Тыква — тот овощ, наличие которого не зависит ни от каких санкций. Попав в Россию едва ли не раньше картофеля, тыква прочно поселилась на грядках даже в зонах рискованного земледелия. Огородники-любители устраивают настоящую охоту на семена тыквы разных сортов, чтобы снятые по осени плоды отличались не только цветом и вкусом, но и текстурой. Ведь тыква бывает такая разная - и сладкая, почти фруктовая, и плотная с немного землистым вкусом, идеально подходящая для овощного рагу, и тыква-спагетти, мякоть которой после приготовления легко разбирается на длинные волокна.
Для долгой зимы тыква бесценна неприхотливостью к условиям хранения. Ее хранят целиком, не заворачивая, в прохладном темном месте. В условиях города это может быть остекленный балкон или гараж с плюсовой температурой. Отрезанные куски оборачивают пленкой и держат в холодильнике.
Самое известное, исконно русское блюдо — молочная каша с тыквой, пшенная или рисовая, с сахаром или медом, сладкая или не очень. Долгое время это было едва ли не единственное применение этого прекрасного овоща. Компанию ему составляла разве что запеченная в духовке чиненая тыква. А вот в Соединенных Штатах, на родине самых вкусных сортов тыквы, дела обстояли гораздо веселее: помимо традиционного на День Благодарения сладкого пирога с тыквой, ее давно используют для всевозможных запеканок, гарниров, кексов и хлеба.
Вот уже несколько лет тыква входит в число модных продуктов: повара, а следом за ними и любители вкусной еды, готовят из тыквы супы и салаты, ризотто и ньокки, придумывают хитрые закуски и даже варят чатни и прочие конфитюры. Действительно, тыква чрезвычайно благодатный овощ с точки зрения сочетаемости с другими продуктами. Острое, сладкое, кислое, пряное — все ей к лицу!
На первый взгляд, покупать тыкву удобнее кусками: видно цвет мякоти, ее толщину, иногда можно даже понюхать — у хорошей тыквы достаточно выраженный собственный аромат. Это так, если точно знаешь, на что именно будет использован купленный кусок. Гораздо практичнее купить тыкву целиком. Она спокойно дождется, пока у вас созреет план и дойдут руки до его воплощения.
Например, вы решили приготовить чудесную запеканку из тыквы с сыром. Для нее понадобится кусок сырой тыквы. Отрезаете его, а остальную тыкву запекаете в духовке. Это самое простое и удобное, что можно сделать, ведь не придется даже срезать с тыквы кожуру! Это, кстати, не самое простое дело: кожура плотная, срезать ее можно только острым и тяжелым ножом, да к тому же, круглые бока делают объект приложения силы весьма неустойчивым.
А для запекания достаточно разрезать тыкву на крупные куски или хотя бы пополам, смазать срезы растительным маслом, положить на противень кожурой вниз и поставить в разогретую духовку. Косточки можно удалить, в можно и не утруждаться. Температуру духовки установите по своему усмотрению, от 160 до 200 градусов по Цельсию. Можно вообще запечь тыкву в выключенной духовке, остывающей после выпечки хлеба, например. Время приготовления зависит и от температуры, и от толщины мякоти, и от конкретной духовки. Тыква готова, когда вилка или кончик ножа входят в мякоть легко, словно в масло.
Остывшая мякоть легко соскабливается с кожуры столовой ложкой, никаких усилий прикладывать не придется. Обязательно срежьте с поверхности сильно пригоревшие пятна!
Если идея запекания вам не по душе, отварите подготовленную таким же образом тыкву на пару или приготовьте в микроволновой печи — тогда даже подпалин на поверхности не будет!
А вот теперь с мякотью можно поступить двумя способами: либо оставить ее кусками, либо обработать блендером в гладкое пюре. Первый вариант оставляет больше свободы для дальнейших действий, второй позволяет держать под рукой полуфабрикат «высокой степени готовности». В той же Америке консервированное тыквенное пюре продают в любом супермаркете.
