Зеленая редька: чем хороша и что с ней делать

Зеленая снаружи и бледно-зеленая внутри, зеленая редька относится к редьке посевной (огородной) и входит в семейство капустных. Ее близкие родичи — это черная редька, редиска и дайкон, а дальние — хрен, рукола, репа, горчица и капуста во всем своем разнообразии.

Зеленая редька, откуда ты пришла?

Зеленую редьку выращивают в Азии на протяжении тысячелетий и высоко ценят за мягкий вкус (в сравнении с черной редькой) и хрустящую сочную текстуру. Растение полностью съедобно, включая ботву. В последние годы зеленая редька распространилась по всему миру благодаря своим качествам — устойчивости к холодным погодным условиям, способности долго храниться без потери качества и аппетитной хрусткости.

Специалисты считают, что зеленая редька родом из Северного Китая. Первое письменное упоминание о зеленой редьке относится к XVII–XI вв. до н. э. Уже тогда хрустящие корни использовали в кулинарии, медицине и для декоративных целей по всему Китаю. В Среднюю Азию и Европу редьку завезли в середине XVII в. Благодаря долгому хранению при низкой температуре овощ попал и на территорию Нового Света.

Какая ты на вкус, зеленая редька?

Зеленая редька бывает почти круглой и вытянутой цилиндрической формы, слегка сужающейся к концу («носику», хвостику). Корень может достигать веса в 500 г, но это нечасто. Обычно вес зеленой редьки — около 300 г.

Круглая или удлиненная редька может быть почти полностью зеленой с небольшой добавкой белого или распределяет цвета примерно поровну, всегда белея ближе к кончику корня. Мякоть тоже имеет право на оттенки светло-зеленого, что смотрится очень эффектно на разрезе. Поскольку для приготовления блюд (особенно салатов и закусок) зеленую редьку часто нарезают круглыми ломтиками (слайсами), выбирайте ровные овощи, чтобы их было легко нарезать красивыми кусочками.

Мякоть зеленой редьки хрустящая, мелкозернистая, плотная и сочная. Вкус у зеленой редьки в меру мягкий и острый, иногда сладковатый и пряный, в зависимости от условий выращивания. Чем ближе к хвостику, тем концентрация остроты и пряности усиливается.

Некоторые считают, что зеленая редька горькая, но им, скорее всего, просто не повезло — они съели растение, выращенное в неподходящее время или при низкой влажности. Повторимся: качественная зеленая редька сочная и сладковатая, без неприятной горечи.

Сезон зеленой редьки: двойная радость для огородников и кулинаров

Зеленая редька обычно бывает ранняя (сажают весной и собирают летом) и поздняя (сажают летом для осенне-зимнего урожая). Растение, высаженное не позднее середины июля, часто вырастает более крупным и сладким, дольше хранится.

Виды зеленой редьки, привычные для россиян

Путешествуя по миру, зеленая редька оставила особый след в кухне Узбекистана. В этой стране ее приняли и полюбили, как родную. В городе Маргилане, находящемся на юго-востоке Ферганской долины, стали заниматься селекцией зеленой редьки и вывели сорт, известный теперь по всей России под именем маргиланская (маргеланская) редька. Это растение весьма урожайное: с 1 кв. м собирают до 6 кг растения. Несмотря на свою теплолюбивость, ее выращивают в Сибири и на Урале. Маргиланская редька также замечательна повышенной сочностью, средне-острым вкусом и низкой калорийностью (21 ккал на 100 г).

Собранная зеленая редька лучше всего хранится при 0 °С и 90% влажности. Если ей создать такие условия, маргиланская редька без потери вкусовых качеств пролежит до начала весны.

Чем зеленая редька отличается от черной

Зеленая и черная редька могут быть похожими по форме, в остальном у них много различий.

• Эти растения различаются не только по цвету кожуры. У черной редьки мякоть белоснежная, у ее родственницы — бледно-зеленая.
• Вкус у черной редьки горький, острый и насыщенный, напоминающий вкус свежего хрена. Зеленая редька более деликатная, если вообще о редьке так можно сказать. У некоторых сортов зеленой редьки можно обнаружить даже фруктовые ноты во вкусе.
• Черную редьку сложнее разрезать. Она более крепкая и твердая, хуже поддается термообработке, хотя на это особо и не претендует.
• В черной редьке больше полезных для здоровья веществ, губительных для болезнетворных бактерий. Черная редька активно используется при лечении вирусных и инфекционных заболеваний. Польза от зеленой редьки тоже есть — о ней мы расскажем чуть ниже. Просто она не такая мощная.

