«Давайте разделим хлеб!» – именно так пригласят вас к столу в Азербайджане. Но одним из основных продуктов питания на Кавказе является все же мясо. Бастурма, различные шашлыки и пловы, кюфта (фаршированные тефтели), наваристые супы из баранины – мясных блюд здесь множество. К выбору мяса в Азербайджане относятся с особой серьезностью. Любой знающий толк в кулинарии скажет, что не стоит рассчитывать на вкусное блюдо, если главный ингредиент куплен в магазине, да еще и замороженным. Мясо, как правило, покупается у знакомого мясника, который разделывает барашка или теленка прямо на глазах у покупателя.
Рецепты азербайджанской кухни
Основной вкус блюд национальной кухни – кисло-сладкий. Азербайджан – благодатный край, богатый овощами, фруктами, ягодами. Сочетание мяса, птицы и рыбы с кизилом, гранатами, алычой, сливой, айвой придает блюдам неповторимый, изысканный вкус. Как же можно подать на стол рыбу без знаменитого соуса наршараб или шашлык из телячьей вырезки – без сливового или кизилового соуса? Без соусов блюда азербайджанской кухни уже не те. Попробуйте, завернув голубцы, выложить поверх них дольки ароматной айвы. Сверху залейте кисло-сладким сиропом (1–2 ст. л. сахарного песка разведите в 3 ст. л. виноградного уксуса, если есть, добавьте 1 ст. л. наршараба, но только домашнего) и почувствуйте несравненный аромат азербайджанской долмы с капустными листьями и айвой. Надо сказать, что хорошие хозяйки никогда не купят эти соусы в магазинах. Потому что домашние соусы, сделанные с соблюдением азербайджанских рецептов, и бутылочки, которые вы видите на прилавках магазинов, – это, как говорится, «две большие разницы».
Салаты азербайджанской кухни и не только
Очень часто спрашивают: почему в столь богатой азербайджанской кухне так мало салатов с заправками и закусок? Историки национальной кулинарии сходятся в одном: все, что росло на этой щедрой земле, испокон веков было настолько вкусным и ароматным, что нарезать и смешивать эти дары, а уж тем более забивать натуральный вкус и аромат трав и плодов всякими «майонезами» считалось кощунственным.
Однако и в азербайджанских ресторанах, и при домашней трапезе непременно подается на стол ряд закусок: свежие помидоры, огурцы, щедрая тарелка зелени, всевозможные соленья и маринады и обязательно сыр.
Сыр – это вообще отдельная тема азербайджанской национальной кухни… Здесь знают толк в этом продукте. Особенно ценится сыр со смешным названием «мотал». Рассольный сыр мотал изготавливают из овечьего молока, плотно набивают в бурдюки, концы которого перевязывают и хранят в прохладном месте на протяжении 3–4 месяцев. Текстура у него рассыпчатая, жирная. Мотал обладает довольно-таки пикантным, слегка острым вкусом и ароматом. Подают его со свежим, теплым лавашом: открываешь лепешку, крошишь на него сыр, сверху – веточки тархуна, кинзы, базилика, зеленого лука, можно положить дольку свежего огурчика. Сворачиваешь это все в трубочку, и получается дурмек. Пока готовится к подаче основное блюдо, съешь такой дурмек, запьешь холодным айраном – и порядок.
Знаменитые азербайджанские блюда
Азербайджанская национальная кухня отличается огромным разнообразием первых блюд, в первую очередь мясных. Очень популярны пити и бозбаш (густые супы из баранины). Известный азербайджанский холодный суп – довга, суп из простокваши с рисом. Самые популярные вторые блюда местной кухни – это, конечно, шашлыки, кебабы, долма и, конечно же, азербайджанский плов, рецептов которого существует огромное количество разновидностей, и долма. Известно несколько десятков азербайджанских рецептов приготовления плова: коурма плов (с тушеной бараниной), плов собза коурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими сухофруктами и так далее.