Доски, они разные: стиральные, гладильные, дубильные… Вот как раз с момента изъятия женой у драчливого мужа «дубильной» доски и превращения ее в «мирный» инструмент началась история доски для разделки. Но не мужа, нет. А всяких разных продуктов.
По команде
В армии наряд по кухне – это возможность поесть от пуза и приобщиться к знанию не только Устава. У нас в части в разделочном цехе на стене висела такая инструкция:
«Разделочные доски должны быть отдельными для обработки каждого вида продукта. Доски и ножи обязательно маркируются на боковой поверхности по назначению: «СМ» (сырое мясо), «ВМ» (вареное мясо), «СР» (сырая рыба), «ВР» (вареная рыба), «СК» (сырая кура), «ВК» (вареная кура), «СО» (сырые овощи), «ВО» (вареные овощи), «Х» (хлеб), «МГ» (мясная гастрономия), «С» (сыр), «РГ» (рыбная гастрономия), «М» (масло). После использования доски моются без предварительного замачивания и устанавливаются в ячейки для просушки и хранения. Недопусти-мо ставить доски в жарочные и сушильные шкафы даже кратковременно». Вот какое разнообразие и забота об инвентаре.
В быту такие строгости, может, и не нужны, но все-таки правильно было бы иметь хотя бы шесть досок: три для сырых птицы, рыбы и мяса, одну для вареных продуктов, отдельные для овощей и для фруктов и, конечно, для хлеба. Доски различаются не только по назначению, но и по материалу, из которого они сделаны.
Дерево в жизни
В начале было дерево. Самое простое дерево – это фанера. Фанерные доски – это максимум прагматизма, минимум цены, качества и красоты. Органично смотрятся в общей столовой студенческого общежития.
Деревянные доски до сих пор самые популярные: береза, сосна, бук, гевея, акация, бамбук, дуб. Чаще всего в магазинах встречаются доски березовые, сосновые и буковые. Они сильно впитывают влагу, крошатся под ножом, в порезах и сколах накапливают остатки продуктов. Зато дешево и нож не тупится. Хозяйки без претензий довольны.
Практически идеальны для разделочных досок бамбук и гевея: они имеют низкую влажность и высокую прочность, устойчивы к механическим нагрузкам, прекрасно шлифуются, не разбухают в воде, отлично моются, не впитывают запахи, не тупят нож. Это выбор профессионалов. Правда, у дорогих досок из гевеи много китайских подделок, произведенных с такими нарушениями технологии, что все достоинства сводятся на нет. Лучше выбирать made in Taiwan.
Дуб и акация – европейский ответ Дальнему Востоку. Они имеют все качества гевеи и бамбука, правда, еще дороже. Такие разделочные доски – предмет не только полезный, но и имиджевый. Большая, монументальная, овальной формы разделочная доска, набранная из темной акации и светлой гевеи, с металлическим ободком и стоком украсит кухню как ресторана, так и загородного дома.
Говоря о дубовых досках, нельзя не вспомнить о разделочных колодах. Это и пиры времен Гаргантюа, и мясной отдел рынка, и разделочный цех столовой или ресторана. Колода разрубочная из дуба на железной подставке диаметром 50–100 и высотой от 30 см – это в семейном быту и особенно на загородной вилле вещь, требующая высокого забора (от собак и соседей-неврастеников), недюжинной силы, меча (топора) и собственно туши. Но если надо поразить когото кусками кровавого мяса, игрой мускулов и правильными люля-кебабами, колода просто незаменима.
От камня до пластика
Помимо привычных деревянных разделочных досок есть каменные, имеющие не менее древнюю историю, а также более современные, из пластика и стеклокерамики.
Мраморные и гранитные доски, как и столешницы, красивы и долговечны. Мрамор обладает бактерицидными свойствами. Говорят, прилавки мясных и рыбных отделов Елисеевского магазина были сделаны из этого камня. Но есть у камня одна особенность, о которой нельзя забывать: материал этот – живой, дышащий и требующий ухода. Мраморную поверхность надо полировать, чистить. И еще она (вернее, ее полировка) не любит кислот, локального горячего воздействия,
всяких уксусов, вообще кухонного экстрима.
А вот кондитеров любит, равно как и они ее. Мраморная доска – то, что надо для теста, муки, начинки. Тесто на таких досках получается тонкое, ровное и, что иногда необходимо, прохладное. И никаких щепочек, как от фанерки или деревяшки. Мечта кулинара.