И черная, и зеленая редька имеют ряд противопоказаний. Их нельзя есть много и часто людям, у которых есть проблемы с ЖКТ, а также беременным и кормящим мамочкам. Аллергическая реакция на зеленую редьку проявляется сыпью и покраснением кожи.

Чем полезна зеленая редька и какие данные по БЖУ

В составе зеленой редьки есть:

• эфирные масла
• калий
• кальций
• железо
• каротин
• фосфор
• сера

Витамин В1, содержащийся в зеленой редьке, положительно влияет на эндокринную и нервную систему.

Витамин B2 поддерживает остроту зрения.

РР (никотиновая кислота) влияет на бесперебойную работу многих систем организма, укрепляет иммунитет, повышает стрессоустойчивость.

Витамин С повышает выработку коллагена в коже и уменьшает ее воспаления.

Питательные вещества распределены в зеленой редьке неравномерно. В конце корня (ближе к хвостику) сосредоточен максимум эфирных масел, натуральных сахаров. Витамина С много в кожуре и ботве — в 100 г листьев редьки содержится 120–150 мг аскорбинки. По содержанию витамина С ботва редиса уступает только хрену и спарже, оставляя далеко позади зелень моркови, редиски и свеклы.

В целом зеленая редька улучшает работу сердца и сосудов, снижает плохой холестерин, уровень сахара в крови, нормализует обмен веществ и артериальное давление, повышает гемоглобин, уменьшает кровопотери и облегчает боль в критические дни, укрепляет здоровье костей, волос и зубов.

В традиционной китайской медицине зеленую редьку используют для улучшения пищеварения и отличной работы дыхательной системы. Корень обычно употребляют в сыром виде или извлекают из него сок, чтобы уменьшить мокроту и ослабить влажный кашель.

БЖУ в 100 г зеленой редьки:

• белки — 1,9 г
• жиры — 0,2 г
• углеводы — 6,5 г

Чем уникален хруст зеленой редьки и как его усилить

Известно, что хрустящие продукты вызывают аппетит и быстрее насыщают организм. Это вам не беззвучное картофельное пюре.

Согласно научным исследованиям, когда мы хрустим во время еды, мозг воспринимает это как что-то свежее и вкусное. Чем громче хруст, тем радостнее нам — отсюда и постоянные рекламные лозунги: «Хрустите вместе с нами!».

Интересно, что еда беззвучная (кашеобразная и пюреобразная) воспринимается человеком более калорийной, чем хрустящая, поэтому хрустите зеленой редькой для вкуса, пользы и аппетита!

Для усиления хруста замачивайте тонкие ломтики зеленой редьки в почти ледяной воде. Чем больше времени редька проведет в холоде, тем более хрустящей она станет. И если в зеленой редьке вы уловили хотя бы ноту горечи, она уйдет в воду.

Как и что приготовить из зеленой редьки, с чем она сочетается

В сонниках пишут, что есть зеленую редьку — к горькому разочарованию. Это все только фантазии. Такое может быть только во сне, когда не знаешь, что в реальной жизни делать с зеленой редькой!

Слегка острый вкус и хрустящая текстура зеленой редьки отлично работают, когда она используется в сыром виде. Для этого корень нужно нарезать тонкими кусочками (слайсами) и подавать на закуску с мягким молодым сыром, нарезать соломкой для салатов или добавлять для хруста в сэндвичи, бургеры, тако или в булочки бао, когда хочется чего-то в стиле Юго-Восточной Азии.

Натрите зеленую редьку на терке и подайте к суши или сашими, добавляйте в супы или в тушеные блюда, смешивайте с жареным картофелем (как приправу) или обжаривайте в качестве гарнира.

В Азии зеленую редьку маринуют (ферментируют) для длительного употребления в качестве острой закуски. Ее используют в кимчи, часто маринуя с сычуаньским перцем или перцем чили для пикантности. В Индии пенджабцы делают из зеленой редьки карри.

