5 простых рецептов из книг Похлебкина к его дню рождения

О чем расскажем в статье:

• Белый суп
• Телятина чиненная
• Лепешки-пышки
• Коливо
• Черные пряники

Белый суп из книги «Мое меню»

• 1 куриный хлуп (кончик крестца, гузка, очищенные от кожи)
• 200-250-300 г шейной части телятины
• 3-4 желтка от крутых яиц
• 50 г сливочного масла
• 1 горсть миндальных орехов (примерно 100 г очищенного миндаля)
• корки белого хлеба, срезанные с 0,5 батона
• 1 л мясного бульона
• 5-6 горошин белого перца

1. Корки белого хлеба размочить в полстакане мясного бульона в течение 10-15 минут.
2. Все мясо с шейной части соскоблить постепенно острым ножом с костей, а не отрезать.
3. Миндаль очистить от кожицы (ошпариванием).
4. В фарфоровую ступку поместить мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль и истолочь все это в однородную кашицеобразную массу, до состояния гладкой эмульсии.
5. Залить эту кашицу мясным бульоном и варить на слабом, медленном огне до уваривания мяса, его готовности.
6. Процедить все сваренное сквозь очень частое сито, а остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном.
7. Подавать к столу, предварительно положив сливочное масло.

Телятина чиненная из книги «Моя кухня»

Кусок телятины обжаривают целиком. Но затем сразу тушат его до половины готовности в герметически закрытой посуде, а уже после этого совершенно снимают с ребер (или с лопатки), нарезают ровными (одинаковыми по величине) кусками, перекладывают или обмазывают фаршем и заворачивают на доске в лист (сочень) из ржаного теста, после чего выпекают в духовке в течение 45-50 минут.

Фарш для обмазки телятины состоит из:

• спассерованного на жире (масле) лука;
• тертого мякиша белого хлеба, заваренного кипящим молоком и отжатого; сметаны,
• густого бульона-фюме,
• соли,
• черного перца.

Все это должно иметь вязкую консистенцию, гуще густой сметаны, и хорошо держаться на мясе.

Фюме — это крепкий, практически сгущенный бульон, который получают из костей и мяса домашних животных и птицы.

Ржаное тесто (пресное) — ржаная мука замешивается на воде. Тесто, в которое завертывается телятина с фаршем, сверху заглаживается руками, смоченными в ледяной воде, и после этого сразу помещается на лист в духовку.

Пшеничные или пшенично-ржаные лепешки-пышки из книги «Большая энциклопедия кулинарного искусства»

«Эти лепешки я делаю обычно всегда по утрам, когда лень бежать в магазин за хлебом, а дома есть готовые прессованные свежие дрожжи и мука. Такие лепешки очень вкусны, особенно если делать их не просто из пшеничной муки, а из смеси пшеничной и ржаной. Последней надо брать примерно треть или чуть-чуть более трети общего объема. Вначале оба вида муки следует хорошенько перемешать, а уж затем применять эту смесь».

Муки — столько, сколько пойдет для создания некрутого теста, но хорошо отстающего от рук, то есть вполне готового для выпечки. (Мажущееся тесто нельзя выпекать, к нему надо добавлять муку до тех пор, пока оно не станет отставать от рук.)

• 30 г дрожжей (при смеси с ржаной мукой — 35-40 г дрожжей)
• 3-4 ст. л. или 0,5 стакана подсолнечного масла
• 1-2 средние луковицы
• 0,5-0,75 стакана воды (можно кипятка или очень теплой)
• 0,5 ч. л. соли

