Леонид Гелибтерман - президент международного эногастрономического центра. В те дни, когда он не пьет (будучи международным судьей по винам и белым спиртам), Леонид ест (будучи председателем российского национального отделения International Wine and Food Society).
Если не ест и не пьет, то пишет книги на тему «поесть-выпить». Ну а если не пьет, не ест и не пишет, то иногда готовит, чем мы и воспользовались.
Для Gastronom.ru Леонид приготовил свои любимые латиноамериканские блюда.
Гуакамоле
Гуакамоле — блюдо мексиканской кухни. О нем многие слышали, но, как ни странно, оно довольно редкий гость на российском столе. Название его корнями уходит в слова «авокадо» и «соус» языковой семьи науатль, к которой принадлежали и ацтеки.
Главный ингредиент соуса — авокадо: к его выбору стоит подойти особенно вдумчиво. Внимательно осмотрите кожицу, убедитесь в отсутствии темных пятен и трещин. Что касается цвета, то, как правило, темные плоды более зрелые, чем светлые. Можно надавить пальцем на поверхность - мякоть должна слегка поддаваться нажатию. Если плод очень твердый – значит, он незрелый, а излишняя мягкость говорит о перезрелости. Если вы все-таки выберете незрелое авокадо, то можно попытаться улучшить ситуацию, положив его на пару дней вместе с яблоками.
Эти ингредиенты обеспечат возможность насладиться гуакамоле для шести не слишком прожорливых человек.
Что нужно:
- 2 больших спелых авокадо (выбирайте тщательно)
- 2 стебля сельдерея (порезать кусочками)
- 1 большой спелый грунтовый помидор (очистить и мелко нарезать)
- 1-2 свежих перца чили (мелко нарезать, предварительно очистив от семян)
- 1 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука
- свежевыжатый сок лайма
- соль
Что делать:
Сначала разрезаем авокадо и аккуратно вынимаем косточку. Мякоть разминаем вилкой. Добавляем лук, чили, помидор, сельдерей и тщательно перемешиваем. После этого солим по вкусу и добавляем сок лайма.
Гуакамоле может выступать в качестве закуски, особенно вкусно употреблять его с помощью кукурузных чипсов и в сопровождении легкого светлого пива. Гуакамоле может также выступать в роли своеобразного соуса к салатам из сырых овощей. Съедать гуакамоле необходимо свежим, так как блюдо довольно быстро начинает темнеть.
Говяжье филе под глазурью из красного вина
Чилийская кухня в нашей стране практически не известна. Предлагаю один из чилийских рецептов приготовления мяса. Особенно меня вдохновляет использование в процессе готовки значительного количества вина.
Что нужно:
- 1,5 кг говяжьего филе
- 1 бутылка красного вина (чилийское ординарное Мерло)
- 1 чашка (240 мл) говяжьего бульона
- 2 ст. л. растительного масла
- 1 ст. л. портвейна категории Руби
- 25 г сливочного масла
- свежемолотый черный перец
- соль
Что делать:
Начнем с того, что приправим мясо солью и перцем. Выложим его на сковородку с толстыми стенками и подрумяним со всех сторон на среднем огне. Затем, поместим мясо в духовку, предварительно разогретую до 200-220°С.
Жарить мясо в духовке нужно 20-25 минут, впрочем, определяйте по фактической готовности. Но минут за пять до того, как выключить духовку, на сковороду с готовящимся мясом нужно аккуратно вылить полчашки бульона.
Пока мясо готовится в духовке, можно отдать должное вину. Не в смысле выпить бокал за успех предприятия, а ради непосредственного производственного процесса. Итак, выливаем бутылку вина в кастрюлю и безжалостно кипятим его на среднем огне – пока половина вина испарится. После этого кастрюля снимается с огня.
Затем достанем мясо из духовки, разместим его на разделочной доске, нарежем кусочками так, чтобы хватило на шесть человек, и накроем фольгой, дабы сохранить его достаточно теплым. Вино переливаем в большую сковородку и снова доводим до кипения. Наша цель - уварить вино до консистенции сиропа. Как только цель будет достигнута, открываем фольгу, наносим небольшое количество того, что раньше называлось вином, на мясо и снова плотно заворачиваем в фольгу.
В сковородку с оставшимся винным сиропом вливаем еще полчашки бульона и ставим на огонь. Доводим до кипения и переливаем в маленькую кастрюлю. Для облагораживания соуса добавляем в него порто и подогреваем. После того, как подогрев завершится, кастрюля снимается с огня, а в соус добавляются кусочки сливочного масла. Соус можно приправить солью и перцем по вкусу.
Ну а затем, надо выложить на блюдо говяжье филе и полить соусом. В качестве алкогольного сопровождения предлагаю взять чилийское красное Мерло категории «Ресерва».
Запеченный картофель с авокадо
Еще одно блюдо латиноамериканской кухни. Им можно накормить четверых человек, сопроводив трапезу крепким темным лагером.
Что нужно:
- 8 крупных картофелин
- 2 спелых авокадо
- 4 ст. л. холодной сметаны (25% жирности)
- 60 г сыра (итальянская горгонзолла, лучше в варианте
GorgonzolaPiccante или немецкий сыр камбоцола) - 40 г красной лососевой икры
- ½ крупного лимона
- 4-6 веточек петрушки
- растительное масло
Что делать:
Чистим картошку, протираем ее бумажными салфетками и натираем растительным маслом. Каждую картофелину выкладываем на кусочек фольги и заворачиваем так, чтобы углы фольги были стянуты вверху картофелины.
Разогреваем духовку до 220°С и выкладываем пакетики с картошкой на решетку в среднюю часть духовки. Запекаем картошку 50-60 минут.
Чистим авокадо, режем на кусочки и пюрируем в миксере. Взбиваем сметану и добавляем в нее мелко раскрошенный сыр. Перемешиваем эту массу с пюре из авокадо. Выжимаем сок лимона и добавляем по вкусу.
Готовый картофель достаем из духовки, освобождаем от фольги, выкладываем на тарелку и делаем ножом глубокий крестообразный надрез. Образовавшееся в картофелине пространство наполняем 1-2 ложками пюре, украшаем сверху небольшим количеством красной икры и декорируем листьями петрушки.
Иллюстрации: ООО "Бонниер Пабликейшенз"/А.Подгорных