Раньше Дмитрий Климов занимался фермерской деятельностью в одиночку, но год назад в деревне Зеленцино во Владимирской области совместно с Андреем Куспицем, известным гастрономом, они создали ферму «Вольный выгул». В основе всех продуктов — индюшки, цесарки, утки, цыплята-корнишоны, выращенные здесь же.
Фермер и гастроном делают всё своими руками, используя французский опыт производства деликатесов. Вполне аутентичная утиная колбаса готовится по старинному рецепту из французской книги, а фуа-гра (да! отменная русская фуа-гра) готовится из утки барбери по французской технологии. Практически вся техника привезена из Франции: перощипальная машина, специальные крючья для тушек. Даже яйца индюшек, уток и цесарок, владельцы «Вольного выгула» привезли в Россию пару лет назад из Гаскони в чемоданах.
«Мы не проводим эксперименты в подвалах и не делаем свою продукцию «на коленке», — признаётся фермер Климов. «Мы равняемся на Европу! Варено-копченую колбасу делаем 1,5 суток, сыровяленые грудки птицы — 10 дней. Все таинства сыровяления творим в специальной камере, где поддерживается необходимая влажность и температура, задаётся сухость продукции. Мы купили около 30 свиных ног у дружественного фермера и, когда они провялятся в наших камерах 8 месяцев, побалуем гурманов отличным сыровяленным окороком. Первая партия будет готова в апреле 2017 года».
Паштет из куриной печени
Состав: печень фермерской курицы, лук, морковь, специи. Срок хранения: 5 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 280 руб за 300 г
Нежнейший паштет с натуральным ароматом и однородной консистенцией, который понравился всей нашей дружной дегустационной компании из 7 человек. Печень размолота практически до состояния пюре. Главенствующий вкус: печёнка. Минимум специй. Рекомендуем!
Паштет из куриной печени
Утиная варёно-копчёная колбаса с тыквенными семечками
Состав: мясо утки, морская соль, чёрный камбоджийский перец, чернослив, тывенные семечки/фисташки, сливки. Срок хранения: 10 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 900 руб. за 1 кг.
Колбаса из утки — один из хитов «Вольного выгула». Вкус у варёно-копчёной колбасы чуть сладковатый и сложный, благодаря большому количеству ингредиентов. Среди них есть даже коньяк, который, кстати, придаёт продукту особую пикантную ноту. И тыквенные семечки. Они тоже работают на благо сладковатого вкуса. Консистенция — однородная и нежная. Это тот случай, когда натуральный вкус имеет своё пикантное развитие — для тех, кому нравятся эксперименты и интересные вкусовые сочетания.
Утиная варёно-копчёная колбаса с тыквенными семечками
Варено-копченая колбаса из индейки
Состав: рубленое белое и красное мясо индейки, морская соль, камбоджийский черный перец, паприка. Оболочка — говяжья синюга. Срок хранения: 5 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 780 руб. за 1 кг.
Если вы любите колбасу из индейки — это ваш продукт. Возможно, более натурального вкуса для подобного продукта добиться просто невозможно. Это рубленное мясо плюс филе птицы только не в виде филе, а в колбасном исполнении. Некоторые наши товарищи захотели её посолить, но другие — блюстители натуральности — остались весьма и весьма довольны. В конце концов, если вам не хватает пряностей и специй, вы можете нарезать колбасу тонкими кусочками и приготовить сэндвич, добавив листья свежего салата, ломтик помидора, горчицу или любимый соус.
Рубленая колбаса из индейки
Копченый цыпленок корнишон
Состав: цыпленок корнишон, морская соль, чёрный камбоджийский перец, тростниковый сахар. Срок хранения: до 5 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 330 рублей за 1 штуку.
Мы и раньше это знали, а после проведения дегустации только подтвердили своё мнение: есть фанаты курицы-гриль и есть ярые любители копчённой курицы. Мы, как настоящие гастрономы, состоим в обеих группах. И вам рекомендуем не зацикливаться на каком-то определённом способе приготовления курицы. Если продукт качественный, его можно приготовить по-разному. Этот коптили на сливовых опилках. Аромат копчёности яркий и призывный. Вкус тоже насыщенный. Продукт отлично подходит для приготовления сэндвичей и салатов.
Копченый цыпленок корнишон
Копченая грудка индейки
Состав: филе индейки, маринад (морская соль, тростниковый сахар, чёрный камбоджийский перец, травы). Срок хранения: 4-5 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 480 руб за 1 штуку по 600 г.
Грудку индейки бронзовой породы сначала замариновали в пряной смеси, а потом подкоптили на грушевых опилках. Нам она показалось немного суховатой.
