Разрыхлитель – готовая смесь из муки, лимонной или винной кислоты и соды. Муку в этом составе производители иногда заменяют на кукурузный крахмал, что увеличивает срок хранения смеси, не влияя на её вкусовые качества. Ингредиенты, содержащиеся в разрыхлителе, позволяют соде и кислоте вступать в реакцию непосредственно в процессе нагревания теста. Разрыхлитель рекомендуют использовать для приготовления теста, без содержания кислых ингредиентов, например, лимонного сока или йогурта.
Если, например, срок хранения разрыхлителя подходит к концу, его можно проверить на работоспособность. Для этого, размешайте 0,5 ч. л. разрыхлителя в пиалке с 1 ст. л. горячей воды. Если смесь пузырится, разрыхлитель всё ещё хорош. Если пузырьков почти нет или нет самого разрыхлителя, из этой ситуации тоже можно выйти достойно.
Чтобы заменить разрыхлитель, одной пищевой соды недостаточно – нужна кислая среда! Самый привычный и популярный вариант замены: используйте 1 часть пищевой соды на 2 части кислоты (варианты см. ниже). Если рецепт требует 1 ч. л. разрыхлителя, вы можете заменить недостающий ингредиент 1/3 ч. л. пищевой соды + 2/3 ч. л. кислоты, например, винного камня или лимонного сока.
Кстати, предложенные ниже замены не обязательно использовать только в крайних случаях, когда закончился разрыхлитель. Вы можете просто поэкспериментировать и попробовать все варианты замены для достижения лучшего результата!
Только, пожалуйста, не нужно заранее смешивать пищевую соду и кислоту, как делали это раньше. Вся сила соды тогда используется не по назначению. Нужно смешивать два компонента химической реакции непосредственно в тесте.
Винный камень и пищевая сода
Винный камень получается из натуральной винной кислоты, расположенной на внутренних стенках винных бочек. Поэтому использование этого белого порошка безопасно и не приносит вреда для окружающей среды.
Теперь винный камень – не дефицит, как раньше. Его можно купить в интернет-магазинах и даже в некоторых сетевых супермаркетах, он продаётся в пакетиках от 20 г.
Замена: 1 часть пищевой соды на 2 части винного камня.
Если планируете долго пользоваться такой вариацией «домашнего» разрыхлителя, добавьте 1 ч. л. кукурузного крахмала, чтобы винный камень и пищевая сода оставались сухими и разделялись. Храните получившуюся смесь в герметичном контейнере в сухом месте.
Лимонный сок и пищевая сода
Лимонный сок – кислота, которая отлично сочетается с пищевой содой. Плюс такой замены – получение приятного лимонного вкуса.
Замена: 1 часть пищевой соды на 2 части лимонного сока.
Уксус и пищевая сода
Уксус – тоже кислота. Лучше всего использовать для выпечки яблочный уксус или белый винный.
Замена: 1 часть пищевой соды на 2 части уксуса.
Йогурт и пищевая сода
Поскольку йогурт – тоже кислая среда, его также можно использовать в сочетании с пищевой содой.
Замена: 1 часть пищевой соды на 2 части йогурта.
Пахта и пищевая сода
Пахта – обезжиренные сливки, которые являются побочным продуктом при взбивании сливочного масла. Пахта вступает в необходимую реакцию с пищевой содой, как и все вышеназванные ингредиенты. Но поскольку пахта жидкая, уменьшайте жидкость в рецепте на количество добавляемой пахты.
Замена прежняя: 1 часть пищевой соды и 2 части пахты.
Содовая
Замените в рецепте воду (или часть других жидкостей, например, молока) содовой. В ней уже есть сода и шипучие пузырьки. Для лучшего эффекта используйте ещё немного лимонного сока.
Самоподнимающаяся мука
Самоподнимающаяся мука – это вид муки, в составе которой низкое содержание белка, зато есть соль и разрыхлитель. Она продаётся в супермаркетах или в интернет-магазинах. По сути, это «предварительно приправленная» мука, поэтому вы можете использовать её вместо пшеничной муки (по рецепту) и не добавлять другие «домашние» разрыхлители.
Замените всю пшеничную муку самоподнимающейся мукой.
Кстати, чтобы приготовить домашнюю самоподнимающуюся муку, добавьте 1 ч. л. разрыхлителя (или аналогичного домашнего разрыхлителя) на 110 г пшеничной муки в/с.
Взбитые белки
Если в рецепте используются яйца, вы можете взбить яичные белки для текстуры и лёгкости теста. Для этого отделите белки от желтков и взбейте белки до плотных пиков. Частями добавьте их в тесто и немного перемешайте, чтобы они только смешались с остальными ингредиентами – добавьте выпечке воздушность без каких-либо разрыхлителей.
Для замены просто взбейте все белки, указанные в рецепте, и добавьте в тесто.
Пока нет комментариев