О чем расскажем в статье:
- Солить ли воду при варке фасоли
- Нужно ли замачивать фасоль и на какое время
- Как сварить фасоль без замачивания
- Простые правила приготовления фасоли
Солить ли воду при варке фасоли
С варкой фасоли связан известный кулинарный миф: дескать, если воду посолить в самом начале варки, фасоль будет оставаться жёсткой до второго пришествия, а то и вовсе никогда не сварится.
В попытке разобраться, нужно ли солить воду при варке фасоли мы заглянули в авторитетные кулинарные книги. Так вот, и Елена Молоховец, и книга «Кулинария» под редакцией Л. А. Маслова предлагают варить фасоль в несолёной воде, но при этом допускается отваривание в ранее подсоленном бульоне. Такое вот противоречие.
Работая над книгой Тамара Адлера «Еда без правил. Простые правила хорошей кухни» (Tamar Adler «An Everlasting Meal»), я обратила внимание на такой пассаж: «Фасоли нужна соль. Разговоры о том, что из-за соли фасоль остается твердой и невкусной, — вымысел. Твёрдой она становится от долгого хранения, а невкусной — от недостатка соли».
Признаться, подозрения и сомнения меня терзали давно. Ведь варят же как-то кассуле, сложив в одну посуду с фасолью и солонину, и колбаску, и утиную ножку-конфи — продукты, определённо содержащие соль. А консервированная фасоль? Жидкость в банке настолько солёная, что её рекомендуют слить, а фасоль промыть. Неужели фасоль сначала варят в пресной воде, а потом только заливают рассолом? Маловероятно!
Так нужно ли солить воду при варке фасоли? Ответ зависит от того, какой результат вы хотите получить. И вот почему. Каждая фасолинка состоит из оболочки, в составе которой углеводы и клетчатка, и внутренней части, состоящей в основном из белков и крахмала. При медленной, продолжительной варке фасоль впитывает воду постепенно и разваривается равномерно. Если же кипение бурное, быстро набухший крахмал разрывают плотную оболочку, и в результате в кастрюле оказывается фасолевая каша. Но иногда даже при соблюдении температурного режима и предварительном замачивании фасоли оболочка лопается, оставаясь при этом довольно твёрдой, в то время как внутренняя часть уже совершенно готова.
Дело в том, что ионы кальция и магния, содержащиеся в водопроводной воде, образуют прочные связи с молекулами пектина в оболочке фасоли, делая ее жёсткой.
Если же воду, в которой варится фасоль, слегка подсолить, ионы натрия замещают ионы кальция и магния, связи ослабевают, и оболочка становится более эластичной. Настолько, что под натиском крахмала не лопается, а аккуратно растягивается, позволяя фасолине увеличиться в объеме, оставаясь при этом целой. То есть соль выступает смягчителем водопроводной воды!
Таким образом, фасоль, замоченная и сваренная с добавлением соли или солёных продуктов (бульона, бекона или копчёностей), получается ровной, одна к одной, одинаково мягкой внутри и снаружи. А еще она вкусна сама по себе, хотя, безусловно, может стать основой любого блюда: салата, рагу или супа.
Если же вы планируете использовать фасоль для приготовления пюре, протёртого супа, лобио или паштета, не солите воду: фасоль полопается и превратится в пюре без каких-либо действий с вашей стороны.
Скорость приготовления фасоли зависит и от того, как давно она хранится — чем дольше, тем больше времени потребуется для достижения полной мягкости.
Нужно ли замачивать фасоль и на какое время
Большинство рецептов приготовления сухой фасоли начинаются с предложения замочить фасоль в прохладной воде. Не стоит пренебрегать этим шагом по ряду причин.
Во-первых, замачивание (которое вообще не требует внимания с вашей стороны) сокращает время варки примерно на 45 минут. То есть вы варите фасоль после замачивания примерно 1,5 часа вместо 2,5. Согласитесь, есть разница. А если варить замоченную фасоль в скороварке, фасоль будет готова примерно через 30 минут.
Во-вторых, предварительно замоченная фасоль равномернее поглощает воду в процессе приготовления, а значит, и варится более равномерно.
В-третьих, замачивать фасоль на несколько часов настоятельно рекомендуют врачи, чтобы избежать неприятных ощущений в кишечнике.
Замочить фасоль в чуть тёплой воде можно и на ночь (на 8–12 часов), и на сутки. Если фасоли предстоит «принимать ванну» больше 24 часов, смените воду и переставьте миску в холодильник или в другое прохладное место, иначе начнётся процесс брожения: появятся мелкие пузырьки и неприятный, кисловатый запах. Если даже это произошло, ничего страшного, просто откиньте фасоль на сито, промойте под струёй воды и начинайте варить.
Время замачивания можно уменьшить до 3–4 часов, добавив в воду щепотку питьевой соды.
Воду, в которой была замочена фасоль, нужно слить, фасоль сполоснуть, залить свежей водой комнатной температуры и поставить на огонь — вариться.
Как сварить фасоль без замачивания
Скороварка или мультиварка с функцией приготовления под давлением позволяют быстро сварить фасоль. Но всё же лучше потратить время на замачивание по перечисленным выше причинам.
Если вы запланировали готовить блюдо с фасолью, но забыли её замочить, поступите следующим образом: положите фасоль в широкую кастрюлю, залейте её холодной водой на 7–10 см и поставьте на умеренный огонь, добавьте 1 ст. л. соды. Как только вода закипит, выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на час, лучше до остывания. Затем откиньте фасоль на сито, хорошо промойте под проточной водой, залейте свежей водой, добавьте щепотку соли и варите фасоль до мягкости: она сварится довольно быстро.
При таком способе приготовления фасоль, скорее всего, разварится в пюре, поэтому для салатов он не очень подходит.
Простые правила приготовления фасоли
Фасоль получится действительно вкусной, а ее приготовление не доставит много хлопот, если придерживаться нескольких простых рекомендаций.
1. Выберите широкую, а не высокую кастрюлю. В высокой узкой кастрюле тяжёлые верхние слои фасоли придавливают нижние, и они могут пригореть. Желательно использовать кастрюлю с толстым дном, чтобы обеспечить равномерный нагрев.
2. В воду для варки фасоли добавьте луковицу (воткните в нее 3–4 бутона гвоздики), морковь, лавровый лист и зелень, которая есть под рукой: тимьян, сельдерей, петрушку. Щепотку соли не забудьте! Немного оливкового масла тоже не повредит — фасоль варится долго, успеет пропитаться ароматами дополнительных ингредиентов.
3. Удобно готовить фасоль в духовке: нагрев равномерный и спокойный, меньше тревоги по поводу выкипания воды. Сначала доведите фасоль до кипения на прямом огне, а затем переставьте в умеренно нагретую (160–165 °С) духовку и томите до готовности.
4. При необходимости в процессе приготовления добавляйте только горячую воду.
Варка фасоли — процесс длительный, но он не требует нашего пристального внимания. И неважно, варим ли мы стакан, полкило или килограмм — времени потребуется одинаково. Несколько часов, если только не использовать скороварку. Блюда из фасоли предполагают планирование, их не приготовишь на скорую руку.
Так что решили варить фасоль — варите побольше, пусть хранится про запас и будет всегда под рукой, она точно получится вкуснее покупной консервированной.
Сварите килограмм фасоли, возьмите сколько нужно для запланированного блюда. Остальную остудите до комнатной температуры, разложите в пластиковые контейнеры или в пакеты с застёжкой, залейте фасолевым отваром и заморозьте.
Как понадобится — разморозите, и будет у вас вкусная, полезная, здоровая еда.