Начитался, насмотрелся…
Это все Милорад Павич, кто же еще! «Балканский Борхес, Маркес и Кортасар» – так называют главного сербского романиста – лет десять назад обронил в интервью, а я прочел и запомнил, что у его родного Белграда магический, мистический, мощный, ни на кого не похожий характер. Есть там какой-то неистребимый сгусток энергии. И так убежденно, так убедительно говорил писатель, что захотелось немедленно оказаться на берегах Дуная и Савы, в белом городе его снов и мифов, за столиком его любимой кафаны...
Впрочем, в другом интервью, спустя годы, тот же Павич процитировал пионера современной архитектуры Ле Корбюзье, назвавшего Белград «самым уродливым городом, расположенным в самом красивом месте». Это спустило с небес на землю. Лететь расхотелось. Однако классик сербской литературы объяснил, что многие белградские уголки, прекрасные и дорогие его сердцу, Старый рынок, допустим, исчезли задолго до случившихся в конце ХХ века натовских бомбардировок. Особенно не пощадила город, за свою многовековую историю восстававший из пепла десятки раз, Вторая мировая. Скорее всего так оно и было. Хотя Лев Троцкий (тот самый!) писал еще сто лет назад: «Белград производил на меня впечатление русского средней руки губернского города». Не вдохновляет? Ну, а какие архитектурные шедевры могли облагородить ландшафт в социалистические времена? Вариации на тему сталинских высоток да брежневских «черемушек». Как точно заметил один турист, «это город, который не хочется фотографировать».
…Когда я окажусь наконец в Белграде и чудный гид по имени Светла будет показывать нам его улицы, гордо и горько повторяя: «Здесь был ну такой великолепный особняк!.. А здесь когда-то стоял древний храм дивной красоты, разрушили…» – снова вспомню слова автора «Пейзажа, нарисованного чаем» про «город, который растворен в человеке». Белградцы – вот главная достопримечательность столицы.
Сербия – не только Белград, и желание увидеть жизнь «за МКАДом» вызывает творчество другого ее знаменитого сына. И вы его знаете! Если академик Павич – человек столичный, то боснийскому сербу Эмиру Кустурице, называющему себя «последним из югославов», гораздо ближе брутальная романтика провинции. От его балканских фильмов, где нехитрые люди из глубинки пируют, поют, любят, женятся, разбивают сердца, бесятся, беспрестанно курят – и не только люди, но и домашние животные! – ощущение безоговорочного счастья, свободы, драйва. Умца-умца- тайм! Роли первого плана у Кустурицы играют сказочной красоты дубравы и долины, реки и холмы. И недаром многие зрители, выходя после киносеанса, мечтают оказаться в поселке Мокра Гора (он расположен на вершине горы Мечавник, примерно в трех часах езды от Белграда), где Эмир снял два фильма – «Жизнь как чудо» и «Завет». А кто-то прослышал и об этнодеревне Дрвенград (второе название Кустендорф), выстроенной режиссером на собственные гонорары там же, на горе. И это не звездная прихоть, а гнездо для интернациональных талантов – прилетай и твори!
Своеобразные книги, фильмы, музыка (как не вспомнить еще одну мировую знаменитость с сербскими корнями – композитора Горана Бреговича!) и, разумеется, кухня лучше всякой рекламы расскажут о душе сербского народа, замешанной на православии, славянских безумствах и цыганской грусти. Только это все лирика, вдохновляющая, но не заменяющая житейской информации. Именно ее отсутствие называли россияне (уточню: незадолго до финансового кризиса) в числе главных причин, мешающих сделать выбор в пользу поездки в сердечную Сербию. В 2008 году ее границу пересекли всего лишь 13,8 тысячи наших соотечественников. И это при том, что виза не требуется.
Жизнь как застолье
Информация – дело наживное. В России не так сложно встретить серба – даже Кустурица наведывается раза два в год то к Никите Михалкову на кинофестиваль, то с концертами The No Smoking Orchestra, где «Господин Кино» играет на гитаре, а его сын Стрибор – на ударных. Меня же перед поездкой просвещал – за что ему большое спасибо – Серджан Маркович, отменный повар, открывший в Москве вместе с русской женой рыбный ресторан «Дикое море». Он знает о сербской кухне, как Эвелина Хромченко о моде, все и даже больше.
