Ольга, Павел – откуда у вас, совсем не поваров по профессии, такой интерес к кулинарии, что его хватило на столько изданий?
Ольга: Первой книгой моей жизни была «Кулинария» 1955 года выпуска. Читать я тогда еще не умела, зато могла часами разглядывать картинки – там все было таким красивым, что я их даже нюхала… А если серьезно, то прекрасно готовили моя бабушка и моя свекровь, так что мне было у кого учиться. Так что, не имея диплома кулинарного техникума, я все-таки довольно опытный практикующий кулинар.
Павел: И, как всегда бывает у увлекающегося человека, Ольга многое делает «по вдохновению». Я же больше люблю систему. Вот почему настал момент, когда я и предложил ей сделать сборник «the best». Подготовленный сначала для себя и друзей, он вскоре превратился в книгу кулинарных советов и воспоминаний. «Кухня моей любви» разошлась очень быстро. Впрочем, некоторые магазины, не разобравшись в названии, ставили ее в раздел любовных романов. Так что во втором издании пришлось ее переименовать в «Кухню семейного счастья».
Но эти книги были только Ольгиными – как вышло, что теперь вы пишете вместе?
Ольга: Cамые интересные работы возникают на стыке разных наук. И в этом смысле у нас сложился прекрасный тандем: я - кулинар, а муж - историк. Он копался в архивах – мы ведь изучили практически все дореволюционные кулинарные издания «Ленинки» (РГБ). И теперь мы испытываем определенную гордость от того, что рассказали много нового о людях, создававших нашу кулинарию – В. Левшине, Г. Степанове, Е. Авдеевой, П. Александровой-Игнатьевой. Одними из первых мы начали публиковать сначала в своем блоге, а потом и в книге подлинные документы – сканы старинных поварских книг.
Сегодня интерес к ним стал массовым, а еще лет пять назад это были вещи мало кому неизвестные. Ведь беда русской кухни в том, что этих источников крайне мало: три первых века русской письменной истории (IX-XII) представлены всего двумя десятками документов. И уж, поверьте, автор «Повести временных лет» менее всего заботился об описании кухонных традиций. «Домострой» и «Роспись царским кушаньям» в этом смысле, конечно, более содержательны. А первые поварские книги появляются у нас лишь в конце XVIII века. Взглянуть на все это глазами сегодняшнего кулинара – огромное удовольствие, но и немалый труд: непросто понять старинные правила и адаптировать их к современным вкусам.
Русская кухня существовала, в этом нет сомнений. А вот кухня советская, которой посвящена ваша новая книга, – что это вообще такое? Обедневшая русская кухня? Или просто голая теория, красивые картинки из сталинской «Книги о вкусной и здоровой пище», не имевшие ничего общего с реальной жизнью?
Павел: В нашей книге мы как раз и ищем ответы на эти вопросы. С советским периодом легче: еще живы многие люди, которые создавали эту систему, и их рассказы позволяют по-новому взглянуть на наше прошлое и понять, что общепит – не застывшее «советское чудовище», что в развитии нашей кухни были важные достижения и трагические ошибки. Книга состоит из двух частей – «исторической» и «рецептурной». В последней мы даем рецепты тех самых советских блюд, которые навсегда вошли в наш быт. Но говорим о них не только в плане граммов, продуктов и времени приготовления, но еще и рассказываем о том, как они вошли в кухню СССР, кто был их автором и так далее.
Ольга: Конечно, советская кухня – наследница кухни дореволюционной. Но посмотрите на тенденции 1920-30-х годов: послевоенная разруха, создание промышленных гигантов, увлечение концентратами, консервами, внедрение в практику науки о лечебном питании – все это было не только в СССР, но и в западных странах. Другое дело, что мы привнесли в этот процесс огромную идеологическую составляющую. «Два мира, два образа жизни» - под этим девизом создавался советский стиль, символ «неустанной заботы партии» о трудящихся. От чего это стиль в конечном итоге и погиб, не выдержав исторической конкуренции.
А была ли единая советская кухня? Или, как и «единый советский народ», она существовала только в теории?
Ольга: Наша кухня никогда не была единой, она и до революции делилась на множество составляющих: крестьянскую и городскую, кухню фабричных рабочих и интеллигенции, купеческую и аристократическую, православную и раскольническую. Плюс национальные, географические особенности. И в этом смысле социалистический период изменил немногое. Да, была попытка создания новой модели питания, новой философии и практики. Удалась ли она – вопрос спорный.
Знаменитый советский дефицит. Насколько он влиял на нашу кулинарию?
Павел: Один из ветеранов от кулинарии так и сказал нам: «Мы никогда не ели досыта, общепит всегда работал по остаточному принципу». Вечный поиск продуктов, очереди, продовольственные заказы… Впрочем, задайте себе вопрос: «А что, русская кухня XVI –XIX веков всегда существовала в условиях изобилия?» И вы тут же поймете, что дефицит – не самое главное. Изоляция от всего кулинарного мира, попытка навязывания идеологии в сфере питания – вот настоящая беда этого периода.
Чем еще советская кухня отличалась от русской?
Ольга: Уменьшением выбора горячих закусок, пересмотром роли салатов. Появлением новых продуктов – кукурузы, океанической рыбы, крабов, кальмаров. Массовым внедрением консервов, полуфабрикатов. Исчезновением из продажи многих специй. Советский проект – это гигантский эксперимент, изменивший пищевые традиции и «кухонную» память народа. Нигде в мире ничего подобного не происходило. И итоги этого эксперимента еще предстоит осмыслить.
Сейчас советская кухня еще жива?
Ольга: Конечно! Ведь и сегодня наши соотечественники в основном едят вовсе не японские и итальянские специалитеты, а те самые блюда (отчасти – русские, но модифицированные при СССР, отчасти - получившие признание именно в советское время) – селедку под шубой и салат «Мимоза», рассольник по-ленинградски и котлеты по-киевски, торт «Полет» и пирожное «Картошка»…
Павел: Сейчас русская и советская гастрономия возрождаются, впитывая кулинарные достижения всего мира. И создастся удивительный сплав кулинарной культуры, которому и суждено завоевать сердца наших соотечественников. К тому же, на мой взгляд, советская кухня сейчас снова входит в моду – так, многие вернулись к домашним заготовкам и увлеченно закатывают помидоры, солят грибы, варят варенье…
А молодежь, которая при СССР не жила, зато видела красивые картинки из той же «Книги и вкусной и здоровой пище», теперь думает: «Вот как хорошо тогда было, какое изобилие, такого и сейчас нет, это же золотое время, не ценили его наши предки». Им, сегодняшним, советская эпоха кажется чуть ли не раем, вот они и ностальгируют по незнакомому им Союзу. Ну а люди постарше всегда рады вспомнить молодость – ведь тогда все, конечно, было гораздо лучше и помидоры были слаще. Кстати, они и правда были слаще. Если, конечно, были.