Синьор Мусони открыл небольшой ресторанчик Al Pino в деревеньке Монтескано неподалеку от старинной Павии. Кухня Мусони быстро стала популярной. Вскоре шеф заметил, что отведенное под ресторан место не может вместить всех желающих, и Al Pino переехал в более просторное помещение. За признанием широкой публики последовало признание профессиональных критиков – упоминания этого ресторана можно встретить на страницах престижных гидов Michelin, Gambero Rosso и др.
Недавно Марио Мусони посетил Москву и любезно согласился рассказать о своей работе.
- Почему вы решили заняться поварским искусством?
- Во-первых, потому что мне всегда нравилась кухня, во-вторых, потому что я родом из Павии – маленького ломбардийского городка, считающегося «городом поваров».
- Насколько блюда, которые вы создаете, связаны с традиционной итальянской кухней вообще и с кухней Ломбардии в частности?
- Эти связи очень крепкие. Окрестности Милана славятся рисом и свининой. Из этих продуктов мы в основном и готовим. Меня считают большим специалистом по ризотто. Иногда я составляю меню, в котором все блюда сделаны из риса. Еще у нас очень популярна домашняя птица – курица, гусь, утка. К тому же в Милане находится самый большой в Италии рынок рыбы. Закупив продукты на обычном рынке, я обязательно захожу на рыбный. И взависимости от того, что я вижу на приалвках, я и придумываю то или иное блюдо. В общем, традиционная местная кухня дает мне обширное поле для проявления гастрономической фантазии.
- Откуда еще вы черпаете идеи для своих блюд?
- Никогда об этом не задумывался. Они приходят сами собой. Все зависит от времени года, от сырья, которое у меня под рукой.
- Как Вы понимаете высокую кухню?
- Haute cuisine – кухня, которая нравится гостям нашего рестрана. Мы ведь готовим для своих клиентов, а не для себя. Если гость доволен тем, что ему подали, то и мы довольны. Мне совсем не интересно делать такие блюда, которые нравятся только мне, а посетителя оставляют равнодушным.
- Какие блюда нравятся Вашим клиентам?
- Это зависит от ситуации и от того, что они от меня ждут. А чтобы это понять, мне достаточно посмотреть им в глаза. Я всегда могу отличить гостей ресторана, которые любят бутерброды с колбасой, от тех, кому нужна более изысканная кухня.
- Как вы считаете, какое место в гастрономии должно занимать вино?
- Если говорить об итальянской кухне, то она на 50 процентов состоит из вина. Нет такого блюда, которое не сочеталось бы ни с одним вином. И не думаю, что существует такое вино, которое не подходило бы ни к одному блюду. В каждой области Италии делают свои вина. Блюда и вина, созданные в одной местности, составляют идеальную гастрономическую пару. Например, боллито – жирное вареное мясо – специалитет области Эмилия-Романья. Здесь же делают знаменитое ламбруско – красное шипучее вино, которое, очищая рецепторы, подчеркивает вкус мяса.
- Какое ваше излюбленное сочетание блюда и вина?
- Я готовлю три разных ризотто и подаю их на одном большом блюде, и к каждому виду ризотто я предлагаю особое вино. К традиционному, классическому ризотто, посыпаному листьями шафрана, я рекомендую игристое, сделанное по методу «шампенуаз», к ризотто с кремом из сладкого перца (он отлично растет в окрестностях Павии) – рислинг италико, а к ризотто с грушами и горгонцолой – красное, барберу.