…Кстати, годами мечтая о поездке в Белград, я опасался лишь одного – застолий. Воображение рисовало горы дымящегося мяса, хлеба и овощей, реки ракии, вина и кофе. Так оно в итоге и оказалось. «Сербы очень любят мясо! – заявил Серджан. – Для нас самая лучшая рыба – поросенок! Рестораны, где в меню жаренные целиком ягнята, молочные поросята, барашки – это стандарт. Есть, к примеру, такое блюдо: обжаривают бекон, шампиньоны, лук, всем этим фаршируют двух куриц, отправляют их внутрь поросенка и на вертеле жарят три-четыре часа. Помню, в детстве мы подставляли под вертел противень и макали хлеб в жир, который туда капал... Еще популярны котлеты из фарша, похожие на люля-кебаб, в Сербии это называется чевапчичи. У каждого повара свой стиль их приготовления. Есть котлеты, похожие на котлеты по-киевски, но в них добавляется не масло, а каймак – это что-то типа сливок, лучший каймак делают в Крагуеваце, моем родном городе. У нас большая культура копченого и сухого мяса. Пршут надо обязательно попробовать! Мы его любим покупать на рынке, у хозяина, который сам делал. Да и другие продукты тоже лучше на рынке брать – там тетки дают все попробовать».
Насчет мяса – в точку! Особенно поразит меня «Королевская стрела» – блюдо, которым нас потчевали в ресторане Аleksandar (он назван так в честь принца Александра, дворец которого расположен неподалеку) в городке Аранджеловац. На одной «стреле» – несколько внушительных кусков мяса разных сортов и на разный манер приготовленных на роштиле, так сербы называют гриль. У каждого куска – свое имя. Осилить это ассорти в одиночку (к нему же еще и гарнир предусмотрен) можно, но очень трудно.
«Сербия – это перекресток Европы, – продолжает рассказ Серджан. – Мы граничим с несколькими странами, и кто здесь только ни бывал – с кем-то воевали, с кем-то коммуницировали. Много блюд заимствованно: и гуляш от венгров, и равиоли от итальянцев, и турецкое влияние, и австрийское, и арабское, и Балканских государств. У нас из одного села поедешь в соседнее, за два-три километра, а там уже готовят иначе…
О рыбе я долго могу говорить. В Сербии моря нет, но мы же все росли на Адриатике, когда наша страна называлась Югославией. Рыбу привозят со Средиземного моря и Адриатического и свою из горных речек. Во всех городах, что стоят на Дунае, проходит конкурс на лучший суп из речной рыбы. Каждый какие-то свои специи намешает и принесет, по-своему бульон сварит. На берегу – по пятьдесят, по сто котелков, жюри ходит, дегустирует. А лучший рыбный суп, который сам я когда-либо пробовал в своей поварской жизни, это «скарпина лэшо», из морского ерша.
Как в России любят гороховый суп, у нас в каждой семье популярна фасоль, по-сербски «пасуль» – ее и варят, и запекают в духовке с луком и перцем. Бывает, добавляем в нее как специю сушеные белые грибы, которые перетираем пестиком… У вас говорят – квашеная капуста, а у нас – кислая, с нею голубцы делают, с копченой грудинкой тушат... Много фанатов томатного соуса... Что еще? Сыр с оливковым маслом, точнее, сыр в масле – наша традиция. Изумительный специалитет, который продают за бешеные деньги! Хранится он в мешке из овечьей кожи, никакая банка так не сохранит. У нас не только ракию, но и очень много сока пьют. Сейчас, правда, его покупают в магазинах, а раньше все было домашнее. Как и варенье. Моя бабушка варила его из винограда, из вишни, из инжира, из орехов, из арбуза, из маленьких персиков – мы их называем виноградными, потому что растут рядом с лозой. Она делала пятьдесят видов варенья!»
Еще Серджан посоветовал поездить по монастырям – не только с историческим или религиозным, но и гастрономическим интересом: «Монахи едят в основном постные блюда, которые готовят по-своему, такого в ресторанах не попробуешь». В монастырь (женский!) мы, кстати, попали, но совместная трапеза с монахинями в нашей программе не значилась.
Спросил я повара Марковича и про главные преимущества и недостатки сербской кухни. «Она бывает тяжела, а весь мир сейчас хочет кушать лайт, обезжиренное, ведет здоровый образ жизни. Но я обожаю жирное, у меня с этим нет проблем! А из хорошего… В Сербии очень хорошие продукты!»
Кафана: мясо с музыкой
Стоит ли говорить, что Белград дает множество возможностей утолить голод и жажду, в том числе жажду общения? Хочешь – фаст-фудом, хочешь – с чувством и с толком. Как в любой столице, здесь представлены кухни народов мира. Нас, конечно, интересует только сербская. «Куда пойти?» – спрашиваю Серджана.