На просторах экс-СССР зеленую редьку добавляют в лагман, хаш и в сытный, густой уйгурийский суп манпар.

Листья зеленой редьки тоже готовят. Их можно обжаривать, готовить на пару, бланшировать или жарить, как любую другую ботву.

Зеленая редька отлично сочетается с имбирем, лемонграссом, с луком, чесноком, острым перцем, с морковью, огурцами, мясом (особенно свининой), с цитрусовыми, пастой мисо, уксусом и соевым соусом.

Рецепт традиционного китайского супа из зеленой редьки, моркови и свинины

Этот рецепт супа из зеленой редьки мы нашли в блоге китаянки Трейси Омае (Оми). Она домохозяйка, мама четверых детей, фотограф и диетолог-любитель. Оми жила в Макао, Гонконге и в южной части Китая, хорошо знает традиции и кухню своей родины.

«Суп из зеленой редьки, моркови и свинины на кости — классический китайский суп, который очень распространен в китайских семьях, особенно в Гонконге и на юге Поднебесной. Это один из моих любимых супов детства. Он очень прост и легок в приготовлении.

С точки зрения китайской медицины он, как и каждый китайский суп, имеет свои функции и пользу для здоровья. Суп из зеленой редьки, моркови и свинины снижает внутреннее тепло для балансировки жизненной энергии ци. Говоря современным языком, суп укрепляет селезенку и помогает пищеварению. Однако, если у вас слабый желудок или диарея, такой суп часто есть нельзя.

Основные ингредиенты супа: зеленая редька, которую по-китайски называют «зеленой морковью», морковь, свиные кости с кусочками мякоти и вода. Свиные кости предварительно промываю горячей водой. Некоторым нравится еще отварить кости, чтобы удалить кровь и жир перед приготовлением супа, я так не делаю».

Китайский суп из зеленой редьки, моркови и свинины на кости

Для приготовления 4–6 порций супа из зеленой редьки нужно:

• зеленая редька - 1 шт. (300–400 г)
• морковка - 4 шт. по 70–80 г
• свинина на кости - 800 г 
• питьевая вода - 1,8–2 л 
• соль

1. Очистите морковь и зеленую редьку, нарежьте мякоть равными по размеру средними кусочками.
2. Вымойте свиные кости.
3. Положите все подготовленные ингредиенты в кастрюлю и залейте водой.
4. На сильном огне доведите до кипения, убавьте огонь и варите суп из зеленой редьки, моркови и свинины на кости 1,5 ч. Время от времени снимайте пену.
5. В конце приготовления посолите суп и подавайте горячим.

Как готовили зеленую редьку в СССР

В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1964 года издания есть маленькая сноска про редьку. В ней говорится, что редька хороша со сметаной или растительным маслом, имеет горьковато-сладкий острый вкус и что вкусовых достоинств у зеленой редьки больше, чем питательных. Дается совет хранить корень во влажном песке в течение всей зимы.

Больше ничего в знаменитом издании мы не нашли, что удивительно. Ведь именно в это время в советских ресторанах активно готовили салат «Ташкент» (или в некоторых случаях его называли «Узбекистон») из зеленой редьки, вареной говядины, жареного репчатого лука с заправкой из сметаны или смеси майонеза со сметаной. Как было уже сказано, китайская зеленая редька в Узбекистане стала маргиланской, и ей нашли именно такое применение. Сами жители Узбекистана обычно ели зеленую редьку, обмакивая в кисломолочную сюзму (сюзьму) или тонко нарезая, быстро замачивая в холодной воде и посыпая крупной солью. Было даже такое выражение: «Нарежь редьку, как к плову», то есть поперек тонкими полупрозрачными кусочками, сохраняя круглую форму корня. А если и подавали «Ташкент» в Ташкенте, то добавляли в него виноградный уксус и/или обливали кипящим хлопковым маслом перед подачей.

В книге «Домашние блюда с дрожжами» 1944 года для приготовления салата из редьки корень очищают, тонко шинкуют или натирают на крупной терке, заправляют майонезом. И советуют добавить небольшое количество сахара и молотой корицы. Блюдо для подачи украшается рубленой зеленью петрушки или укропа. На порцию, то есть на 150 г, зеленой редьки нужно взять 50 г майонеза.