Мякоть или пюре удобно расфасовать в небольшие пластиковые контейнеры или банки и хранить в холодильнике — неделю продержатся точно. Для более длительного хранения целесообразно разложить полуфабрикат в целлофановые пакеты граммов по 250-300 и положить в морозильник. Места пакетики займут немного, но зато под рукой у вас всегда будет тыква, из которой за считанные минуты можно сварить суп-пюре, испечь кекс или пирог, добавить в тесто для ньокки или смешать с молотыми семечками и получить отличный веганский паштет. Или приготовить десертное суфле.
Кстати, суфле может быть и закусочным, достаточно сократить в рецепте сахар (до 50 г) и заменить «сладкие» специи пикантными, такими как черный и кайенский перец, кумин или кориандр, копченая паприка. Тыква — она такая, терпеливая…
Да, на всякий случай: из 500 г неочищенной тыквы получится примерно 250 мл пюре.
Десертное суфле из тыквы
8 порций
Что нужно:
125 мл молока или нежирных сливок
1 ст. л. крахмала
1 щепотка молотого кардамона
1 щепотка молотого имбиря
1 щепотка молотой корицы
150 г сахара
250 мл тыквенного пюре
белки 10 яиц
1 щепотка соли
Для подготовки формочек:
1-2 ст. л. сливочного масла
1-2 ст. л. светлого коричневого сахара
Что делать:
Формочки для суфле смажьте сливочным маслом и обсыпьте сахаром, излишки стряхните. Расставьте на противне.
Смешайте в небольшом ковше молоко, крахмал, специи и столовую ложку сахара. Доведите до кипения и варите на среднем огне, постоянно помешивая, пару минут, пока смесь не загустеет.
Снимите молочную смесь с огня и вмешайте тыквенное пюре. Переложите в большую миску и остудите до комнатной температуры.
Разогрейте духовку до 200 С.
Взбейте белки в крепкую, блестящую пену, постепенно добавляя оставшийся сахар. Вмешайте треть взбитых белков в тыквенную массу, затем вмешайте оставшиеся белки. Перемешайте и разложите по формочкам.
Запекайте суфле минут 18-20: оно хорошо поднимется в формочках и станет золотистого цвета. Готовое суфле посыпьте сахаром и немедленно подавайте к столу в сопровождении подходящего соуса, например, карамельного или шоколадного.
Примечания автора:
- Тыквенную смесь без белков можно приготовить за сутки и хранить в холодильнике.
- Суфле можно разложить по формочкам за час до выпечки и поставить в морозильник.
- Запеченное суфле можно «восстановить», если поставить в духовку, разогретую до 200 С, на 10-12 минут. Но подавать нужно сразу, потому что повторно запеченое суфле опадает очень быстро.
Фото Алёны Спириной
АЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».
Рецепты Алены Спириной:
Пирог с ягодами и творожным кремом
Не все ягоды одинаково удачно подходят для пирога, особенно если они попадают в духовку вместе с тестом. Кого-то раздражают косточки малины – при выпечке они обнажаются... См. далее...
Овощной бульон
Мое знакомство с кулинарным явлением под названием «овощной бульон» произошло во времена, когда об интернете еще никто не слышал.. См. далее...
Клюквенный соус
На основе клюквенного варенья за несколько минут можно приготовить отличный соус по мотивам английского кумберленда, который идеально подойдет и к ростбифу... См. далее...
Пирог с творогом и зеленью
На смену брокколи и цукини приходит молодой щавель, свежий шпинат и свекольная ботва. Не сдерживайте себя на рынке, покупайте острый кресс-салат... См. далее...
Торт Пьяная вишня
Лет 30 назад Алена Спирина, будучи совсем юным, но уже пытливым кулинаром, освоила приготовление торта под названием «Пьяная вишня в шоколаде». См. далее...
Баклажаны с сыром
В последнее время моим любимым способом подготовки баклажанов стало запекание. В домашних условиях – на противне в духовке, по возможности – на открытом огне См. далее...