Традиционная японская кухня не менялась на протяжении столетий и по сей день остается простой, здоровой, но в то же время очень необычной. Это сбалансированная пища, основу которой составляет рис, рыба, соевый соус и паста мисо. Японцы очень много времени проводят на работе, и времени на приготовление еды у них практически нет, поэтому они активно используют различные кухонные гаджеты с предустановленными «здоровыми» режимами, позволяющими сохранять витамины и полезные вещества. Основные секреты здорового питания и долголетия — маленький размер порций и способы приготовления пищи: тушение, запекание и пар.
Рисоварка есть в каждом японском доме
Гастрономической столицей Японии считается Осака. Именно здесь когда-то находились склады для хранения риса, который в качестве налога присылали сегуну со всей страны. Поэтому Осаку стали называть «кухня сегуна», а у местных жителей на генетическом уровне заложена любовь к еде, которую называют куидаоре, что значит «есть до упада».
Здесь находится самый крупный в Японии кулинарный институт Tsuji, основанный в 1960 году знаменитым шеф-поваром и пропагандистом японской кухни Сидзуо Цудзи. В институте обучают премудростям японской, китайской и европейской кухни. Каждый курс длится от года до трех. Преподают не только самые лучшие шефы Японии, но и иностранцы – обладатели звезд гида «Мишлен». За пару дней в Tsuji Александра Селезнева научили варить бульон даси, филигранно нарезать сашими из тунца и морского карася, делать суши и роллы, лепить нерикири – конфеты из бобовой пасты в виде птиц и цветов.
Нерикири из бобовой пасты для чайной церемонии
Бульон даси составляет основу многих японских блюд и является источником "пятого вкуса" — умами. Готовится он из водорослей комбу и стружки ферментированного полосатого тунца кацуо, который сначала варят, а затем коптят и сушат при низкой температуре на солнце до появления плесени. Твердое как камень филе натирают на терке. Водоросли замачиваются в кастрюле с водой и нагреваются на слабом огне в течение 10 минут. Перед тем, как вода закипит, комбу вынимают, добавляют стружку кацуо и снова доводят до кипения, после чего снимают с плиты. Когда стружка начнет оседать, снимают пену и процеживают.
Экзотические японские ингредиенты: ферментированная рыба, корни ямса и лотоса, плоды гинко
Обучение в Tsuji позволило Александру по-новому взглянуть на японскую кухню и процесс приготовления еды в целом: «Каждый раз, когда получаешь новые знания, а тем более, когда они приходят через руки, это, безусловно, опыт, который пригодится тебе в дальнейшей работе и жизни. Я всегда думал, что японская кухня очень простая. Но здесь я понял, что нужно знать очень много деталей, нюансов. Например, от того, как ты нарезаешь рыбу, зависит и ее вкус. Как правильно сварить рис, бульон. Все это влияет на получение новых ощущений и удовольствия от пищи».
Япония – страна инноваций, и это касается всего, тем более кулинарии. Технологические гиганты стараются воплотить национальную любовь к здоровой пище в бытовой технике, разрабатывая всевозможные устройства и гаджеты для кухни. А некоторые компании даже начинают «экспортировать» культуру правильного питания далеко за пределы Японии. Например, Panasonic уже несколько лет продвигает в России линейку «здоровой» кухонной техники. Многие из этих продуктов были изначально ориентированы на японский рынок. Чтобы адаптировать их к нашим реалиям, устройства долго тестировали на российских продуктах и даже воде, разрабатывали автоматические программы для приготовления русских блюд. Например, хлебопечь SD-ZB2512 теперь умеет делать не только безглютеновый хлеб, но и тесто для пельменей и вареников. А многофункциональная печь NN-CS894, сочетающая функции микроволновки, пароварки и духовки, печет великолепные румяные пирожки. Не хуже русской печки! Популярность в России набирают и японские шнековые или «медленные» соковыжималки MJ-L500, которые именно из-за невысокой скорости отжима сохраняют витамины и структуру сока.
Центр Panasonic в Осаке
Новинки, которым еще только предстоит на рынок, можно было увидеть в главном выставочном центре Panasonic в Осаке. Гидом в мир будущего для Александра Селезнева стал Кейдзи Фудзимото, управляющий директор Panasonic Appliance Company. По его словам, многие японцы сейчас возвращаются к истокам – интересуются традиционными рецептами, готовят пищу методом длительной низкотемпературной обработки, позволяющей сохранить полезные свойства продуктов. Существуют печи, которые готовят с помощью конвекции и индукции, без использования масла или воды. К техническим чудесам можно отнести электронный кран с фильтром на сенсорном управлении: с помощью кнопок можно отрегулировать силу напора, температуру и даже pH воды. Верх японской инженерной мысли – холодильник со встроенными сенсорами и камерами, подключенный к «облаку». Он позволяет хозяину удаленно «заглядывать» внутрь и проверять наличие продуктов, а в случае необходимости сам закажет недостающее в интернет-магазине либо предложит варианты блюд из имеющихся ингредиентов. Кейдзи Фудзимото уверен, что такие устройства могут появиться в наших домах уже в самом ближайшем будущем.
Техника, которую использовал Александр, доступна и в России
Кстати, будучи консервативными во многих жизненных вопросах, японцы живо интересуются кулинарной культурой других стран. Поэтому мастер-класс на тему традиционных русских десертов от Александра Селезнева собрал в выставочном центре Panasonic полный аншлаг. Японские домохозяйки с интересом следили за приготовлением сырников, яблочного пирога и фирменных розочек из тыквы. Техника при этом использовалась вполне японская. Так что все участницы, наверняка, смогут повторить тщательно записанные рецепты. Единственная проблема – очень уж трудно найти здесь российский творог для сырников. Но мудрые японки обязательно что-нибудь придумают!
Русские десерты