Тажин или таджин - блюдо, приготовленное в одноименной глиняной посуде с конусообразной крышкой. Уникальная конструкция блокирует влагу и вкус, конденсирует пар и распределяет тепло внутри тажина таким образом, что блюдо, приготовленное под конусообразной крышкой, получается невероятно нежными сочным. А ароматы специй волшебным образом проникают в каждый кусочек - будь то мясо, рыба или овощи.
Сама посуда – тысячелетней давности. Тажин, придуманный на территории Северной Африки, в Марокко, кем только не использовался! Берберы, арабы, сефардские евреи, французские поселенцы – все в должной мере оценили достоинства тажина.
По сути своей тажин – просто рагу, приготовленное со специями, медом, фруктами, травами и острым перцем. Медленное томление в небольшом количестве жидкости доводит маслянистый, густой соус до совершенства.
Настоящий тажин готовится на очень слабом огне и благодаря этому становится восхитительно нежным и ароматным. Для него используют баранину, птицу, говядину, рыбу или овощи. Сопутствующие ингредиенты могут быть самые разнообразные - от соленых лимонов, помидоров и оливок до чернослива, инжира и фиников.
Что нужно:
- 3 куриные грудки
- 1/2 стакана куриного бульона
- 1 луковица
- 1 лимон
- 20 шт. чернослива без косточек
- 20 половинок грецкого ореха
- 3 ст. ложки жидкого меда
- 2 зубчика чеснока
- 4 горошины черного перца
- 3 горошины душистого перца
- 1/4 ч. л. зиры
- 1/6 ч. л. семян кардамона
- 1/4 ч. л. семян пажитника
- 1/4 ч. л. корицы
- 3 ст. л. оливкового масла
- 1 ст. л. натертого имбиря
- острый красный перец на кончике ножа
- соль по вкусу
Что делать:
В тажине самое главное, конечно, ароматы! Правильно подобранные специи и есть основная составляющая вкусного тажина. С них и начнем.
Все специи, которые указаны в рецепте, не сложно купить на рынке. Пожалуй, единственный вопрос может быть с пажитником. Но самом деле не все так страшно: спросите на рынке грузинскую приправу для сациви уцхо-сунели. Это и есть пажитник, он же шамбала, без которого сациви уже не сациви. Именно он придает блюду из курицы приятный ореховый аромат.
Горошины черного и душистого перца, зиру, семена кардамона растереть в ступке, добавить пажитник, корицу, острый перец и перемешать.
Чеснок мелко порубить.
Лук нарезать некрупными кубиками.
Имбирь натереть на терке.
Из лимона выжать сок.
Куриную грудку нарезать на небольшие кусочки - примерно 3 х 3 см.
Разогреть тажин на среднем огне и обжарить орехи в течение 3 минут, непрерывно помешивая. Не оставлять орехи без присмотра – они имеют обыкновение быстро сгорать. Переложить орехи на тарелку.
Налить в тажин оливковое масло и нагреть на среднем огне. Добавить лук, чеснок, приправы и имбирь. Готовить, помешивая, 5 минут.
Добавить кусочки курицы. Обжаривать, стараясь, чтобы курица соприкасалась с дном тажина и образовывалась легкая корочка.
Влить бульон, лимонный сок и мед. Тщательно перемешать и довести до кипения. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить 25-30 минут.
Добавить орехи и чернослив, готовить еще 15 минут. Проверить готовность курицы - она не должна быть розовой внутри.
Подавать курицу с черносливом с кус-кусом или булгуром.
Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.
Рецепты Ольги Сюткиной:
Мясной бульон
Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар... См. далее...
Салат с соленой рыбой
Начинаем потихоньку готовиться к Новому году. Что несложного и интересного можно приготовить на праздничный стол? Не будем лукавить: мелко нарезанные... См. далее...
Гусь запеченный с квашеной капустой и черносливом
Главный хит новогоднего и рождественского стола в исполнении Ольги Сюткиной! Гусь всегда был символом новогоднего стола. См. далее...
Буженина
Для начала хочется развеять миф о том, что буженина - это запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши... См. далее...
Тельное с грибами
Мясо, птица, рыба, овощи, целыми ли кусками или тушками, нарезанные на ломтики или клубнями - фольга поддержит температурный режим и позволит... См. далее...