Никакой страховки
Секции для органических продуктов и отдельные магазины, специализирующиеся на «био», для нас давно не новинка. И рядом с яблоками и молоком на полках все чаще появляются бутылки с вином.
Идея органических продуктов – быть вкуснее и здоровее тех, которые выращены с помощью искусственных допингов и защит. Чтобы назвать свой фрукт-овощ органическим, фермер не может удобрять землю или обрабатывать растения препаратами «большой химии». Такой подход в целом верен и для органического вина, однако здесь есть одно важное различие. Для изготовления вина требуется дополнительный производственный этап, превращающий виноградное сырье в конечный напиток. Органической винификации не бывает, поэтому мы можем говорить только о вине, сделанном из органически выращенного винограда. Просто сторонники биовиноделия ставят во главу угла не манипуляции с продуктом, когда можно несколько сгладить недостатки лозы, а качество сырья для вина.
В Австрии органические виноградники можно найти в каждом винодельческом регионе. Сейчас в стране работают по крайней мере 400 хозяйств, следующих биологическим методам. Это означает, что на одном из тридцати гектаров виноградников получают органический урожай. Цифра, согласитесь, немаленькая.
На первый взгляд органическое виноградарство кажется легким. Больше не нужно покупать химикаты, замешивать растворы, «утюжить» виноградники тракторами, опрыскивать лозы. Но отказ от синтетических удобрений и пестицидов не делает виноградник автоматически здоровым. Напротив, без химической защиты вредители и сорняки чувствуют себя намного вольготнее. Фермерам, перешедшим на органическое земледелие, приходится прикладывать больше усилий, чтобы вырастить хороший урожай. Чаще всего это тяжелый ручной труд и лишние часы, проведенные на виноградниках. «Органическое виноградарство – как упражнения на трапеции без страховки. Оно требует от виноградаря точной и аккуратной работы», – говорят в хозяйстве Geyerhof, где виноградники обрабатываются биологическим способом уже 15 лет.
Чувствовать природу
Впрочем, австрийские виноградари, избравшие органическое культивирование, не жалуются на жизнь. «Много работать на виноградниках – это здорово, потому что в результате лучше понимаешь природу и явления, неподвластные человеку», – считает Эдуард Чеппе из хозяйства Gut Oggau в Бургенланде.
Как минимум виноградарь начинает задумываться об уходе, благодаря которому лозы растут крепкими и выносливыми. Здоровые виноградники – залог здорового урожая, и не только на ближайший сезон. Органическое культивирование помогает лозам развить хорошую иммунную систему и противостоять отдельным заболеваниям, с которыми не справляются виноградники, подпитанные синтетическими препаратами.
Раз лозы больше не получают внешней подкормки, им приходится глубже пускать корни в поисках питания. Извлекая из почвы больше минеральных веществ, лозы дают урожай, из которого получаются характерные напитки. Ведущие австрийские хозяйства стремятся делать вина с «чувством места», и органическое виноделие – большое тому подспорье. Вот и винодел Роланд Велих с его знаменитыми красными винами Moric использует натуральный уход. Его цель – создавать продукцию, которая бы ясно указывала на место происхождения.
Некоторые виноградари идут дальше, перекидывая мостик от органического хозяйствования к биодинамическому. В рамках биодинамики виноградники рассматриваются как часть большой экосистемы, а уход ведется в согласии с природными ритмами Земли и других планет. Вместо того чтобы вспахивать почву между виноградными рядами, биодинамические виноградари обычно засевают ее травами. Эдуард Чеппе вспоминает забавный эпизод. В прошлом году он взял в аренду участок и, как обычно, оставил траву в междурядиях. Однажды раздался телефонный звонок – владелец виноградника в панике говорил о «безобразии» на участке. Виноделу пришлось объяснять, что «беспорядок» имел определенную цель и находился под полным контролем.
