Кукси с телятиной
Рецепт холодного супа Кукси от Максима Волкова (ресторан The Mad Cook)
Сложность: средне
Порций: 1
паста домашняя 40 г
яичные блинчики 10 г
жареная телятина мисо 30 г
битые огурцы 20 г
маринованная пекинская капуста 20 г
бульон 200 г
кинза 2 г
укроп 1 г
кунжутные семена 3 г
Шаг 1
Готовим бульон: Берем: 1. Вода – 900 г. 2. Соус киккоман - 30 г. 3. Сахар песок – 2 г. 4. Соль морская – 3 г. 5. Укроп – 5 г. 6. Кинза - 5 г. 7. Огурцы – 33 г. 8. Помидоры - 70 г. 9. Уксус столовый – 5 г. Овощи нарезаем произвольно, добавляем в воду с соусами и специями Настаиваем 12 часов
Шаг 2
Маринуем пекинскую капусту: Берем: 1. Салат китайский – 1 кг. 2. Соус рыбный – 30 г. 3. Имбирь – 20 г. 4. Лук шалот – 100 г. 5. Соус ким чи – 50 г. 6. Морковь – 20 г. Морковь, имбирь и лук мелко нарезаем Все перемешиваем с рыбным соусом и соусм ким чи Этой массой тщательно смазываем капусту и даем настояться сутки
Шаг 3
Готовим яичные блинчики: Берем: 1. Яйцо куриное – 1 кг. 2. Соус мирин – 100 г. 3. Соевый соус – 40 г. 4. Масло растительное – 10 г. Все перемешиваем и выпекаем на сковороде тонкими блинчиками. Сворачиваем рулоном и нарезаем в форме лапши
Шаг 4
Готовим жареную телятину мисо: Берем: 1. Телятина – 100 г. 2. Чеснок -5 г. 3. Лук – 5 г. 4. Мисо паста – 10 г. 5. Вода – 30 г. Нарезаем телятину мелкой соломкой Обжариваем с чесноком и луком Добавляем мисо пасту и воду Выпариваем около 30 минут
Шаг 5
Готовим битые огурцы: Берем: Огруцы среднеплодные – 1 кг Уксус толовый - 30 г. Перец чили – 30 г. Перец кайенский - 2 г. Кунжутное семя белое – 10 г. Кунжутное масло – 40 г. Соус киккоман – 50 г. Соль морская – 3 г. Сахар-песок – 5 г. Добавляем к огурцам все ингредиенты и тщательно мнем Настаиваем около суток и нарезаем огурцы