В издании «Башкирские блюда» 1982 года тоже есть рецепты из редьки, например, салат. Для него очищенную зеленую редьку мелко нарезают соломкой, перемешивают с кольцами сырого репчатого лука и натертой морковкой. Солят и перчат, заправляют овощной салат душистым растительным маслом. На 220–250 г редьки нужно 2 морковки, 2 луковицы, 2–3 ст. л. растительного масла.

Как готовят зеленую редьку наши современные шеф-повара

Начиная со времен появления Золотого кольца в ресторанах Владимира и Суздаля подавали свой фирменный салат с зеленой редькой. Такое блюдо называется «Клязьма» или салат «Архиерейский». И сейчас шеф-повара Владимирской области готовят его с большим энтузиазмом и изобретательностью при подаче.

Салат «Клязьма» от шеф-повара Юрия Ковальчука

Для приготовления 4 порций салата «Клязьма» с зеленой редькой нужно:

• зеленая редька - 200 г
• яблочный уксус - 2–3 мл
• вырезка говядины - 300 г
• сливочное масло - 20 г
• тимьян - 3 г
• чеснок - 20 г
• лук - 200 г
• морковь - 200 г
• растительное масло - 30 мл
• яйца, сваренные вкрутую - 3 шт.
• сметана - 20 г
• майонез, лучше домашний - 40 г
• дижонская горчица - 10 г
• петрушка для подачи, по желанию
• соль и свежемолотый черный перец

1. Накануне зеленую редьку нарежьте тонкими пластинами, лучше на мандолине. Несколько самых красивых кусочков положите в холодную воду с солью и каплей яблочного уксуса, оставьте на ночь. Эти лепестки нужны для подачи салата. Остальную редьку нарежьте мелкой и тонкой соломкой, посыпьте солью, накройте пищевой пленкой и тоже оставьте до использования.
2. Мясо обжарьте до прожарки медиум со сливочным маслом, добавив в сковороду с толстым дном тимьян и чеснок. Дайте ему отдохнуть, накрыв мясо фольгой.
3. Лук нарежьте мелкой соломкой, морковку натрите на крупной тёрке или мандолине. Подготовленные овощи обжарьте в растительном масле до золотистого (карамельного) цвета. Охладите до комнатной температуры.
4. Яйца очистите. Отделите желтки от белков. Желтки разотрите со сметаной, майонезом и горчицей, посолите и поперчите. Белки нарежьте мелкой соломкой, как редьку и лук. Так же нарежьте мясо.
5. Смешайте все подготовленные ингредиенты с заправкой и измельченной петрушкой.
6. Подавайте порционно, украсив лепестками зеленой редьки и петрушки.

Максим Рыбаков, шеф-повар и консультант, из этих же ингредиентов немного иначе готовит свою «Клязьму». Обычно он использует черную редьку (из-за ее контрастного черно-белого цвета), но считает, что и зеленая редька для этого блюда отлично подходит.

1. Отварную говядину разберите на волокна, проварите в мясном бульоне с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, бадьяна, корицы, гвоздики. Мясо охладите в бульоне до комнатной температуры, усиливая вкус говядины.
2. Лук и морковку нарежьте соломкой и на слабом огне приготовьте до карамелизации овощей.
3. Редьку нарежьте слайсами и замочите в холодной воде до использования.
4. Яйца отварите вкрутую. Белки мелко нарежьте, а желтки смешайте со сметаной. Посолите и поперчите заправку.
5. Говядину (без бульона) смешайте с обжаренными овощами, яично-сметанной заправкой и добавьте немного аджики.
6. Салат разложите по тарелкам, используя сервировочное кольцо. Каждую «шайбу» украсьте слайсами из редьки, накрывая ими салат. Подавайте блюдо, посыпав его пудрой из свеклы.