Кодекс винной чести
Хорошо, органический урожай выращен, но как из него получить здоровое вино? Ведь даже великолепный виноград легко превратить в безжизненный напиток. Большинству австрийских виноделов, особенно в маленьких семейных хозяйствах, где функции виноградаря и винодела часто совмещены, нет смысла выпускать плохие вина. Стоит ли тратить столько усилий на винограднике, чтобы потом губить урожай на винодельне?
Николаус Заахс из хозяйства Nikolaihof заявляет, что органическое и биодинамическое виноградарство дает большие преимущества во время винификации. «Чтобы сусло начало бродить, нам не нужно добавлять искусственные штаммы дрожжей или энзимы, ведь мы не уничтожаем химическими препаратами дрожжи на виноградниках», – говорит он.
В регионе Вахау, где виноградники растут на крутых горных террасах, большинство хозяйств входят в добровольную ассоциацию Vinea Wachau. Они придерживаются строгих правил производства, известных как «Кодекс чистого вина». Их суть можно свести к одному: природа и ничего больше. Виноделам запрещено проводить искусственные манипуляции над вином, например, концентрировать сусло или разлагать его на фракции, добавлять сахар или концентраты, изменять ароматический букет или структуру вина с помощью дубовых чипсов или порошкового танина.
Конечно, при винификации очень сложно полностью обойтись без химических соединений, но виноделы в органических хозяйствах сводят их до минимума. Особенно это касается серы – традиционного дезинфицирующего средства, которое к тому же защищает вино от окисления. Чтобы лучше сохранить ароматический букет, вина часто бутилируют нефильтрованными.
Вкуснее или нет?
Этот вопрос больше всего интересует нас как потребителей. Улучшает ли органическое виноделие вкус австрийских вин? Поскольку в органических винах минимум искусственных консервантов, то их легко пить сразу после того, как бутылка открыта. А когда вино сделано с «участием» химикатов, будь то на винограднике или винодельне, то его ароматы и вкус заметно страдают. В остальном все зависит от того, насколько серьезно хозяйство стремится производить высококачественную продукцию.
«Мы следуем биодинамическому методу с 1971 года, но вина Nikolaihof успешны прежде всего потому, что их качество остается превосходным», – заявляет Николаус Заахс. Он отмечает, что вина без искусственных добавок прекрасно развиваются в бутылках, их можно хранить много лет: «Проведите эксперимент: откройте любую бутылку Nikolaihof и каждый день в течение недели проверяйте вкус вина. Оно не портится! Его даже не надо ставить в холодильник».
«Увидеть разницу во вкусе несложно. Наши вина теперь более стойкие, глубокие и структурированные», – добавляет Эдуард Чеппе. Винные эксперты согласны: по своей сложности и глубине вкус органических и биодинамических напитков чаще выигрывает в сравнении с традиционными.
Без лишней рекламы
Напоследок раскроем секрет: органическими или биодинамическими являются многие знаменитые вина Австрии, просто хозяйства далеко не всегда стремятся рекламировать этот факт. Они хотят, чтобы потребитель судил по конечному вкусу напитков.
Вот и на этикетках вин Gut Oggau, недавно получивших главный приз по дизайну на выставке в Каннах, нет ни слова о биодинамическом виноделии. Да и сам Эдуард Чеппе не поднимает тему об особом культивировании виноградников, пока его не спросишь напрямую. Вместо этого он предпочитает говорить о качестве и индивидуальном характере своих вин – ведь именно по этой причине они попали в карты таких звездных ресторанов, как Arzak в Бильбао, Noma в Копенгагене или Gordon Ramsay в Лондоне.
«В мире всегда будет производиться больше вин по традиционной схеме. Но будет увеличиваться и число людей, готовых платить за самобытные истории, которые могут рассказать лишь немногие вина», – уверен Чеппе. Стоит ли говорить, что в хороших органических хозяйствах таких историй достаточно.
В России австрийские вина пока встречаются редко, но даже при таком небольшом выборе можно найти органические марки. Среди них – Nittnaus и Moric, Weininger и Malat. А поскольку многие производители не выносят на этикетки слово «bio», то при покупке нелишне спросить, являются ли они органическими. Есть хороший шанс, что ответ будет утвердительным.