых масел и приправ на базе уксуса. Фирменное же блюдо «Поросенок из Ормалингена» он просит заказывать предварительно. Спрос такой, что на базельской ферме они могут и закончиться.
Совет от Шанель
Наша следующая точка – городок Виллар, где мы знакомимся с директором местного офиса по туризму Ги Шанелем, чтобы расспросить о секретах местной кухни.
«Все основные блюда швейцарской кухни по-крестьянски просты. Принцип таков – жизнь на высокогорье при суровом климате воспитывает любовь к сытным блюдам, – заявляет господин Шанель. – Сейчас мы будем есть фондю. Все знают, что это такое?» – «Конечно!» – «А теперь вам нужно напиться воды и больше вы ее не увидите, потому что фондю никогда нельзя запивать водой, иначе будет совсем не хорошо». Мимика Ги достойна актерского мастерства Марчелло Мастроянни. «А запивать мы будем только белым вином, и ни капли воды отныне!»
Это правило я теперь усвоила навсегда. Изначально фондю – это расплавленные остатки разного сыра, в которые макали куски хлеба, вот и все. Местные застольцы предпочитают следовать традиции и окунать в это аппетитное варево хлеб из муки крупного помола, в ресторанах же предлагают обволакивать жидким сыром сезонные овощи, кусочки телятины, малюсенькие луковицы, корнишоны, мини-картофелины. «Берем кусочек чего-нибудь вкусного и натыкаем на длинную вилку, – продолжает Ги. – Затем опускаем в сыр и медленно вращаем, чтобы он успел схватиться. А теперь скорее кладем в рот. И, наконец, запиваем белым вином. И не жалеем его, наливаем побольше!»
Сегодня каждый регион предлагает фондю из сыра, который он производит: аппецельского, савойского, фрибургского, фондю пополам из грюйера и эмменталя, фондю «три сыра». Да, и нет ничего лучше, чем поставить стол с кипящим сырным котелком под открытым небом. Шарль де Голль когда-то очень удачно пошутил о своей нелегкой доле: «Как можно управлять страной, в которой сыров больше, чем дней в году?» Но в Швейцарии сортов сыра еще больше, чем во Франции, – около пятисот. Местные сыроделы используют в основном непастеризованное молоко, поэтому в каждой деревне есть своя сыроварня и собственные секреты приготовления. Варят его в горах и держат здесь же, в пещерах. Хранятся твердые сыры, как и вина, буквально веками.
Где фондю, там и раклет
Все регионы страны спорят о том, кто же является родиной этого незамысловатого блюда. Маринованные корнишоны, ветчина и картофель как основа, а дальше вариаций множество – грибы, креветки, перцы, бекон заливаются специально расплавленным сыром. Сейчас проще простого воспользоваться раклетницей, но раньше сыр нужно было растапливать на очаге, не давая ему подгореть, и затем соскребать специальной лопаткой.
Solalex Refuge – типичный швейцарский горный ресторан, где подают фондю и раклет. Но в милой деревушке Солалекс на южном краю ледника Дьяблере нет лыжных подъемников. Зато сюда можно добраться на снегоходе из Грийона. Если вечером или ночью при свете факелов – не стоит забывать, что в этих краях темнеет рано, – то получится чрезвычайно романтичная прогулка под звездным небом.
Для тех, кто хотел бы совместить катание на горных лыжах с дегустацией местной кухни, порекомендую дизайнерский ресторанчик Refuge l’Espace, куда ведет широкая «синяя», то есть несложная, трасса на леднике Glacier 3000. Заведение уместилось на скальном обрыве под названием Quille du Diable («Чертова кегля»), высота которого 1000 м!
Простая королевская кухня
Продолжила я знакомство с альпийской кухней в Chalet RoyAlp hotel@spa. Он находится напротив железнодорожной станции, но эффектнее и удобнее всего подкатиться прямо к ресторану и, сменив ботинки на уютные тапочки, выбрать столик у окна. Мы принялись за блюда из картофеля, и я впервые в жизни попробовала рёшти. Он занимает одну из верхних позиций в топовом кулинарном списке любого швейцарца. Здесь любовь к этому земляному клубню, пожалуй, даже сильнее, чем в Белоруссии. Рёшти состоит собственно из картошки, сливочного масла и соли. Здесь же мне предложили его с альпийским сыром и традиционным беконом.
Его подают как на завтрак, так и в качестве гарнира. Причем он может оказаться в компании с домашними колбасами, вялеными томатами, пастой или венским шницелем. Но в целом напоминает белорусские драники. По умению проворно переворачивать перетертый и сформированный в оладьи картофель и зажаривать его до золотистой корочки определяется уровень кулинарного мастерства.
Еще один популярнейший рецепт с картофелем в главной роли – тартифлет. Это простое блюдо, состоящее из продуктов, которые можно найти в любом доме: лук, сыр реблошон, ветчина, травы, белое вино и, конечно же, «крахмальный король». На праздниках аттракцион по приготовлению и поеданию этой картофельной запеканки пользуется не меньшей популярностью, чем выступление артистов.
Именно в Швейцарии картофель перестал считаться пищей для бедняков и приобрел новый статус. Поспособствовал этому шеф Франсуа Массиало, рассказавший о тартифлете в своей знаменитой книге «Повар для королей и буржуа», увидевшей свет в 1691 году.
Выше неба
Высоко в горах меня ожидало еще несколько кулинарных бестселлеров. Ну, во-первых, «Пьеррада», или «Горячий камень». Он превращает любой прием пищи не в процедуру по утолению голода, а в своеобразный тимбилдинг. С помощью длинных вилок на этой горячей доске нужно зажаривать кусочки рыбы, овощей, сыра, морепродуктов, фруктов, телятины, курятины, ягнятины.