Иным путем идет шеф-повар Станислав Песоцкий. Его блюдо выходит под девизом «Еще проще, чем пареная репа». Стас готовит салат из репы, черной и зеленой редьки, добавляя самые привычные и доступные продукты (сметану, творог, хлебные крошки, растительное масло, чеснок, сахарную пудру, соль). Блюдо получается очень бюджетным, но эффектным и привязчиво вкусным — под его обаяние легко попасть с первого укуса. «Суровая черная и зеленая редька, репа, соль, масло и хлеб — это магия. Овощи и крошки хрустят. Мозг радуется хрусту и передаёт сигнал о насыщении».

1. Предварительно нарежьте на мандолине репу и всю редьку тонкими и полупрозрачными пластинами (слайсами). Можно для этого использовать острый нож или нож «экономка». Овощи не очищаются, если кожура их съедобна.
2. Подготовленные слайсы выложите в контейнер с ледяной водой и отправьте в холодильник на ночь или перемешайте с колотым льдом и уберите в морозилку на 1,5–2 ч. После этого каждый слайс зеленой редьки превращается в красивый и изящный листочек, не требующий никаких дополнительных украшений при подаче.
3. На порционную тарелку выложите ровным слоем сметану жирностью 15–20%, на нее кусочки творога (можно зернистого), сбрызните чесночным маслом. Для него растительное рафинированное масло пробейте с чесноком и дайте настояться. Приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Здесь очень важно качество сметаны и правильное соотношение соли и перца. Общая картина должна быть убедительной. Делайте так, чтобы ваш глаз радовался.
4. На получившиеся заготовки разложите суперхрустящие слайсы репы и редьки. Сбрызните «бабушкиным» (ароматным) подсолнечным маслом, добавьте немного сахарной пудры, посыпьте крошками жареного ржаного хлеба (только не пережгите его!) и приправьте черной (четверговой) солью. Если ее нет, используйте привычную каменную — она здесь работает очень хорошо.

Проверенные рецепты с зеленой редькой из коллекции gastronom.ru

Овощной салат с зеленой редькой, напоминающий по вкусу мясной

Если соединить зеленую редьку в салате с грецкими орехами и жареным луком, то на вкус очень будет похоже на мясной салат. Подсолнечные семечки обычно никто не кладет — а вы положите, и будет еще лучше.

Для приготовления 4 порций овощного салата нужно:

• луковицы - 2 шт. (400 г)
• растительное масло - 50 мл
• сладкая молотая паприка, можно копченой - 1 ч. л. 
• зеленая (маргиланская) редька - 500–600 г
• очищенные подсолнечные семечки - 30 г
• грецкие орехи - 20 г
• майонез - 1–2 ст. л.
• соль и свежемолотый черный перец

1. Очистите лук и тонко нарежьте. Разогрейте масло в сковороде на среднем огне, положите лук, посолите, жарьте, время от времени помешивая, до золотисто-коричневого цвета, 15 мин.

2. Добавьте в лук молотую паприку, аккуратно перемешайте и сразу же снимите с огня. Немного остудите.

3. Зеленую редьку очистите, натрите на терке для корейской моркови или просто на крупной терке. Положите натертую редьку в холодную воду со льдом на 5 мин, затем откиньте на дуршлаг и обсушите.

4. Семечки обжарьте на сухой сковороде без масла, помешивая, 2 мин. Порубите семечки вместе с грецкими орехами так, чтобы были крупные и мелкие кусочки.

5. Смешайте редьку с орехами, семечками и жареным луком вместе с маслом, в котором он жарился. Заправьте майонезом, щедро поперчите и при желании еще немного посолите.

Салат из свеклы и зеленой редьки по-татарски

Блюдо можно подать в качестве закуски или даже гарнира к жареному мясу. Последнюю идею, безусловно, поддержат диетологи, ведь сочетание салата из свеклы и редьки с белковой составляющей способствует хорошему пищеварению, а значит, и отличному настроению!

