Впервые я попробовала кускус в Израиле. В этот «монастырь» свой «самовар» привезли марокканские и эфиопские евреи. А уж им-то кускус был известен еще во времена Первого Храма. Вот уж точно «манна небесная», которую на исходе из Египта Бог послал Моисею. Евреи торопились собирать ее по утрам, дабы до полудня она не успела испариться под лучами палящего солнца.
А потом все эти были и небылицы занесли в большой Талмуд - Аггаду, и в легендах записали, мол, каждый чувствовал свой вкус: юноши как будто хлеба поели, старики – мёда, а дети – булок с маслом.
А где-то с XIII века кускус начал свое триумфальное гастрономическое шествие по миру, отправной точкой стала Северная Африка. Пшеницу там меленько дробили - так, чтобы она до готовности доходила в считанные минуты, едва ее залить кипятком.
Рыбная солянка с кускусом
Из советских времен помню уху из минтая или мойвы с «икрой», которую гордо изображала манная крупа. Мой вариант – элегантнее. В этом супе - и морской окунь, и семга горячего копчения, а в роли манки выступает кускус.
4 порции
Что нужно:
- 800 г морского окуня
- 400 г семги горячего копчения
- 150 г кускуса
- 1 лимон
- 5-6 ст. л. каперсов
- небольшой кусочек батата
- 1 стебель лука-порея
- 2 луковицы-шалот
- 1 ч. л. черного молотого перца
- 1 ч. л. сладкой паприки
- 3-4 горошины лимонного перца
- лавровый лист
- соль по вкусу
- рисовое масло для пассеровки
- зелень для подачи
Что делать:
Морского окуня отварить до готовности, бульон процедить, рыбу очистить от костей и вернуть в бульон.
Семгу горячего копчения разобрать, кости удалить.
У порея взять белую и немного зеленой части, тщательно промыть. Батат почистить. Порей и батат нашинковать соломкой и спассеровать на рисовом масле.
С лимона снять цедру и выдавить сок.
Семгу и пассеровванные овощи отправить в бульон, посолить, приправить специями, лимонной цедрой и соком. Очень вкусно смешать с лимонным соком маринад от каперсов и заправить этой смесью солянку.
Довести суп до кипения. Всыпать кускус, убрать с плиты и накрыть крышкой. Через минут пять солянку можно подавать, гарнируя каперсами и зеленью.
Табуле с кускусом
4 порции
Что нужно:
- 100 г кускуса
- 1 красный апельсин
- 80 мл оливкового масла
- 3 ст.л. кленового сиропа
- 1 лайм
- 1 пучок свежей мяты
- 1 пучок кинзы
- горсть ягод годжи
- щепотка копченой острой паприки
- щепотка соли
Что делать:
С апельсина острым ножом снять цедру, стараясь не срезать белую часть, положить цедру в жаропрочную форму, залить маслом и поставить в разогретую до 50 градусов духовку на 1 час.
Цедру выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталось масло, и затем мелко порубить.
Кускус и ягоды годжи запарить киптяком, немного остудить и взрыхлить вилкой. Добавить мелко порубленную зелень. Перемешать, заправить соком лайма, маслом от запеченного апельсина, кленовым сиропом и копченой острой паприкой, посолить при необходимости. Подавать с листиками мяты.
Иерусалимская кодафа с кускусом
В Иерусалиме кодафу готовят из каддаиф – тертого теста, похожего на зерна пшеницы. В Израиле его можно купить в магазине. В наших краях на помощь приходит смесь из кускуса и красного риса.
4 порции
Что нужно:
- 1/3 стакана кускуса
- 1/3 стакана красного риса
- 125 г рикоты
- 4 ст. л. фисташковой крошки
- 1 яйцо
- 2 красных апельсина
- 8 ст.л. кленового сиропа
- 2 ст. л. миндального ликера
- 3-4 нити иранского шафрана
- 1 горсть очищенных фисташек
- 1 щепотка корицы
- 1с щепотка соли
- виноградное масло для смазывания формы
Что делать:
Рис отварить и откинуть на сито. Кускус залить кипятком, потом взрыхлить вилкой.
Апельсины разрезать пополам, вырезать мякоть и выжать сок. Разделить сок на две части. Шафран растолочь.
Смешать рис, кускус и рикотту, вбить яйцо, добавить часть апельсинового сока, соль, корицу, растертый шафран, половину кленового сиропа и фисташковую крошку. Все перемешать.
Жаропрочные порционные формочки смазать маслом. Выложить в них творожно-крупяную смесь и поставить в разогретую до 180 г духовку на 25 минут.
Филе апельсина и часть сока смешать с кленовым сиропом. Добавить ликер.
Готовые порции кодафы полить апельсиново-кленовым соусом. Посыпать фисташками и подавать.
Елена Москаленко:
«Живу на Урале, в Челябинске. Журналист и дочь трижды майора русской авиации. «Золотая акула» УРФО как лучший журналист-аналитик. «Золотая верблюжья колючка» в номинации «Русский язык». Люблю читать, хорошие вещи люблю читать запоем, в литературе ценю тонкую психологию, юмор и безупречное остроумие, в музыке - французский шансон, русский Шевчук и неРусский dire straits. Кухню обожаю вкуснющую, а политику - не холуйскую, смелую... Как МарЛен Дитрих люблю вкусно готовить и вкусно угощать».
Елена Москаленко на gastronom.ru:
Обед из тыквы
Лена Москаленко, постоянный участник наших конкурсов, журналист и блогер , предлагает монообед из тыквы. Ее кулинарные идеи внесут новые краски в тыквенный сезон... См. далее...
Блюда из киноа
Диетологи говорят, что quinoa – единственный в мире злак, который содержит все необходимые человеку аминокислоты. Эта крупа прокормила миллионы людей... См. далее...
Монообед из свеклы
Рецепты со свеклой – теплый салат из свеклы и печени кролика, суп-пюре из запеченной свеклы, Творожная запеканка с клюквой, свеклой и цедрой апельсина См. далее...
Рецепты с зеленой гречкой
Чтобы приготовить мнообед из зеленой гречки, необходимо гречку прорастить. Я отсчитала на каждое блюдо по 7,5 столовых ложек крупы и промыла ее... См. далее...
Морковные конфитюры
Елена Москаленко взглянула на морковь свежим взглядом. В результате мы имеем яркие и позитивные морковные конфитюры, которые зимой особенно кстати! См. далее...
Оладьи
Оладьи люблю за простоту, за пышную гастрономическую родословную, за кулинарное разнообразие и общекультурный подтекст.
См. далее...