«Это не как в Москве: иду туда, иду сюда. Да, существуют пафосные и модные места, только для нас важнее традиция. Мода полгода живет, а есть такие рестораны, где люди имеют свой стол, как ложу в опере, и они годами каждый вечер там. И другие не смогут сесть – забронировано. Есть суперский ресторан «Клуб книжевников», то есть писателей. Там стоит старая печка, горит огонь. Это любимое место литераторов, политиков, академиков. Рядом с ним – Национальный театр, его актеры имеют свой ресторанчик. Про знаменитый театр «Ателье 212» слышали, конечно? И он давно сделал себе клуб-ресторан. Богема не желает сидеть с нуворишами или криминальными элементами... У нас другие цены, все значительно дешевле, но когда у тебя нет денег, записываешь в долг, получишь гонорар, отдашь... Так что же вам посоветовать? На Дунае много крутых мест. Жареных кальмаров весь Белград приходит кушать в «Полет». «Орач» – очень сербское место, там хороший гриль, «Табор» – отличное заведение, «Дача» – там куры во дворе бегают. А вообще отправляйтесь в район Скадарлии, где ресторан на ресторане».
Что мы и сделали, поехав в «Три шешира» («Три шляпы»), а на другой день в плавучий рыбный ресторан «Стара колиба» («Старая хата») и «Дачу», хоть она и на отшибе, не пропустили.
Типичный сербский ресторан – кафана – не совсем то, что принято называть «рестораном» у москвичей. Это скорее кабачок, трактир, таверна, хозяевам которого и в голову не придет выписывать из-за границы модного дизайнера Филиппа Старка. Атмосфера здесь домашняя, простая, эклектичная – икона может соседствовать с портретом маршала Тито, а антикварный кувшин окружают пластмассовые безделушки, – но очень уютная! Официанты, как правило, мужчины. Оркестрик, тоже чисто мужской, не без труда плывет на своем контрабасе по волнам дыма среди ломящихся от еды столов. О еде было сказано выше: мясо с мясом.
Есть и другой формат. Скажем, придунайский ресторанчик «У реки», куда мы приехали глубоким воскресным (!) вечером и сразу угодили в водоворот веселья (хорошо, что стол был заказан заранее). Здесь зажигала рок-группа и приплясывали и подпевали даже официантки со своими тарелками и стаканами. Нам, русским, здесь были искренне рады (впрочем, как и в любом месте, где мы оказывались, – от музея до пасеки). Как в одном зале собралось сразу столько позитивного народа – загадка. Вторая загадка: почему им так радостно, когда везде – уныние и тоска по причине слова на букву «к»?
Кажется, я знаю. Один писатель назвал Белград «битым городом». А за одного битого, как известно, двух небитых дают.
Что посмотреть
- Парк Калемегдан – с его террасы открывается живописный вид на место слияния рек Сава и Дунай.
- Мечеть Байракли-Джамия (или Бад-жракли) на ул. Господара Джевремова (1690).
- Дом (палаты) княгини Любицы (1831).
- Дом князя Милоша (1831).
- Бывшую резиденцию и могилу маршала Тито. Для желающих в Белграде проводится специальный «Тито-тур».
Где поесть и выпить
В Белграде есть много симпатичных ресторанов национальной кухни в сердце Старого города, в районе площади Республики и улицы Скадарской.
- «Три шешира», ул. Скадарска, 29.
- «Два оленя», ул. Скадарска, 32.
- «Река», ул. Освобождения, 73б (район Земун).
- «Два белых голубя», б-р Деспота Стефа- на, 3.
- «Полет», ул. Краля Милана, 31.
- Траттория Kosava, ул. Краля Петра, 36.
Что привезти
Среди традиционных сувениров – опанки, крестьянская обувь из кожи, типичная для южных славян; кувшинчики с сушеными сливами, колокольчики, бутылочки с ракией и лозой (виноградной водкой), мешочки с базиликом. Любители национальных головных уборов могут купить шайкач – шапку из валяной шерсти, напоминающую раздвоенную пилотку.
Что попробовать
- Айвар – икра из печеного красного перца с оливковым маслом, чесноком и специями.
- Чевапчичи – колбаски из рубленого мяса, обычно трех сортов, приготовленные на жаровне.
- Блюда «под сачем» (то есть под «колпаком»). Мясо кладется в специальную глиняную посуду, закапывается в угли и тушится таким образом около четырех часов.
- Каймак – густые сливки, снятые с топленого молока.
- Туршия – закуска из маринованных огурцов, зеленых помидоров, моркови, перца, цветной капусты.