Для приготовления 2–3 порций салата нужно:

• свекла - 1 шт.
• зеленая редька - 1 шт.
• растительное масло первого холодного отжима - 2 ст. л.
• зеленый лук - 50 г
• лимонный сок - 1 ст. л. 
• соль и свежемолотый черный перец

1. Отварите свеклу на плите в кастрюле или в микроволновой печи. Для этого налейте в специальный контейнер 1–2 ст. л. воды. Свеклу вымойте и горизонтально срежьте верхушку в месте крепления ботвы и «хвостик» снизу. Поместите подготовленную свеклу в контейнер и закройте крышкой. Готовьте примерно 5 мин на максимальной мощности. Дайте свекле полностью остыть и очистите ее.
2. Редьку вымойте щеткой и очистите от кожуры. Нарежьте тонкой длинной соломкой с помощью острого ножа или воспользуйтесь специальной теркой для корейской моркови.
3. Выложите редьку в миску и немного посолите. Оставьте на 10 мин. Отжимайте редьку порциями, чтобы выделился лишний сок, после чего перекладывайте в отдельную миску.
4. Добавьте растительное масло. Перемешайте. Оставьте редьку на 10 мин при комнатной температуре. В результате масло впитается, и корнеплод станет только вкуснее.
5. Зеленый лук нарежьте слегка наискосок не слишком тонкими колечками. Добавьте в миску к подготовленной редьке.
6. Свеклу нарежьте тонкой соломкой. Переложите в миску к зеленой редьке с зеленым луком. Немного поперчите и влейте лимонный сок. Аккуратно перемешайте и уберите емкость с салатом в холодильник до подачи, минимум на 15 мин.

СОВЕТ: салат из свеклы и зеленой редьки приобретет более свежий вкус, если в него добавить небольшой огурчик или не слишком сладкое сочное яблоко. Очистите их и нарежьте тонкой соломкой.

ВАЖНО! Свеклу для салата можно также запечь в духовке. Для этого вымойте корнеплод, обсушите и смажьте растительным маслом. Заверните в фольгу и запекайтев разогретой до 190 °С духовке 45–50 мин.

Салат из квашеной капусты с зеленой редькой, клюквой и тмином

В этом рецепте редька выкладывается в ледяную воду. Для этого есть две причины: 1) редька довольно пахучая, и многим ее запах кажется излишне резким, а ледяная вода его сильно уменьшает; 2) все хрустящие овощи в ледяной воде делаются еще более хрустящими — а это нашей еде всегда на пользу.

Для приготовления 4 порций салата нужно:

• зеленая редька - 1 шт.
• семена тмина - 0,5–1 ч. л.
• сахар - 0,5 ч. л.
• крупная соль - 1 ч. л.
• квашеная капуста - 400 г
• клюква - 200 г
• нерафинированное подсолнечное масло

1. Очистите зеленую редьку и нарежьте кубиками со стороной 1 см. Опустите кусочки в холодную воду и оставьте на 10–15 мин. Откиньте зеленую редьку на сито, переложите в салатницу.
2. Растолките тмин с сахаром и солью в ступке, посыпьте редьку, перемешайте и дайте немного постоять.
3. Если капуста нашинкована очень длинной соломкой, нарежьте ее кусочками покороче. Смешайте редьку с капустой.
4. Добавьте клюкву, заправьте салат подсолнечным маслом и дайте немного настояться перед подачей.

Классический салат «Ташкент» с зеленой редькой

Об этом рецепте лучше всего говорит комментарий Ирины, нашего пользователя, оставленный под рецептом. «Когда муж попросил приготовить такой салат, я у виска покрутила: куда салат с таким количеством редьки?! Приготовила и это просто не оторваться — очень вкусно!»

Для приготовления 4 порций салата нужно:

• отварная говядина - 300 г
• зеленая редька - 400 г
• луковицы - 2 шт. 
• красный перчик чили, с семенами или без - 1 шт.
• растительное масло - 1 ст. л.
• майонез, лучше домашний - 3–4 ст. л. 
• зерна граната, по желанию
• соль

1. Редьку натрите на крупной терке. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Разогрейте в сковороде с толстым дном растительное масло и на сильном огне обжарьте лук до коричневого цвета, 5–6 мин.
2. Говядину нарежьте поперек волокон очень тонкой соломкой (шириной примерно 2–3 мм). Острый перчик мелко нарежьте, удалив перегородки.
3. В салатнице смешайте редьку, говядину, острый перчик. Посолите и заправьте майонезом, перемешайте. Посыпьте жареным луком и подавайте, посыпав зернами граната (по желанию).