И еще нам рассекретили ресторан Le Resto в Альп де Шо, который держит русско-швейцарское семейство Жан-Марк и Елена. Они готовят лучшее в округе мясо. Там же я попробовала еще одну «бомбу», популярнейший грёстль – блюдо из картофеля, говядины, либо телятины, либо кровяной колбасы, свиной грудинки, специй, томатов, да еще с яичницей-глазуньей. Все вариации состоят из изобилия свинины, пшеничной и кукурузной крупы, картофеля, сливочного масла и подаются гигантскими порциями. Не стоит только задумываться о калориях высоко в горах. Прежде чем вы окажетесь у подножия, вам придется изрядно постараться, поэтому все не так страшно.
На следующий день в Грийоне в ресторане Cookie мне предложили свежайших креветок и кальмаров! «Заведение в горах и подает отличные морепродукты – как так?» – спросила я у хозяина Дейва. Оказалось, что он долгое время жил прямо на берегу океана и приехал из Австралии. А поселившись в горах, правда, на берегу небольшого горного озера, сделал все, чтобы не изменить своей страсти к дарам моря.
Озерный рай
И завершаю я свой вояж в отеле «Три Короны» в городке Веве, где часто останавливалась русская императрица Александра. И сейчас среди постояльцев можно встретить сановных особ, поразглядывать заснеженные вершины через окно ванной и поплавать в бассейне, наблюдая за гуляющими по набережной. И конечно, поужинать в ресторане со звездой Мишлен. Госпожа-управляющая Гюнель, сухопарая блондинка, напоминающая солистку группы «АББА», оказалась родом из Швеции: «Как жаль, что вы уезжаете! У нас на набережной проводятся сезонные гастрономические фестивали, в которых участвуют все прибрежные отели. Мы дарим гостям пригласительные. Но билет может купить любой желающий.
А затем отправиться отведать первое блюдо на одной террасе, после переместиться в соседний зал и найти там салатное меню. Следующий отель предоставит основное блюдо, затем десерт. Таким образом можно обойти несколько заведений и попробовать дегустационное меню в разных интерьерах.
«Гюнель! А что вы сами любите больше всего?» – «Я, как приозерная жительница, советую филе-де-перш, то есть озерных окуней. Рыбу так быстро вылавливают, что она не успевает подрасти. Все зависит от нашего штатного рыбака, но он человек удачливый, и обычно ежедневного улова хватает на всех желающих».
Находящиеся по соседству виноградники Лавво спускаются террасами к набережной Лемана между Лозанной и Монтрё. «Виноградный» паровозик везет по горе, похожей на стиральную доску, и в Шэбре маршрут заканчивается обязательной дегустацией (Train des Vognes на www.cff.ch). После можно доехать до станции Rivaz и зайти в погреба шато де Глероль (www.glerolles.ch). При них небольшой галечный пляж, где приятно сидеть с бокалом «Лавво» и созерцать заснеженные вершины Франции на противоположном берегу Лемана.
Шокотерапия
Конечно, шоколад и Швейцария – вещи тождественные. Эта страна – один из главных экспортеров и производит приблизительно столько же сотен сортов шоколада, сколько и сыров. Он – самый главный десерт и с ним сложно конкурировать. По некоторым данным, швейцарцы потребляют более десяти килограммов шоколада на душу населения в год.
Однако есть и другие местные десерты – абрикосовые клецки мариленкнедель, оладьи, политые яблочным джемом с сахарной пудрой, миндально-шоколадное печенье брунсли. Вот захожу я в шоколадное ателье «Пойе» в Веве (www.confiserie-poyet.ch) и попадаю на дегустацию. Мадам Пойе начинает рассказывать про ее многочисленные путешествия по миру, подкрепляя каждую новую историю конфетой. Например, со вкусом супа том-ям – как вам такое сочетание? Так супруги Пойе материализовали свои воспоминания о Таиланде.
Далее следует конфета, посвященная Острову Свободы – с привкусом гаванских сигар. «А вот это какая?» – увлекаюсь я. «А эта называется Кальвин. Мы создали ее по заказу французской протестантской церкви». «Вы были в России? А где же шоколадное воплощение моей родины? И что это будет – конфета, наполненная спиртом?» – «Мы работаем над этим проектом, – серьезно отвечает мадам. – Скорее всего, попробуем воспроизвести вкус борща и черной икры».
Но самое главное в шоколадной мастерской – башмаки Чарли Чаплина. Памятник Великому Немому стоит совсем недалеко, здесь он прожил остаток жизни и был похоронен. Чета Пойе хотела сначала запечатлеть в шоколаде трость и котелок, но они оказались уже запатентованы. Я получила в подарок коробку с чаплинской обувью и пошла на набережную.
И снова еда подстерегала меня там, где и не ждешь. Ярким напоминанием выскочила она из Женевского озера – я вышла к памятнику еде, к знаменитой «вилке», торчащей из Лемана. А рядом – музей питания «Алиментариум». Действительно, чтобы попытаться понять эту страну, прежде всего нужно попробовать ее на вкус. Я открыла крошечную обувную коробку и приступила к круглому носку правого ботинка Чарли.
Что привезти
Часы с кукушкой – швейцарские часы в форме традиционного горного шале, окруженного растениями.
Швейцарское вино «Лавво» практически «невыездное» – обычно весь урожай выпивается в пределах страны. Редкий напиток порадует винных гурманов.
Горшочек мамаши Руайон с гербом Швейцарии с марципановым овощами и фруктами. Он напоминает о смелой женщине, не побоявшейся вылить суп на головы солдат савойской армии.
В окрестностях Дьяблере делают местную разновидность грюйера – сыр этива.