Мусс из куриной печени с белыми грибами
Это блюдо относится к категории праздничных, поэтому для него очень важна подача. Попробуйте проделать следующее: непосредственно перед подачей на стол положите на тарелку с муссом сухой лед и залейте его небольшим количеством теплой воды - получится эффект «дыма». Ваши гости будут в восторге.
Сложность: [object Object]
Порций: 4
Готовка: 1 ч 30 мин
Доп. время: 12 ч
куриная печень - 150 г
сливки - 100 г
сушеные белые грибы - 10 г
свежемороженые белые грибы - 100 г
белый винный уксус - 30 г (2 ст.л)
вода - 180 г
сахар - 60 г
коньяк - 10 г (1 ч.л)
хлеб белый домашний
тимьян - 2 веточки
подсолнечное масло - 20 г
чеснок - 1 зубчик
сливочное масло - 100 г
соль по вкусу
перец по вкусу
Шаг 1
Размороженные белые грибы нарезать кубики по 1 см. Обжарить на подсолнечном масле на разогретой сковороде 3 минуты до полуготовности. Дать остыть на плоской поверхности.
Шаг 2
В сотейнике растопить сахар до состояния карамели, залить водой и добавить винный уксус, веточку тимьяна, половину зубчика чеснока, соль по вкусу. В остывший маринад положить обжаренные белые грибы на 12 часов.
Шаг 3
Очистить куриную печень от жилок на подсолнечном масле. Обжарить три минуты на раскаленной сковороде, чтобы печень осталась немного сырой внутри. В конце добавить коньяк. Пробить блендером.
Шаг 4
В полученную массу добавить сливочное масло, добавить соль и перец по вкусу, пропустить через мелкое сито и остудить до комнатной температуры в холодильнике.
Шаг 5
Отдельно взбить сливки до состояния плотного крема и добавить остывший паштет. Полученной массе дать отстояться час в холодильнике.
Шаг 6
Сушеные белые грибы перемолоть в кофемолке в пудру.
Шаг 7
Обрезать корочки с хлеба и нарвать руками на примерно одинаковые кусочки по 1 см. Обжарить на сливочном масле до карамельного цвета. Для аромата добавить тимьян и пол дольки чеснока. Добавить пудру из грибов и перемешать.
Шаг 8
В глубокую тарелку поставить тарелку, в которой будет лежать паштет. Выложить по кругу сушеные грибы и перед подачей кинуть в них сухой лед и залить теплой водой, чтобы создать «дым» (сухой лед можно купить можно в специализированных магазинах). Просушенные маринованные грибы смешать с обжаренным хлебом и выложить в центральную тарелку. Сверху горячей столовой ложкой выложить кнель куриного мусса. Сверху посыпать остатками грибной пудры и украсить листиками тимьяна.