СОВЕТ: если позволяет время, нарежьте зеленую редьку тонкой соломкой, а не натирайте на терке. Так корень лучше сохранит сочность и сделает салат более свежим и пикантным. И соус можно сделать более интересным, соединив, например, натуральный йогурт с небольшим количеством горчицы и лимонного сока или яблочного уксуса, но это уже будет отход от традиций приготовления салата «Ташкент» («Узбекистон»).

Салат из зеленой редьки с зернами граната

Сочетание зеленой редьки и граната — база известного узбекского салата «Ташкент», из которого убрали вареную говядину. Если хочется более легкий и бюджетный вариант, просто натрите редьку и смешайте ее с зернами граната. В качестве заправки мы использовали гранатовый сок, а вы можете выбрать оливковое масло, смешанное с каплей бальзамического уксуса.

Для приготовления 4 порций салата нужно:

• зеленые редьки - 3 шт.
• крупный кисловатый гранат - 1 шт.
• красная сладкая луковица - 0,5 шт.

1. Очистите зеленую редьку, нарежьте сначала тонкими пластинами, а затем длинной тонкой соломкой.
2. Гранат разрежьте на 4 части. Из одной четвертинки выберите зерна, из 3 оставшихся выдавите сок.
3. Полейте редьку гранатовым соком, перемешайте, оставьте на 15–20 мин. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
4. Разложите салат по бокалам (лучше для мартини), посыпьте зернами граната, украсьте луком и сразу подавайте.

Праздничный салат с языком, вареным мясом, редькой и ланспиком

Это тоже вариация на тему классического салата «Ташкент». Только в нем есть ланспик, то есть бульон. Но заливать мясо в салате горячим бульоном не придется. Чтобы получился ланспик, бульон нужно охладить до состояния желе, нарезать кубиками и красиво выложить на тарелке с салатом из зеленой редьки, языка и жареного лука.

Для приготовления 8–10 порций праздничного салата нужно:

• верхняя часть голяшки (немного кости и мясо) - 500 г
• вода - 4 л
• луковица - 1 шт.
• треть клубня сельдерея
• говяжий язык - 1,2 кг
• зеленые редьки - 4 шт.
• длинноплодный огурец - 1 шт.
• луковицы - 3 шт.
• мука для панировки
• майонез «Провансаль»
• растительное масло для фритюра
• соль и свежемолотый черный перец

Для ланспика:

• нижняя часть говяжьей голяшки (кость и соединительная ткань) - 1 кг 
• вода - 4 л
• луковица - 1 шт.
• сельдерей - 3–4 черешка 

1. В кастрюле залейте обе части голяшки холодной водой, доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до минимума. Снимите пену, добавьте разрезанную пополам маленькую луковицу и крупно нарезанный сельдерей, варите без крышки, почти без кипения 6 ч.
2. Одновременно на соседней конфорке в кастрюлю с кипящей соленой водой положите язык, варите 1,5 ч. Выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой, оставьте язык остывать в бульоне. Затем очистите от кожи, срежьте подъязычное мясо (оно пригодится для других блюд). Язык нарежьте кубиками со стороной 2 см.
3. Мясо голяшки разберите на волокна. Бульон процедите, выпарьте до 1,5 л. Процедите через полотенце в такую емкость, чтобы получился слой 2–2,5 см. Поставьте в холодильник на 4 ч. С застывшего бульона (ланспика) горячей ложкой аккуратно снимите жир.
4. Зеленую редьку и огурец очистите, нарежьте тонкой длинной соломкой. Положите в миску с холодной водой со льдом, оставьте на 1 ч.
5. Крупный лук нарежьте кольцами, обваляйте в подсоленной муке и обжарьте во фритюре или просто в большом количестве растительного масла до золотисто-коричневой корочки. Выложите готовый лук в сито, стоящее на бумажных полотенцах, чтобы стекло лишнее масло.
6. Откиньте редьку с огурцом на сито, обсушите, смешайте с 2/3 жареного лука, мясом голяшки и языком. Приправьте небольшим количеством майонеза, посолите и поперчите, выложите на блюдо.
7. Горячим тонким ножом (смачивайте его в кипятке) нарежьте ланспик кубиками со стороной 2 см, выложите вокруг салата и на салат. Посыпьте оставшимся жареным луком и подавайте.