Качественный плотный пластик тоже имеет ряд преимуществ перед деревом: гигиеничность, теплостойкость, устойчивость к воде, долговечность. Ну и конечно, новые возможности дизайна, цвета и формы. У таких досок часто текстурированная поверхность, что предотвращает чрезмерное скольжение и образование царапин. Они очень просты в уходе. Но, несмотря на это, не все профессионалы их жалуют. Простые они. Пластиковые. Не греют.
Все чаще встречаются на кухнях доски стеклянные (стеклокерамические). Художники создают на поверхности просто шедевры живописи. Пейзажи, натюрморты, этнические мотивы, хоть игрушка дымковская. Они украсят интерьер, их можно использовать в сервировке, в качестве подставки под горячее. Современная стеклокерамика устойчива к сколам и повреждениям, легко моется. Вот только при использовании такой доски по назначению будет звук как гвоздем по стеклу. Будьте готовы, что по спине пробежит стадо мурашек, а нож затупится.
С течением времени разделочная доска меняется не только в сторону более интересного дизайна, но и технологически. Сейчас предлагаются необычные доски со встроенным разделочным ножом и даже ножеточкой. У таких досок удобно складывающийся корпус, разбирающаяся ручка-держатель, а с внутренней стороны корпуса есть желобки, чтобы можно было повесить чудо техники на крючок.
Последнее поколение
Существуют разделочные доски с применением казалось бы несовместимых материалов. Внутренняя основа – дерево мягкой породы, по периметру – дерево твердой породы. Рабочая поверхность выполнена из полиэтила сетчатой структуры. Такое необычное соединение дает эффект батута, то есть при работе на такой доске происходит микровыталкивание ножа с рабочей поверхности, что позволяет сохранить острую заточку ножа надолго. Японцы придумали разделочные доски различных размеров (длина до 150 см!), слойности (двух и четырехслойные) и цветовой маркировки. Многослойный полиэтил имеет эластичную структуру, благодаря чему поверхность разделочной доски в зоне активной работы остается гладкой – никаких порезов и заусенцев, исключается попадание микрочастиц доски в продукты и продуктов в доску. Различная цветовая маркировка позволяет отличать доски для разных продуктов без маркировки.
Гибкая разделочная доска-коврик из силикона или легкого, тонкого и прочного пластика дает возможность пересыпать нарезанные на ней продукты в любую посуду, просто согнув доску воронкой или совочком и ничего при этом не просыпав. Для хранения ее можно буквально запихнуть в любую щель. Она удобна в качестве подставки под столовые приборы на обеденном столе, в поездках и на пикниках. Материал, из которого она сделана, не затупляет лезвие ножа, но и не имеет на поверхности ни порезов, ни сколов.
Поверхности сторон доски могут быть разными, что делает ее универсальной. На гладкой стороне удобно раскатывать тесто, причем с хорошей экономией, а на шероховатой резать продукты. Нанесенная на разделочную доску разметка облегчает проблему нарезания торта на равные сегменты или теста на одинаковые
квадраты или треугольники.
Некоторые модели разделочных досок имеют постоянный антибактериальный эффект. Внедренные в состав материала наночастицы серебра уничтожают бактерии. Такая доска нейтрализует устойчивые пищевые запахи, например, от рыбы, лука, чеснока, что упрощает уход за ней – отпадает необходимость усиленно ее оттирать и использовать моющие средства. Мало того, производитель обещает, что в случае мытья такой доски в посудомоечной машине бактерицидные свойства распространятся и на находящуюся рядом посуду.
■ Для удаления запаха с деревянной доски намочите ее, щедро посыпьте поверхность солью крупного помола, оставьте на несколько минут. Тщательно промойте и высушите.
■ Деревянную доску желательно пропитать льняным маслом. В этом случае она не будет впитывать воду и деформироваться. Нельзя использовать машинные масла. Не рекомендуется подсолнечное, оливковое и другие масла растительного происхождения, так как с течением времени они могут прогоркнуть и придавать продуктам неприятный запах.
■ Для дезинфекции рекомендуется обдавать доску кипятком и вытирать насухо после каждого использования. Несколько раз в год ее можно замачивать на несколько минут в крепком растворе марганцовки. Имейте в виду: доска может окраситься.
■ Доска для нарезания хлеба должна иметь канавки для сбора крошек.