В 2011 году Мирволд (Nathan Paul Myhrvold) вместе с Крисом Янгом и Максимом Биле выпустил книгу «Модернистская кухня: искусство и наука готовки» (Modernist Cuisine). Эта необычная энциклопедия из 6 томов, написанная по результатам многолетних научных исследований, опровергает распространенные кулинарные заблуждения и предлагает оптимальные методы приготовления еды. Шеф-повар Дэвид Чанг назвал издание «кулинарной книгой, которая способна положить конец всем кулинарным книгам».
В 2018 году Пол совместно с журналом GQ выпустил книгу «Как одержать победу в жизни» (How to Win at Life). Это сборник интервью с успешными и знаменитыми, плюс пошаговое руководство, как добиться успеха в моде, спорте, кулинарии и гастрономии, бизнесе и во многом другом. Советы по приготовлению на гриле именно оттуда.
Побольше блеска
Если вы готовите еду на гриле или барбекю, закрепите фольгу вокруг источника жара. Мирволд сравнивает эффект фольги с тем, как мы смотрим на своё отражение в зеркальном коридоре парка атракционов. «Еда словно «видит» бесконечные копии огня, а в это время жар распространяется за края гриля». Это расширяет пространство, где жар держится постоянно, что позволяет готовить еду более равномерно.
Царь горы
Если вы используете уголь для разжигания огня, сложите его пирамидой, чтобы сделать максимальным контакт кусков друг с другом. Зажигайте конструкцию горелкой, поднеся пламя к краям пирамиды, чтобы помочь ей быстрее загореться. «Жидкость для розжига, безусловно, работает, но, если вы перельёте её (а сделать это очень просто), сразу почувствуете запах и непременно съедите её вместе с готовой едой». После того, как угли станут белыми, разрушьте пирамиду и выложите угли ровным слоем.
Жир – это важно!
Для гриля (и шашлыков) жир необходим. Если вы готовите овощи или постное мясо, поместите рядом жирное мясо, бекон, сало. Оно не только делает всё блюдо более сочным, нежным и, что скрывать, аппетитным. «Именно жир, капающий на угли и создаёт тот неповторимый аромат, за который мы так любим еду на открытом огне. А не сами горящие угли, как считает большинство!». Если под рукой нет жирного мяса, можно распылить (разбрызгать из пульверизатора) рафинированное подсолнечное масло на овощи или постное мясо. А вот на угли пшикать маслом не стоит.
Жир нужен мясу или другим продуктам на гриле, а вот влажность противопоказана. Поэтому обязательно вытирайте насухо каждый кусок, крылышко или ломтик. «Если снаружи еды есть вода, будет затрачено очень много энергии на её испарение». Пусть она лучше тратится на прожарку продуктов, чем на испарение ненужной воды.
Полезные секреты.