Сыр "Мраморный"

Шаг 1

Молоко помещаем в 2 ёмкости по 3 л в каждую. Нагреваем молоко до 32-34°С.

Шаг 2

В одну из ёмкостей вносим краситель аннато, перемешиваем.

Шаг 3

Вносим в каждую ёмкость с молоком хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.

Шаг 4

Вносим закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав в каждую ёмкость - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 45 минут.

Шаг 5

Сычужный фермент "Сыр" растворяем в двух ёмкостях по 50 мл воды и вносим в каждую ёмкость с молоком. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~45-55 минут).

Шаг 6

Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~1,5-2 см. Оставляем на 10 минут.

Шаг 7

Нагреваем до 38°С за 10 минут, перемешиваем.

Шаг 8

Нагреваем до 42°С ещё за 10-15 минут, перемешиваем. Оставляем на 30 минут в покое, периодически помешивая.

Шаг 9

Соединяем сырную массу вместе с сывороткой из обеих ёмкостей в одну, перемешиваем.

Шаг 10

Перекладываем сырное зерно в форму, выстеленную марлей/тканью.

Шаг 11

Разравниваем ткань, оставляем на 30 минут для самопрессования.

Шаг 12

Помещаем сыр под пресс ~4-5 кг на 1,5-2,5 часа.

Шаг 13

Помещаем сыр в рассол на 8-10 часов (в середине времени переворачиваем). Рассол на сыворотке: на 1 литр сыворотки 180 граммов соли. Рассол на воде: на 1 литр воды 180 граммов соли, 1/2 ст. л. раствора хлористого кальция 33% и 1/2 ч. л. столового уксуса.

Шаг 14

Обсушиваем сыр в течение 2-3 дней в холодильнике, переворачиваем ежедневно. Затем покрываем воском/латексом или пакуем в термоусадочную плёнку. Храним 10 дней при 10-12°С, затем ещё 10 дней при 15-16°С, затем ещё 5 дней при 10-12°С. После созревания сыр храним при 0-8°С. Приятного аппетита!