Копченая грудка индейки
Копчёное бедро индейки
Состав: филе бедра индейки, маринад (морская соль, чёрный камбоджийский перец, тростниковый сахар, травы). Срок хранения: 4-5 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 480 рублей за 1 штуку по 600 г.
По сравнению с копчёной грудкой индейки вкус этого продукта более интересный, ёмкий. Хотя, опять же, по мнению части нашей компании: соли маловато. Зато продукт на 100% соответствует понятию «натуральный вкус». Конечно, натуральный вкус плюс доля копчения на грушевых опилках.
Копчёное бедро индейки
Запеченное бедро индейки
Состав: филе бедра индейки, маринад (морская соль, тростниковый сахар, чёрный камбоджийский перец, травы). Срок хранения: 4-5 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 480 рублей за 1 штуку
Птица запекается в дровяной печи и «фаршируется» пряными травами, среди которых мы более всего выделили тимьян. Благодаря чему вкус у продукта получается яркий и насыщенный. Такой продукт лучше всего использовать просто в качестве нарезки или для сэндвичей. В последнем случае остальные ингредиенты должны только подчёркивать его вкус, а не перебивать: сыр, листья свежего салата, помидоры или огурцы.
Запеченное бедро индейки
Ветчина из бедра индейки с корнишонами
Состав: филе бедра индейки, маринованные огурцы-корнишоны, морская соль, сахар, чёрный камбоджийский перец, лавровый лист. Срок хранения: 5-7 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 830 рублей за 1 кг.
Много говорить об этой ветчине мы не будем. Она — прекрасна. Её можно есть бесконечно долго. В ней есть, пожалуй, только один недостаток: её сложно нарезать ломтиками. Она просто разваливается по кусочкам. В остальном, всё отменно. Наши самые горячие и единогласные рекомендации!
Ветчина из бедра индейки с корнишонами
Сыровяленая утиная грудка
Состав: грудка фермерской утки, сахар, соль. Срок хранения: до 1 месяца при температуре от 0 до +5 °С. 950 рублей за 1 кг
Если этот продукт нарезать тонкими, почти прозрачными кусочками, будет вам счастье. Пускай маленькое, гастрономическое, но всё-таки счастье. Особенно, если нарезку поддержать хрустящей свежей булкой, бокалом вина или пива. По сочетаемости утиной грудки со слабоалкогольными напитками наши мнения разделились.
Хлопот с производством продукта достаточно: 7 дней грудку засаливают в сухом рассоле, после чего две недели выдерживают в специальном шкафу для сыровяления при определенной температуре и влажности. Но она того стоит!
Грудка, которую мы попробовали, порадовала нас своим качеством. И это касается не только приготовления, но и качеством самого сырья. Утиный жир — белый, светлый, даже без намёка на желтизну. Он вкусный и не тягучий. Кожица — немного упругая, чуть резиновая. Всё это говорит о свежести птицы и о том, что её забили в нужное время.
Части нашей компании грудка показалось немного пересоленной, но опять же — это дело вкуса. И при правильном сочетании деликатеса с другими продуктами и напитками солёный вкус всегда можно проконтролировать и уравновесить.
Сыровяленая утиная грудка
Блок фуа-гра из барбарийской утки
Состав: фуа-гра, морская соль, черный перец, белое вино. Срок хранения: до 7 дней в холодильнике при температуре от +2 до +5 °С. 1875 рублей за 1 блок весом 250 г.
К сожалению, фуа-гра для нас сейчас является почти недоступным продуктом. Санкции! Каждый справляется с этим фактом как может. Одни, возвращаясь из-за границы, везут печень в чемодане — для себя и друзей, другие — переметнулись на иные деликатесы, а мы и пока немногочисленная армия посвященных едим нашу русскую фуа-гру.
Для её производства на ферме «Вольный выгул» выращивают барбарийских (или иначе — мускусных) уток кукурузного откорма. В Европе используют для производства фуа-гра именно эту породу плюс мулардов — гибрид барбарийской с обычными домашними утками.
Согласно классической французской терминологии — это именно foie gras (фуа-гра) с кулинарной обработкой mi cuit («полуготовая»). То есть, этот продукт состоит из спрессованных кусков от разных утиных печенок, приготовленный по французской технологии. Он поставляется в вакуумной упаковке и его можно сразу подавать на стол. Например, нарезав ломтиками, с вкусным пшеничным хлебом, лучше багетом и вишнёвым/клюквенным джемом.
Мы очень остались довольны качеством. И ценой, кстати, тоже.
Блок фуа-гра из барбарийской утки