75 лет Книге о вкусной и здоровой пище

Мероприятие по случаю юбилея первого издания Книги о вкусной и здоровой пище, организованное Музеем кулинарного искусства Москвы, советом ветеранов при Департаменте торговли и услуг и Национальной гильдией шеф-поваров, развеселило и огорчило одновременно. Сначала о грустном.

Почему не на ВДНХ? Куда смотрят ответственные за культуру и идеологию — как можно пропустить такую дату? Роскошная тема для телесериала — 15-20 серий, не меньше, с Юлией Высоцкой и Сталиком Ханкишиевым в главных ролях. Ну хотя бы мюзикл или попросить Никиту Сергеевича отразить на кинопленке, монументально, часов на шесть?

Но поскольку юбилей настал, а вокруг тишина, делаю вывод: современным начальникам всё равно, что есть, не разбираются они в гастрономической теме так, как разбирались в ней главные шефы советских 30-х — товарищи Сталин, Микоян, Молотов, Калинин.

«Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледно-розовая, нежная и тонкая по вкусу лососина с выступающими на разрезах капельками прозрачного жира», — и ведь не поспоришь! А теперь про радостное.

Продюсер первого канала Светлана Колосова, узнав о юбилее, предложила в Фейсбуке флеш-моб — выкладывать обложки своих домашних Книг о вкусной и здоровой пище. Судя по результату, издание 1939 года мало у кого сохранилось, букинистическая редкость, антикварная ценность. Не мудрено: 100 000 тиража разошлись в правильном направлении — сначала по крупным партийным начальникам, потом свои экземпляры получили руководители и технологи разного рода пищевых производств и так далее по иерархической ветке. Последней книга достигла адресата: «Наркомпищепром СССР — домашней хозяйке», эпиграф. Советская хозяйка, видимо, впервые в жизни испытала гастрономический оргазм.

Потом было восемь переизданий разной степени художественной ценности и кулинарной пользы, но благодаря ремейкам Книга о вкусной и здоровой пище превратилась в некий собирательный образ, самое яркое воплощение которого, на мой взгляд, 1952 года выпуска. Фолиант в твердой коричневой обложке, мелованная бумага, постановочная фотосъемка праздничных столов и повседневных блюд с рецептами. У меня дома именно такая.

Я не помню, чтобы мама или бабушка по ней готовили, хотя уверена, что рецепты безупречны (чтоб не расстреляли). Но мы часто с наслаждением разглядывали картинки. Конечно, мы вожделели — нарисованных вкусов, запахов, фактур и текстур, хрусткость белых скатертей, тяжесть хрустальных бокалов, холодные капли на бутылочном стекле, мерцание черной икры. Да просто сосиски с зеленым горошком на фоне «Рижского» и «Жигулевского» — сталинский ампир в гастрономическом воплощении!

Книга о вкусной и здоровой пище была первым отечественным глянцем. Это был наш Vogue и Harper’s Bazaar вместе взятые. Глянец формирует мечту, внушает иллюзию обладания — ты видишь, и тебе кажется, что ты так живешь. Или уже очень скоро будешь так жить. Или хотя бы есть. «Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и слева от жаркого — блюда с рыбой или птицей. Между блюдами расположите бутылки с винами и кувшины с соками или водой. Соусники с подливой расставьте в нескольких местах в зависимости от величины стола и количества ужинающих», — глава «Сервировка стола» достойна кисти фламандских живописцев. Напомню: на дворе 1936-39 годы, Ахматова уже практически написала «Реквием».

Книга о вкусной и здоровой пище задавала гастрономические тренды, подгоняя реальность под художественный кулинарный образ и, по сути, контролируя советскую пищевую промышленность. Конечно, советские люди так безнаказанно вкусно не ели, но сюрреалистичность продуктовых витрин выносила мозг и разрывала шаблоны: прилавки ломились от банок с крабами. Отсюда в Книге такое количество рецептов с крабами — «Крабы в голландском соусе», «Крабы, запеченные в молочном соусе», «Крабы с рисом» etc.

А в уездных продмагах и сельпо свой ассортимент: огромные круглые жестяные диски с селедкой, мешки сахарного песка, трехлитровые банки томатного сока, баранки, пряники, сгущенка... По меткому замечанию историка русской кухни Павла Сюткина, выступавшего на юбилейной конференции, «в этой книге важно не столько содержание, сколько дух — гастрономического стахановского движения».

В силу возраста я не застала сталинского изобилия, я родилась в эпоху унизительного брежневского дефицита и повзрослела в период духовного подъема и продуктового краха конца 80-х — начала 90-х. Очень хорошо помню майонез по талонам и безнадежные очереди за хлебом в Москве. И даже в эти малопригодные для кулинарных дерзаний годы Книга о вкусной и здоровой пище не утратила своей ценности, она просто сменила амплуа, превратившись из настольной книги каждой домохозяйки в памятник имперской культуры, куда уж круче.

Кто сегодня пользуется её рецептами, не знаю. Рецептами очень качественными, выверенными, по ГОСТу, но такими же далекими, как та эпоха, когда они были написаны. И мне совсем не хочется возвращения и воплощения ни того, ни другого. Чтобы есть стало лучше и веселее, кулинарных книг должно быть много.