Недавно моя московская подруга рассказала историю: группа журналистов со всего света мирно ужинала, когда выяснилось, что один из них, кажется, голландец, – вегетарианец. Все спокойно прореагировали на эту новость и только итальянец с сочувственными интонациями в голосе сказал: «У меня есть друзья-вегетарианцы». Да, не есть мясо в Италии практически невозможно – вас любо сочтут больным, либо маргиналом. Сложнее всего не есть мясо в Тоскане, потому как именно этот регион – родина самых известных мясных пород коров.
Во-первых, это порода Maremma, которая водится на западе региона, ближе к морю. Мясо у таких коров очень нежное, его чаще всего используют для приготовления соусов к пасте.
Во-вторых, в Валь ди Кьяна, водятся коровы породы Кьянина. Разводить именно эту породу начали ещё древние римляне – жемчужно-белая, двухметровая в холке красавица с рогами полумесяцем, черным носом и языком даёт ещё и самую ценную говядину – сочную, с богатым вкусом, именно ту, из которой получается знаменитая bistecca alla fiorentina (бифштекс по-флорентийски). Стейк делается из спинной части.
В разных странах – разные традиции разделывания мяса, поэтому объяснить на словах, откуда получают бистекка алла фиорентина очень трудно. Проще всего провести параллель с более знакомой английской и американской традицией, где подобная часть называется T-bone, поскольку в ней присутствует Т-образная кость. Однако, и тут полного совпадения нет. Сдвинулся на пару сантиметров – уже не Ти-бон, но еще бистекка.
Чаще всего бистекка - кусок мяса весом от 1 до 1,5 кг, высотой сантиметров 5-6. Это мясо сначала выдерживают примерно две недели в холодильнике, перед приготовлением дают ему нагреться до комнатной температуры, а затем жарят на углях. Готовят ее примерно 3-5 минут с каждой стороны, а потом еще на 5-7 минут ставят «на попа» – чтобы прогрелась кость. Стоит ли говорить, что этот стейк может быть только al sangue (с кровью), ну на худой конец cottura media (средней прожарки), так что никакого прожаренного мяса, а то повар, в ужасе от такого кощунства, может и в тарелку плюнуть. Бистекка из кьянины так прекрасна, что сделать ее лучше может только бокал Кьянти, и всё.
Съесть бистекку алла фиорентина можно во многих ресторанах. Важно, однако, уточнить – кьянина ли это. На вид сырое мясо кьянины отличается очень темным цветом… и ценой! Кьянина в полтора раза дороже обычной говядины и в десять раз вкуснее. Так что отъезжайте подальше от Флоренции и других больших городов – в ресторане при любом агритуризмо вы всенепременно найдете аутентичную кьянину.
Если же вы любите добывать еду в борьбе – вам на охоту. В этом году сезон открылся очень рано, уже 15 сентября в Тоскане официально разрешили охотиться. Настоящие мужчины, само собой, не бегают за фазанами и зайцами, а идут на кабана. Тут главное – быть готовым к встрече с диким зверем. В тосканских лесах кабанов очень много, и миролюбивым характером они не отличаются, а вот превосходным вкусом – очень даже.
Если вы так и не решились на подвиг, а время обеда не за горами – прямой путь вам в Сиену за pappardelle al ragù di cinghiale. Это широкая длинная паста, сделанная вручную, к которой тосканцы готовят изумительный соус из кабана. В классическом варианте вас ждет решительный вкус дичи, смягченный соусом из помидоров. Туда же осенью прекрасны белые грибы – это, конечно, уже безобразие, но очень вкусно.
В Сиене могу посоветовать ресторанчик Osteria Kamollia (via Camollia, 113, Siena) – здесь вкусно готовят не только пасту с кабаном, но и pici – длинные, сделанные вручную макароны, похожие на спагетти, но сильно толще, и традиционный тосканский соус из зайца (sugo di lepre). Тут, раз уж зашли, не пропустите и bistecca alla fiorentinа.
Это мы сегодня шиковали, а вообще тосканцы – народ очень бережливый и каждый день бистекку не едят, а кабан тоже охотнику без боя не сдается. Так что в следующий раз мы поговорим о том, почему в тосканских домах даже черствый хлеб не залеживается.
Продолжение следует…
Ксения Смирнова:
«Стыдно признаться, но я очень люблю есть. Вкусно. Все, чем бы я ни занималась, так или иначе связано c гастрономией. Будучи на самом деле филологом, и в Петербурге, и в Италии любой свой научный труд я бессовестно сводила к систематизации булочек, рассказу о запекании павлинов в Средние века и к различному обжорoведению. Сейчас пишу диссертацию и преподаю итальянский язык в университете, где истязаю студентов статьями из Gambero Rosso. Есть у меня и другие интересы: я очень люблю итальянскую оперу и даже преподаю итальянский будущим оперным певцам. Ну и что вы думаете? Взаимоотношения оперы и еды не заканчиваются гурманством Россини! Стоит лишь вспомнить застольную в «Травиате», или Già la mensa è preparata из «Дон Жуана», или «Богему» Пуччини, где три акта из четырех – про еду (или ее отсутствие). Еще я люблю путешествовать, но удовольствие от поездки для меня не будет полным без гастрономических экспериментов. Да-да, и пресловутое «не съем, пока не сфотографирую» – тоже про меня! Я пыталась с собой бороться. Бесполезно. В итоге поняла, что вечно маяться мне в третьем круге ада. Печально, но зато какая компания!»
Идея недели:
Идея недели: Болонья
Про город Болонью, откуда родом соус болоньезе, болоньевые плащи, болонки и болонский процесс, рассказывает Ксения Смирнова. Она живет в Италии, пишет диссертацию... См. далее...
Путешествие по Умбрии: Перуджа
Вместе с Ксенией Смирновой, которая живет в Италии, мы начинаем большое гастрономическое путешествие по Апеннинскому полуострову. См. далее...
Умбрия: окрестности Перуджи
Что такое ассизский штрудель и где живет прекрасная кьянина? Наше большое гастрономическое путешествие по Италии с Ксенией Смирновой продолжается! См. далее...
Путешествие по Умбрии: Норча
Сегодня вместе с Ксенией Смирновой мы прибыли в Норчу – городок в Умбрии, ближе к границе с регионом Марке. Каждый итальянец испытывает к этому месту исключительно... См. далее...
Путешествие по Италии: Тразименское озеро
Наше большое гастрономическое путешествие по Италии достигло берегов Тразименского озера, где Цезарь проиграл битву Ганнибалу, а Ксения Смирнова... См. далее...