Мусс из куриной печени с белыми грибами

29 ноября 2016 г.

Это блюдо относится к категории праздничных, поэтому для него очень важна подача. Попробуйте проделать следующее: непосредственно перед подачей на стол положите на тарелку с муссом сухой лед и залейте его небольшим количеством теплой воды - получится эффект «дыма». Ваши гости будут в восторге.

Сложность: [object Object]

Порций: 4

Готовка: 1 ч 30 мин

Доп. время: 12 ч

сливки белые грибы маринование праздничное блюдо второе блюдо авторская кухня Владислав Корпусов рецепт от шеф-повара норвежская кухня
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

куриная печень - 150 г

сливки - 100 г

сушеные белые грибы - 10 г

свежемороженые белые грибы - 100 г

белый винный уксус - 30 г (2 ст.л)

вода - 180 г

сахар - 60 г

коньяк - 10 г (1 ч.л)

хлеб белый домашний

тимьян - 2 веточки

подсолнечное масло - 20 г

чеснок - 1 зубчик

сливочное масло - 100 г

соль по вкусу

перец по вкусу

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Размороженные белые грибы нарезать кубики по 1 см. Обжарить на подсолнечном масле на разогретой сковороде 3 минуты до полуготовности. Дать остыть на плоской поверхности.

Шаг 2

В сотейнике растопить сахар до состояния карамели, залить водой и добавить винный уксус, веточку тимьяна, половину зубчика чеснока, соль по вкусу. В остывший маринад положить обжаренные белые грибы на 12 часов.

Шаг 3

Очистить куриную печень от жилок на подсолнечном масле. Обжарить три минуты на раскаленной сковороде, чтобы печень осталась немного сырой внутри. В конце добавить коньяк. Пробить блендером.

Шаг 4

В полученную массу добавить сливочное масло, добавить соль и перец по вкусу, пропустить через мелкое сито и остудить до комнатной температуры в холодильнике.

Шаг 5

Отдельно взбить сливки до состояния плотного крема и добавить остывший паштет. Полученной массе дать отстояться час в холодильнике.

Шаг 6

Сушеные белые грибы перемолоть в кофемолке в пудру.

Шаг 7

Обрезать корочки с хлеба и нарвать руками на примерно одинаковые кусочки по 1 см. Обжарить на сливочном масле до карамельного цвета. Для аромата добавить тимьян и пол дольки чеснока. Добавить пудру из грибов и перемешать.

Шаг 8

В глубокую тарелку поставить тарелку, в которой будет лежать паштет. Выложить по кругу сушеные грибы и перед подачей кинуть в них сухой лед и залить теплой водой, чтобы создать «дым» (сухой лед можно купить можно в специализированных магазинах). Просушенные маринованные грибы смешать с обжаренным хлебом и выложить в центральную тарелку. Сверху горячей столовой ложкой выложить кнель куриного мусса. Сверху посыпать остатками грибной пудры и украсить листиками тимьяна.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru Еще больше статей на Gastronom.ru