1. Разнообразие. Традиционно одни специи используются в несладкой выпечке, а другие, наоборот, в сладкой. Поэтому одни называются «солёными», а другие «сладкими». Поэтому и эфирные масла получили такие же названия.
Солёные: масло гвоздики, кориандра, розмарина, тмина, тимьяна, чеснока, кумина, лавра, орегано, укропа, эстрагона, базилика, имбиря, мяты, черного перца и лимона.
Сладкие: масло корицы, бергамота, лаванды, муската, мяты, ванили и апельсина, а также розовое масло.
Однако в современной кулинарии розмарин идет к сладкому, и бергамот - к соленому. Так что, руководствуйтесь, прежде всего, здравым смыслом.
2. Качество . Не каждое масло, пригодное для ароматерапии, можно использовать в пищу. Только абсолютно натуральное, стопроцентное, от многократно проверенной фирмы.
3. Использование. Эфирные масла нельзя лить непосредственно в блюдо. Сначала надо приготовить раствор. Ни вода, ни бульон и никакие другие среды на водной основе не годятся — в них эфирные масла остаются концентрированными. Требуется жир, а именно любое пищевое масло в устойчиво жидком состоянии, сливки, сметана или сырой яичный желток, тщательно отделенный от белка. Подойдут также сироп, мед и крепкий алкоголь.
Кроме того, можно перемешать масло с жидким тестом, приготовленным с использованием рафинированного сахара. Пропорция, в которой надо смешивать масло и основу — максимум одна капля на 10 мл среды. Именно здесь вам и пригодится шприц.
4. Механика ввода. Проще всего ввести эфирное масло в конце приготовления, чтобы оно как можно меньше нагревалось. Просто взять и полить блюдо, и через минуту снять с огня (если оно там стояло). Гуакамоле, сливочные соусы, майонез, холодные террины или горячие запеканки из мяса или дичи — очевидно, что все эти блюда подходят для обработки эфирными маслами как нельзя лучше.
Впрочем, немного воображения никогда не помешает. К примеру, чтобы приготовить пасту с томатным соусом, надо взять 350 г сухой пасты, 1 кг помидоров, 2 капли розмаринового масла, 2 капли базиликового масла и немного соли для вкуса. Масло розмарина полагается капать вместе со столовой ложкой оливкового масла в кипящую воду для варки пасты, а масло базилика — добавлять в уже готовый томатный соус.