1. Сделать общую жидкость — в горячую воду влить масло, размешать, дать остыть до 36-37°С (палец можно держать свободно — не горячо) и затем развести в этой смеси дрожжи. Или развести дрожжи заранее в столовой ложке холодной воды и влить их в теплую жидкость — смесь.
2. Начать постепенно подсыпать муку в эту жидкость и мешать ее ложкой до образования теста. Затем выложить тесто на густо посыпанную мукой доску и месить его руками, добавляя муку до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. Затем выбить тесто, скрученное в жгут, о доску несколько раз (оно при выбивании тестяного жгута не должно рваться).
3. Дать выстояться тесту 10 минут под влажной салфеткой, прикрытой кастрюлей.
4. Тем временем нарезать мелко-намелко лук или пропустить его через мясорубку.
5. Раскатать тесто на доске в «блин» толщиной в 1 см и намазать (или посыпать) его измельченным луком.
6. Свернуть «блин» в трубку, затем вымесить и размять в шар и вновь выбить в виде жгута о доску. Сделать из теста толстую «колбаску» и нарезать из нее кружки толщиной в 1-1,5 см.
7. Каждый кружок сформовать в лепешку, вдавливая середину кружков и оставляя не примятыми края. Уплощенную середину каждой лепешки наколоть спичкой.
8. Заполнить лепешками металлический лист (или просто кусок фольги или плотной бумаги, картона, положенных на решетку) и поместить на верхнюю полку в духовку, примерно на 10-15 минут при очень умеренном огне. Выпекать до появления чуть-чуть желтоватого колера и характерного набухания. (Надо следить за выпечкой, в зависимости от силы конкретной духовки — уточнить время.)
9. Вынутые из духовки готовые лепешки смазать сливочным маслом и прикрыть льняным или суровым полотенцем на 5-6 минут.

Примечание: Тесто не нуждается в выстаивании для поднятия, кроме указанных 10 минут. Все операции совершаются непрерывно.

Коливо из книги «Каши»

— каша из ячневой крупы

• 2 стакана ячневой крупы
• 3 л воды
• 1 стакан молока
• 0,75-1 стакан мака
• 2-3 ст.л. меда
• 2 ст.л. клюквенного или смородинового варенья

1. Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
2. Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать распариться, через 5 мин. воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
3. Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по пол чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5-7 минут, непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.

Черные пряники из книги «Национальные кухни наших народов»

• 3-4 стакана ржаных толченых сухарей (сухарной пудры) или ржаных сухарей наполовину со сдобными (крошка от печенья)
• 2-3 стакана сиропа варенья (смородинового, клюквенного, брусничного) или смеси смородинового и малинового сиропа
• 2-4 ст. л.мёда
• 1 ч.л. корицы
• 0,5 ч.л. бадьяна
• 0,5 ч.л. имбиря
• 3 бутона гвоздики
• 1 щепотка мускатного ореха
• 0,5-1 ч.л. аммония или пекарского порошка
• 2 желтка
• 1 ст.л. муки
• 2 ст.л. концентрата кваса

1. Сироп от варенья и мёд перемешать и прогреть, не доводя до кипения, добавить молотые пряности и замесить на этой смеси всё остальное в крутое тесто.
2. Хорошо промесить его, намазать слоем 1 см на кондитерский лист и просушить на плите, как и малиновые пряники.
3. Из полученной заготовки, пока она теплая, вырезать выемкой пряники и глазировать.

Глазирование пряников

Глазировать пряники можно двумя способами: упрощенной и настоящей глазурью.

Упрощенную глазурь получают из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», тщательно сняв пену и другие примеси. Пряники размещают в широком эмалированном тазу одним слоем и равномерно обливают их сахарным сиропом, а затем перемешивают деревянной ложкой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке не более 1 минуты.

Настоящую глазурь получают из 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды. Иногда в глазурь добавляют красители и пряности (цедру).

Сахар распускают в воде и варят до состояния помады (кипящий сахар, взятый ложкой и остуженный в воде, должен быть густым, как сметана). Одновременно взбивают белки в плотную пену. Медленно, частями вливают горячий сахар в белки, которые при этом продолжают непрерывно взбивать (эту операцию должны делать два человека).

Белково-сахарной массой при помощи кисточек или перышек намазывают пряники, а затем просушивают их в жарко натопленной духовке с выключенным огнем до появления сухой корочки. Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее и более приятны на вкус.