Лярд (или лард)
Вытопленное и очищенное свиное сало. Несмотря на свое происхождение, промышленно изготовленный лярд абсолютно лишен запаха и собственного вкуса.
Для чего. Незаменим в выпечке, и в сладкой, и в соленой. В первую очередь используется во всех видах песочного теста, а также в рубленом тесте, но хорош и для бисквита, и даже для слоеного теста (частично вместо сливочного масла). Кроме того, лярд превосходен и в качестве жира для жарки, в первую очередь для фритюра — грубо говоря, для фритюра лучше лярда нет ничего.
Где взять. Приготовить самостоятельно. Купить большой кусок сырого свиного сала, от как можно более молодой свиньи и желательно совсем без мяса. Сало это надо нарезать маленькими кубиками, сложить в большую, литров на десять кастрюлю. Поставить на средний огонь и готовить, время от времени помешивая, не давая салу поджариваться. Время от времени сало надо зачерпывать большой ложкой и откидывать на теплый дуршлаг, установленный над чистой кастрюлей, а затем, когда жир стечет, возвращать в кастрюлю для дальнейшей обработки. Когда сало ужарится до совершенных шкварок (ими, кстати, прекрасно закусывать водку), возьмите кастрюлю с вытопленным жиром и процедите его еще раз через мелкое сито. Готовый лярд заморозьте, заверните в пленку и используйте по мере надобности.
Жюс де бёф
Буквально - мясной сок, или сок из говядины. Бросьте кусок мяса на горячую сковородку, и через пару минут этот самый сок выступит на его боках (а затем стечет на сковороду и карамелизуется). С химической точки зрения жюс де бёф представляет собой смесь крови, межклеточной жидкости и жира. С гастрономической — концентрат всего самого вкусного, что есть в мясе.
Для чего. Прежде всего, конечно же, для приготовления соусов, как классических и домашних, так и самых авангардных. Если у вас имеется в хозяйстве упаковка жюс де бёф, приготовление, скажем, рагу болоньезе превращается из многочасовой медитации в 20-минутный экспромт. То же самое можно сказать и обо всех остальных многочисленных рагу, а также о гораздо более быстром блюде, известном как «беф Строганофф» - о нет, оно не станет быстрее, зато сделается в сто раз вкуснее.
Где взять. Обжарив большой кусок говядины на сковороде перед запеканием, залейте затем эту сковороду горячим бульоном с добавлением одной-двух ложек белого сухого вина и прогрейте на среднем огне, аккуратно соскребая лопаткой все, что прилипло. Через 10-11 минут процедите эту неприглядную жидкость через сито в чистую кастрюлю, остудите и поставьте в холодильник. Через час аккуратно снимите шумовкой застывший жир, а готовый сок перелейте в стеклянную бутылочку, и закупорьте ее. Храните в холодильнике.
Концентрированный бульон
Это не кубики и не порошки. Это и в самом деле натуральный бульон, уваренный до консистенции студня. Отличие его от студня заключается в почти полном отсутствии соли и в крайне назойливом использовании пряных трав.
Для чего. Для всего, от супа до паштета. Наряду с противозачаточными таблетками и пылесосом, одно из важнейших средств освобождения женщин от бытового рабства.
Где взять. Взять негде, разве что посвятить полвоскресенья варке обычного бульона и его дальнейшему увариванию. Главное: не кладите соль.
Отдельно белки и отдельно желтки
Понятно, что такое.
Для чего. Для удобства. Если вы решили испечь большой торт «Павлова», просто покупаете 20 яичных белков и не задумываетесь, куда девать 20 желтков. Точно так же и наоборот — приготовление домашнего майонеза не обрекает вас в ближайшие три дня на сплошные белковые омлеты.
Где взять. Тут вопрос скорее «как хранить». Как хранить сырые белки и сырые желтки, оставшиеся от своих использованных половин? Белки можно либо положить в чистую стеклянную миску, накрыть и поставить в холодильник (не более чем на пять дней), либо заморозить, можно и по одному, и хранить в герметично закрытом пакете, в морозилке (только взбить их после этого вряд ли удастся). Размораживать белки надо на нижней полке холодильника, в течение двух-трех суток. С желтками все несколько сложнее. Их следует не только поместить в чистый стеклянный контейнер, но и залить рафинированным растительным маслом, а уж потом закрыть. В таком виде они легко пролежат неделю (больше — тоже пролежат, но лучше даже не пробовать).
Винный камень
Осадок, образующийся на дне бутылки при длительном хранении вина. За границей продается в любом приличном отделе товаров для выпечки.
Для чего. Не существует лучшего катализатора для взбивания яичных белков и для подъема бисквитного теста. Кроме того, винный камень в обязательном порядке добавляется в классический натуральный лимонад.
Где взять. В России винный камень можно найти в аптеке. Там он продается под своим химическим названием «калия гидротартрат» - в качестве негормонального противозачаточного средства.
Маса харина
Мексиканская кукурузная мука, белая и мелкая, как советский стиральный порошок. Используется в трех четвертях блюд мексиканской кухни, а также во всех без исключения блюдах кухни «текс-мекс».
Для чего. Необходима, чтобы самостоятельно сделать кукурузные тортильи и все, что можно приготовить из этих самых тортилий — чипсы, фахитос, буритос и так далее. Разумеется, можно купить готовые тортильи, готовые чипсы и даже готовые фахитос, но именно маса харина перемещает мексиканскую кухню из разряда не особенно желанных диковин в область ежедневной пищи. Да, и кроме того, делая тортильи самостоятельно, вы можете модифицировать их вкус как угодно — добавив, например, сушеное орегано или молотую зиру.
Где взять. Можно попробовать заменить грузинской кукурузной мукой, договорившись на рынке с суровыми женщинами, торгующими драконьей фасолью, кислым лавашом из ткемали и, из-под полы, домашним грузинским вином. У такой муки помол будет чуть крупнее, а вкус — не такой анемичный, как у мексиканской, но тортильи из нее готовить можно. Состав простой: 2,5 стакана кукурузной муки, 1 чайная ложка соли и 1,25 стакана теплой воды. Надо высыпать муку и соль в большую миску, а затем, непрерывно перемешивая лопаткой, тонкой струйкой влить воду. Затем тесто надо еще немного подмесить руками, накрыть пленкой и оставить примерно на час. После этого надо тесто разделить на 12 одинаковых частей, скатать из них шарики. Застелить стол пленкой, уложить в центр один шарик, накрыть другим куском пленки и раскатать скалкой в круг диаметром около 15-16 см. Раскатанную тортилью положите на раскаленную сухую сковороду, через минуту переверните и обжарьте также в течение минуты. Готовые тортильи уложите на большую тарелку, прокладывая пленкой или бумагой для выпечки.