Рене, назовите 5 ваших любимых продуктов.
У меня их так много, что я лучше назову группы продуктов, с которыми я люблю работать, и которые имеют неограниченные возможности для использования в кулинарии. Это - орехи, травы, коренья, грибы и ягоды.
У вас есть любимое блюдо?
Пожалуй, это жаренная курица. Моя семья жила небогато, в обычные дни мы ели простую пищу - фасоль, картошку, чечевицу, но к приходу гостей обязательно готовили мясо. И я до сих пор помню слегка копченый запах, когда курицу жарили на открытом огне, помню звук, с которым мой дядя отрывал ножку от тушки. Это вещи, от которых у меня и сегодня немедленно слюнки текут. В детстве все органы чувств особенно обострены, вот почему все отчетливо помнят “тот самый вкус из детства”. И потому так важно с ранних лет прививать детям культуру еды, рассказывать им про интересные продукты, давать возможность попробовать лучшее.
Сколько раз в день вы едите?
Я всегда стараюсь завтракать со своими детьми, у меня их трое. Я бужу их, мы вместе делаем зарядку, а потом сидим за столом и общаемся. В 11 утра в Noma был ланч для персонала, на который всегда подавали суп и хлеб. А в пять вечера - обед из трех блюд. Я всегда ел вместе со своей командой. Теперь вот придется перестраиваться. Но это не надолго.
Вы готовите дома?
Не часто. Как правило, я провожу дома лишь один вечер в неделю. Ну и некоторые праздники. Но если выдается случай, то люблю готовить пасту. В меню Noma пасты не было, а я умею ее хорошо сам делать. Это очень забавный продукт и отличное развлечение для детей.
Выпиваете?
Я люблю хороший выдержанный виски. Иногда, когда у меня бывает тяжелый день, я прихожу домой, наливаю стаканчик и читаю книгу. Но это очень редко случается.
Планируете ли вы открывать временные рестораны Noma в других странах?
Обязательно. Путешествовать по незнакомой стране, открывать новые продукты, придумывать, как их можно интересно приготовить - это почти как наркотик. На это уходит много сил, но оно того стоит. Сейчас мы планируем открыть pop-up ресторан в Мексике. Он начнет работу в начале апреля.
А в России? Мы не так далеко от Дании находимся. И интересных продуктов у нас хватает.
Это, конечно, круто! Вы знаете, лет пять назад я много читал Достоевского. И я настолько проникся атмосферой его книг, что мечтал оказаться в зимнем Петербурге. Ходить по скрипучему снегу, ежиться от мороза, пить водку, чтобы согреться. А еще у меня есть русский друг, когда он приезжает в Копенгаген, то готовит блины. Это очень интересно. У нас ведь не делают такие большие блины и не заворачивают в них разные начинки. Было бы здорово поездить по вашей стране, исследовать ее. Но Россия такая большая! Путешествие из Копенгагена в Сибирь, я думаю, – примерно то же самое, что поездка в Австралию. Но идея - классная!
А что вы знаете о российских продуктах?
Не очень много. Я пробовал водку и икру, блины и борщ. Знаю, как делать квашенную капусту и квас. Мы специально изучали процесс русской ферментации, чтобы использовать опыт в нашем ресторане. Но кулинарные возможности России, безусловно, намного шире.
Какой будет новая Noma?
Более современной. В Копенгагене есть уникальный район - Христиания - место, где живут свободные люди, где запрещено автомобильное движение, где особенная атмосфера. Там мы постороим не только ресторан, но и ультрасовременную городскую ферму. Это будет проект совершенно иного уровня. Конечно, мы могли бы еще лет пять спокойно делать то же самое, что и сейчас. Но тогда прогресса не будет. А я не умею стоять на месте.
С кем бы вы мечтали поужинать?
С Достоевским. Думаю, сидеть за одним столом и беседовать с этим интереснейшим человеком было бы чертовски интересно!