Предыстория такова: марка Baccarat уже три века известна роскошными изделиями из хрусталя, ее мастера поставляли бокалы и канделябры ко дворам Людовика XV и русских императоров. Последние несколько лет Baccarat сотрудничает с мегазвездой современного дизайна Филиппом Старком. В 2004 году в Париже появился их совместный проект - Crystal Room Baccarat, ресторан-бутик со старковскими интерьерами, сразу ставший чрезвычайно модным местом. В Москве дуэт Baccarat & Starck представляет компания Mercury (рестораны Avenue, OPIUM). Формально это отдельный от парижского дизайнерский проект, но стилистическое родство чувствуется: те же зачищенные до кирпичей голые стены, те же ниспадающие с потолка водопады хрустальных люстр. В московской жизни «хрустальная комната» разрослась до размеров «дворца». На первом этаже – бутик с вазами, подсвечниками, украшениями и мебелью. Все можно купить. Но цены тактично не указаны. Поднявшись по парадной лестнице мимо горящих алых окон, гость попадает в ресторан и… прямо в объятья Филиппа Старка. Из-под пера сэра Филиппа вышла архитектурная фантазия на тему древнеримских терм (терракотовые колонны, бюсты императоров, каменные «Уста истины» в виде камина), в которые, как обычно бывает у Старка, попали вещи из совсем другой эпохи – розовые диваны, изогнутые стулья, кружевные накидки. И зеркала. Огромные, повсюду. Ни один предмет декора не повторяется. Все узнаваемые элементы «роскошного хаоса» налицо. Собственно, дизайн Старка – сам по себе безотказная приманка. Но, как показал опыт первого московского старковского ресторана Bon, при отсутствии прочих составляющих срок действия этой приманки ограничен. Bon недавно купил и реанимировал – с помощью внятной кухни и программы развлечений – ресторатор Аркадий Новиков. Baccarat, думается, в обозримом будущем реанимация не понадобится.
Шеф ресторана Давид Эммерле зарекомендовал себя на кухне Carre Blanc, его старший коллега – Давид Дессо, курирующий кухни всех проектов Mercury, фигура в ресторанных кругах почти уже легендарная.
О конкретном списке блюд в Baccarat говорить рано, меню пока работает в тестовом режиме. В качестве тест-драйва в ресторане устраивают что-то вроде званых обедов, среди приглашенных – «сливки сливок» столичного бомонда. По результатам в меню вносят финальные штрихи. Такой подход чрезвычайно интригует избранную публику, ресторан временно превращен в подобие закрытого клуба. Впрочем, недели через две двери откроют для всех желающих и платежеспособных. Но общий гастрономический настрой ясен уже сегодня. Вопреки модному соблазну дополнить деконструкцию в интерьере деконструкцией на кухне, раскладывать еду на молекулы в Baccarat не будут. А будет французская классика в авторском исполнении. Будут первостатейные французские продукты («Нас интересуют эксклюзивность и качество, цена – второстепенна», – категорично заявляет Давид Эммерле).
Будут характерные для haute cuisine кулинарные сложности. Например, ногу ягненка – жиго – здесь начиняют печенью и почками, несколько часов томят до сливочной мягкости, затем также неспешно румянят на вертеле. Будут озвучены тема «био» (салаты с органическими ростками) и русские мотивы (балык семги, перловое ризотто и вездесущий сегодня камчатский краб прописались в меню окончательно и бесповоротно).
Непременно будут узнаваемые авторские хиты Эммерле – на его гребешки в хрустящей пене из пармезана в «Белый квадрат» ходили специально. И в довершение – легкий asian touch в соусах и декоре блюд. «Мы не будем продавать воздух, мы намерены кормить наших гостей, и кормить вкусно», – подытоживает Эммерле. В общем, к еде в Baccarat относятся как к еде, а не как к дополнению дизайнерского концепта. Со временем обещают отдельный гастрономический сет и сезонные обновления. Пока чек заявлен на уровне 180-200 евро, но стоит ждать изменений – понятно, в какую сторону.
Что почем?
Гребешки-гриль в воздушном хрустящем пармезане; артишок, маринованный «а-ля романа» и карамель-бальзамик - 1200 рублей
Балык семги, маринованный в апельсине и цветочной соли; нежный домашний соус из хрена - 1300 рублей
Салат из свежих овощей; зелень и ростки сои «био»; оливковое масло и сок лимона - 2500 рублей
«Жиго» ягненка, фаршированное печенью, почками с овощами гриль (на 2 человека) - 6400 рублей
NB: Блюда и цены актуальны до 07.08.2008
Адрес: Никольская ул., 19/21