Торт Diabella
Сложность: сложно
Порций: 8
Готовка: 6 ч 30 мин
Баварский крем с белым шоколадом и фундуком:
300 г молока
110 г желтков
40 г сахара
250 г белого шоколада
120 г фундучной пасты (ингредиенты (100 мл): 90 г фундука, 30 мл простого сиропа)
Для украшения:
150 г поджаренного фундука
Шоколадный бисквит:
160 г белков (примерно от 5 яиц)
150 г сахара
180 г муки
150 г сливочного масла, комнатной температуры
110 г желтков (примерно от 5 яиц)
60 г шоколада (процент жирности 50-75%)
30 г растительного масла
20 г какао-порошка
10 г разрыхлителя
Шоколадный ганаш:
250 г молочного шоколада
350 мл сливок (жирностью 30-35%, для взбивания)
Шаг 1
Шоколадный бисквит. Духовку нагреть до 180 °С. Шоколад и какао-масло растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Остудить до комнатной температуры.
Шаг 2
Масло взбить с половиной сахара до густой белой массы.
Шаг 3
Тонкой струйкой влить слегка взбитые желтки, взбить, затем также тонкой струйкой влить остывшую шоколадную массу.
Шаг 4
Взбить белки со второй половиной сахара до устойчивых пиков.
Шаг 5
Муку просеять с какао и разрыхлителем.
Шаг 6
В большой емкости в 3-4 захода соединить: масляную смесь с мучной и с белками. Не взбивать, аккуратно перемешивать спатулой зачерпывающими движениями. Перенести массу в подготовленную форму.
Шаг 7
Выпекать бисквит около 20-30 минут (на готовность проверить зубочисткой).
Шаг 8
Шоколадный ганаш. Залить поломанный на кусочки шоколад горячими сливками. Спатулой размешать до полного растворения шоколада. Остудить массу в холодильнике минимум 3-4 часа.
Шаг 9
Баварский крем с белым шоколадом и фундуком: 1. Желатин замочить согласно инструкции на упаковке. 2. Желтки слегка взбить с сахаром до гладкости. В сотейнике с толстым дном довести молоко до кипения. Продолжая взбивать, влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки. Затем массу перелить обратно в сотейник. Варить, помешивая, до температуры 85 °C, убрать с огня. 3. Всыпать в горячую смесь белый шоколад. Когда шоколад растворится полностью, добавить предварительно отжатый желатин (убедиться, что температура смеси не выше 60 °С). 4. Затем добавить ореховую пасту. Слегка взбить крем миксером или венчиком. Остудить до 30 °С. Взбить сливки до мягких пиков. Аккуратно подмешать сливки к остывшей шоколадной массе.
Шаг 10
Сборка и украшение торта: 1. Бисквит разрезать на 2 равные части. Один пласт выложить на дно формы размером 24 см в диаметре. Второй нарезать небольшими кубиками. 2. Поверх бисквита с помощью кондитерского мешка выложить Баварезе (высота слоя примерно 1,5-2 см от коржа), заполнив пустое пространство вокруг бисквита. Затем выдавить крем по краю формы, толщиной примерно 2-2,5 см и высотой 2 см. 3. В углубление в центре выложить кусочки бисквита и нарубленный фундук. Залить ганашем. 4. Оставшимся Баварезе залить торт сверху. Сгладить лопаткой поверхность. Убрать в холодильник минимум на 8 часов. В качестве украшения использовать кубики бисквита и фундук.